Domácí zavináče
(Inspirováno receptem ze "Svět kuchyně", Radion P.O. Havířov, 2002)
Suroviny pro 5 osob:5 středně velkých solených nebo zmrazených celých sleďů s kůží5 kyselých okurek500 ml mléka
Na marinádu:500 ml octa (4% - získáme zředěním 8% octa stejným dílem vody)2 mrkve, na kolečka5 cibulí, na kolečka koření: 2 bobkové listy, 1/2 lžičky tymiánu; 1 lžička semen kopru; 20 zrnek pepře1 malá pálivá paprička nebo 1/2 lžičky mleté pálivé papriky1 lžíce soli4 lžičky moučkového cukru
Postup přípravy:
Úprava ryb před naložením:a) Solené sledě - zalijeme vodou a dvanáct hodin namáčíme, mezitím vodu dvakrát vyměníme, abychom částečně snížili obsah soli. b) Mražené sledě - necháme přes noc pozvolna rozmrznout v chladničce a pak opláchneme studenou vodou, očistíme, osušíme a pořádně nasolíme. (Poznámka: - nenasolenou rybí svalovinu - viz hydrolýza peptidů a bílkovin, by kyselé prostředí kyseliny octové úplně rozložilo ! !).Nasolené ryby naložíme do zředěného octa 1 : 0,5 dílu (např. do 1 litru 8% octa přidáme 0,5 litru vody tj.tím zředíme na 6 %) na 1-2 dny.Po opětovném opatrném vyprání naložených ryb uchopíme páteř (pokud tam ve výrobku vůbec ještě je) a vytrhneme ji lehce celou z trupu, větší kostičky vyjmeme pinsetou, malé můžeme nechat, neboť změknou působením kyselé marinády.Spolu s páteří odstraníme i ocasní ploutev a zbylé ploutvičky odtrhneme snadno rukou.Ryby zalijeme mlékem a na dvě hodiny je uložíme do chladničky ke snížení rybího pachu.
Příprava rybích zavináčů a jejich naložení:Plátky sleďů položíme na pracovní desku kůží dospodu.Na každé filé vložíme čtvrtky tří okurek rozříznutých podélně, svineme, sepneme párátkem.Zbylé kolečka syrové cibule a mrkve, stejně jako zbylé dvě okurky nakrájené na kolečka, vkládáme střídavě s rybími závitky ve vrstvách do sklenice, případně proložíme kvašeným zelím.Vlažnou marinádu (přípravu viz níže) scedíme přes síto a zalijeme obsah sklenice.Můžeme rybí maso prokládat zeleninou z marinády (mrkev, cibule) nebo jinou nakládanou zeleninou (Moravanka a pod.)Necháme vychladnout, sklenici uzavřeme (nebo přikryjeme) a necháme 2-3 dny rozležet na chladném místě.
Příprava marinády:Tři cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka, vložíme do hrnce, přidáme kolečka mrkve, zředěný ocet, cukr, sůl, tymián, bobkový list, kopr, pepř a papriku.Vše asi deset minut povaříme pod pokličkou, pak marinádu necháme vychladnout, scedíme a použijeme k zalití zavináčů a zeleniny.
Obdobný předpis v DDK:Vodňanské zavináče z bělicDomácí nakládaní sledi
Poznámka DDK: - místo okurky můžeme filety naplnit např. kyselým zelím. Se zeleninou nemusíme vůbec šetřit a můžeme ji přidat více. Podařilo se mně sehnat pouze zmrazeného sledě v kůži určeného na grilování - takové větší silnější pláty. Musel jsem je pak nakrájet na pruhy a ty zkusit zabalit. Doporučoval bych v tomto případě je spíše nechat jako plátky a prokládat je střídavě okurkami či zelím a zeleninou. Možná se vám podaří získat sledě (nebo jiné vhodné ryby) vcelku, tj. jen vykuchané a zmrazené, . . . to pak bude snadnější práce je zavinout do závitků. Také jsem použil pro první naložení zředěný červený ocet (jiný nebyl zrovna při ruce) a maso tím dostalo zajímavou barvu lososa. No budiž! Pokusy budou nadále pokračovat.
ZPĚT do kapitolyHOME