Domácí zavináče
(Inspirováno receptem ze "Svět kuchyně", Radion P.O. Havířov, 2002)

Domácí zavináčeSuroviny pro 5 osob:
  • 5 středně velkých solených nebo zmrazených celých sleďů s kůží
  • 5 kyselých okurek
  • 500 ml mléka
    Na marinádu:
  • 500 ml octa (4% - získáme zředěním 8% octa stejným dílem vody)
  • 2 mrkve, na kolečka
  • 5 cibulí, na kolečka
  • koření: 2 bobkové listy, 1/2 lžičky tymiánu; 1 lžička semen kopru; 20 zrnek pepře
  • 1 malá pálivá paprička nebo 1/2 lžičky mleté pálivé papriky
  • 1 lžíce soli
  • 4 lžičky moučkového cukru

    Postup přípravy:
    Úprava ryb před naložením:
  • a) Solené sledě - zalijeme vodou a dvanáct hodin namáčíme, mezitím vodu dvakrát vyměníme, abychom částečně snížili obsah soli.
  • b) Mražené sledě - necháme přes noc pozvolna rozmrznout v chladničce a pak opláchneme studenou vodou, očistíme, osušíme a pořádně nasolíme. (Poznámka: - nenasolenou rybí svalovinu - viz hydrolýza peptidů a bílkovin, by kyselé prostředí kyseliny octové úplně rozložilo ! !).
  • Nasolené ryby naložíme do zředěného octa 1 : 0,5 dílu (např. do 1 litru 8% octa přidáme 0,5 litru vody tj.tím zředíme na 6 %) na 1-2 dny.
  • Po opětovném opatrném vyprání naložených ryb uchopíme páteř (pokud tam ve výrobku vůbec ještě je) a vytrhneme ji lehce celou z trupu, větší kostičky vyjmeme pinsetou, malé můžeme nechat, neboť změknou působením kyselé marinády.
  • Spolu s páteří odstraníme i ocasní ploutev a zbylé ploutvičky odtrhneme snadno rukou.
  • Ryby zalijeme mlékem a na dvě hodiny je uložíme do chladničky ke snížení rybího pachu.
    Příprava rybích zavináčů a jejich naložení:
  • Plátky sleďů položíme na pracovní desku kůží dospodu.
  • Na každé filé vložíme čtvrtky tří okurek rozříznutých podélně, svineme, sepneme párátkem.
  • Zbylé kolečka syrové cibule a mrkve, stejně jako zbylé dvě okurky nakrájené na kolečka, vkládáme střídavě s rybími závitky ve vrstvách do sklenice, případně proložíme kvašeným zelím.
  • Vlažnou marinádu (přípravu viz níže) scedíme přes síto a zalijeme obsah sklenice.
  • Můžeme rybí maso prokládat zeleninou z marinády (mrkev, cibule) nebo jinou nakládanou zeleninou (Moravanka a pod.)
  • Necháme vychladnout, sklenici uzavřeme (nebo přikryjeme) a necháme 2-3 dny rozležet na chladném místě.
    Příprava marinády:
  • Tři cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka, vložíme do hrnce, přidáme kolečka mrkve, zředěný ocet, cukr, sůl, tymián, bobkový list, kopr, pepř a papriku.
  • Vše asi deset minut povaříme pod pokličkou, pak marinádu necháme vychladnout, scedíme a použijeme k zalití zavináčů a zeleniny.

    Obdobný předpis v DDK:
  • Vodňanské zavináče z bělic
  • Domácí nakládaní sledi

    Poznámka DDK: - místo okurky můžeme filety naplnit např. kyselým zelím. Se zeleninou nemusíme vůbec šetřit a můžeme ji přidat více. Podařilo se mně sehnat pouze zmrazeného sledě v kůži určeného na grilování - takové větší silnější pláty. Musel jsem je pak nakrájet na pruhy a ty zkusit zabalit. Doporučoval bych v tomto případě je spíše nechat jako plátky a prokládat je střídavě okurkami či zelím a zeleninou. Možná se vám podaří získat sledě (nebo jiné vhodné ryby) vcelku, tj. jen vykuchané a zmrazené, . . . to pak bude snadnější práce je zavinout do závitků. Také jsem použil pro první naložení zředěný červený ocet (jiný nebyl zrovna při ruce) a maso tím dostalo zajímavou barvu lososa. No budiž! Pokusy budou nadále pokračovat.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME

    [CNW:Counter]