Noví pomocníci v naší kuchyni

UPOZORNĚNÍ NA NOVÁ ZAŘÍZENÍ - POPISY FUNKCE - NÁZORY UŽIVATELŮ



KONVEKTOMATY
(Příspěvek s doprovázený prezentací od šéfkuchařky Kamilky Kroupové, Brno, podzim 2008)

  • CO JE TO KONVEKTOMAT?
    konvektomat RationalKonvektomaty jsou moderní kuchyňská víceúčelová technologická zařízení pracující na principu horkovzdušné trouby za spoluúčasti cirkulace horkého vlhkého vzduchu v uzavřeném varném prostoru, kterou zajišťuje ventilátor. V České republice jsou nabízeny řadou firem i přes internet profcesionální konvektomaty plynové (např. WFGMD 107 a 207, Retigo Vision aj.) avšak převažují elektrické (např. Unox, Rational, Palux, Retigo a další najdeme u společnosti CorHB Havlíčkův Brod, která prodává profesionální elektrické i plynové konvektomaty ALBA v různých velikostech, dle potřeb zákazníka viz např. konvektomat ACM 6.1 (G) firmy ALBA. Tato zařízení jsou prospěšnými a už téměř nenahraditelnými pomocníky zejména profesionálních kuchařů tam, kde se vyplatí vzhledem k jejich kapacitě (30-600 jídel/den), ceně (120 - 400 tis.Kč) a maximálního vytížení (každodeně, občas). Jsou však nabízeny méně automatizované konvektomaty např. Fagor, Lotus, Retigo, Unox a Inoxtrend, ve všech velikostech a variantách, z nichž některé svou velikostí jsou vhodné i pro rodinné domácí kuchyně. Příkladem domácího konvektomatu může být zařízení firmy Kitchen King (zakoupen pro testy do DDK-kuchyně), dodávaný za přístupnou internetovou cenu 1200 Kč s příslušenstvím, na kterém můžeme vařit, grilovat, péct, ohřívat, rozmrazovat pokrmy a navíc použít i jako sušičku nebo ke sterilizaci potravin.
    U špičkových profesionálních konvektomatů je šíře programů a varných procesů tak široká, že již obsáhne téměř kompletní sortiment úpravy potravin. Snad kromě těstovin a pizzy lze v nich připravit vše. U větších stravovacích zařízení je lépe si uvědomit, že ve varném prostoru není vhodné péct a vařit/dusit současně. Tyto prace pokud mají probíhat současně je nutné rozdělit mezi více zařízení.

  • KDY POUŽÍVAT KONVEKTOMATY
    V konvektomatu lze připravovat téměř vše, ale otázka je co připravovat a zda to je efektivní. Ve větších restauracích a hotelích se vyplatí využívat více konvektomatů např. a) – jeden k paření a regeneraci pokrmů; b) - druhý k přípravě masa pečením, grilováním. Podle zkušenosti hotelových provozů není v tomto případě nutné mít vždy nejdražší přístroje s mnoha funkcemi, ale alespoň dva méně nákladné, ale specificky zaměřené.
    Konvektomaty na přípravu masa lze kromě prvotřídních způsobů přípravy masa využít i v nízkoteplotních programech, které mohou pracovat přes noc. V provozech, kde se připravují pouze obědy pro určitou skupinu strávníků (školské a závodní jídelny, nemocnice) je lépe uvažovat o jedné jednoduší verzi. Nemůže nikdy být rentabilní pokud jsou využity pouze 1x nebo 2x do měsíce.

  • NADSTANDARDNÍ PROGRAMY KONVEKTOMATŮ
    Nadstandardní programy, které konvektomaty umožňují, vyžadují určité znalosti a schopnosti kuchaře. Znalosti lze nejlépe získat zaškolením nebo lépe návštěvu kurzů, kde jsou odbornými a zkušenými lektory zdůrazněny všechny možnosti a zdůrazněny zásady některých postupů, které nutno dodržet pro přípravu dané potraviny. Někteří kuchaři vycházejí z vlastních zkušeností stylem zkouška-omyl-zkouška-úspěch s konvektomatem se seznamují postupně v praxi. V tomto případě je nejlepším postupem konvektomat zkoušet i za cenu, že se možná první porce úplně nevydaří nebo dokonce vyhodí.

  • ZÁSADY PŔÍPRAVY POKRMŮ V KONVEKTOMATU
    Pokud chceme připravit pouze několik porcí rýže, brambor je použití konvektomatu nesmysl. V tomto případě oceníme spíše více menších přístrojů při dobré organizaci práce a jednoduché menší zařízení pracující na stejném principu jsou vhodná i pro domácnost. Zásadně však dosáhneme kovektomatem vyšší efektivity práce a nezanedbatelná je výtečná chuť připravovaných pokrmů.
    Základní funce, postup a výhody při přípravě rozličných pokrmů v konvektomatech jsou předvedeny v prezentaci v PowerPoint, kterou vypracovala, jako seznamovací učební pomůcku pro žáky odborných škol, šefkuchařka Kamila Kroupová z Brna.
  • PREZENTACI V PP PUSTÍME ZDE

    ZKUŠENOSTI S PROVOZEM KONVEKTOMATU RATIONAL
    Autorka pracuje s konvektomatem v závodní kuchyni brněnské firmy od dubna 2008. Zkušenosti nabývala jednak zaškolením pořádaném firmou a pak každodenním využívání zařízení hlavně k přípravě obědů pro zaměstnance. Při některých mimořádně náročných, zejména poprvé u ní připravovaných masitých pokrmů (např. beefsteak, roastbeef apod.), se obrátila o radu na zkušenějšího kolegu, který s ní přípravu pokrmu předem odzkoušel. Výsledek byl podle hodnocení tamních strávníků výtečný. O svých dalších zkušenostech slíbila autorka prezentace podat další zprávu a upřesnění zkušeností. Stejně tak podám později zprávu o zkušenostech práce s domácím konvektomatem Kitchen King.

    ODKAZY:
  • Stránka obchodní a hotelové školy v Havlíčkově Brodě
  • Stránka firmy Švarc a Povolský s.r.o - porovnání účinnosti elektrických a plynových konvektomatů firmy
        Inoxtrend

    ZPĚT do kapitoly
    HOME

  • [CNW:Counter]