Maďarská gulášová polévka - gulyás
(Elek Magyar: Culinaria Hungary, str. 24, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Cologne, 1999, maďarská kuchyně)

Maďarská polévka gulyásGulyás - maďarská polévka je velebena po celém světě jako typická maďarská specialita. Slovem "gulyás" byl původně označován pastýř dobytka, ale postupem času se jejich svérázné jídlo stalo „gulyáshús“ (gulášové maso), což znamená pokrm z masa připravovaný pastýři. Dnes gulyás má význam jak pastýře, tak polévky. Ve středověku, až do téměř do 19. století, byla "puszta" domovem velkých stád skotu. Ty byly hnány v počtu několika desítek až tisíce kusů na největší dobytčí trhy na Moravě, ve Vídni, Norimberku a Benátkách. Pastýři měli během této dlouhé cesty jednu výhodu - mohli slabší kus během dlouhé cesty porazit a získané maso využít na přípravu vynikajícího "gulyáshút". Během období buržoazní národní revoluce se "gulyás" přestěhoval z pastýřských kotlíků do kuchyňských hrnců bohatých lidí. Maďarská snaha o vlastní kulturní identitu byla ohrožena dalekosáhlými centralizačními, ale z našeho hlediska pokrokovými, reformami tehdejšího císaře Svaté říše římské (1764) a současně uherského a českého krále Josefa II. (*1741 - +1790). Ten reformy nesmlouvavě zaváděl zejména po smrti své konzervativní matky Marie Terezie (1780). Neuznával však žádné národní cítění menšinových národů své říše a byl také nesmiřitelný k jakékoliv ochraně maďarského jazyka. Němčina se stala národním jazykem všech, potlačovány byly tradiční maďarské tance i lidové kroje. Maďaři se však houževnatě snažili uplatnit svoji nezávislost, svůj národní charakter a to dokonce včetně svých gastronomických zvyklostí. "Gulyás" se stal proto velmi módním a vlasteneckým. Byl podáván s dřevěnou lžící a ve společném kotlíku na zámečcích šlechty postaven na elegantním stolech vyzdobených drahým porcelánem se zlatými příbory. Odtud se přestěhoval opět k prostému lidu až na nejzažší místa Velké maďarské planiny. Stal se tak obecným vlastnictvím všech Maďarů a symbolem odporu a vlastenectví. Gulyás - gulášová polévka může být připravena mnoha způsoby; každý kuchař má tu svoji nejlepší verzi, kterou vždy zaníceně obhajuje. V jednom jsou však všichni zajedno. Musí se se vždy vycházet z nepostradatelné dvojice surovin, tj. masa a brambor. Není nutné, aby k zahuštění polévky byla používána mouka. Jestliže je polévka příliš řídká stačí přidat jednu nebo dvě lžíce rajčatového protlaku. Děláme to však s mírou, aby polévka nebyla nakonec příliš kyselá. Mletá paprika, která je vždy přidávána v hojném množství, může také napomoci vylepšit konzistenci polévky.

Suroviny:
  • 600 g hovězího předního masa (krk, hrudí, loupaná plec), na 2 cm kostky
  • 1 velká cibule, nasekaná najemno
  • 3 lžíce tuku (olej)
  • 1/2 lžičky kmínu
  • 1 stroužek česneku, rozdrcený
  • sladká mletá paprika
  • sůl
  • 1 střední mrkev, na plátky
  • 1 středně velký kořen petržele, na plátky
  • 2 čerstvé paprikové lusky (capsicum), na kroužky
  • 1 středně velké rajče, na čtvrtiny
  • 2 stonky řapíkatého celeru včetně listu
  • 400 g brambor, oloupaných a nakrájených
    Příloha:
  • těstoviny
    Postup přípravy:
  • na oleji ve velkém třílitrovém hrnci (kotlíku) osmahneme cibuli dosklovita.
  • Přidáme kmín, česnek a svižně vaříme.
  • Nádobu sundáme z ohně, pak přidáme mletou papriku, maso a osolíme.
  • Přikryjeme poklicí a necháme zvolna vařit.
  • Pokud je potřeba přilijeme trochu horké vody.
  • Po chvíli když je maso napůl hotové přidáme nakrájenou papriku, čtvrtky rajčete, řapíkatý celer s listy.
  • Zalijeme 1,5 litrem (6 a 1/2 šálku) horké vody a vaříme zvolna 15-20 minut a přidáme brambory.
  • Když je již maso a brambory uvařené přidáme těstoviny a vaříme dalších 5 minut.
  • Podáváme horké.

    Puszta - gulyás

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]