Vánoční slovenská kapustnica
(Bohuslav Jenerál: "Vánoce u sousedů", str. 40, upraveno podle časopisu "Chef Gurmán", prosinec 2005, slovenská kuchyně)
Vánoční kapustnica - neboli zelňačka, je velký favorit na slovenském vánočním stole. Je to důležitý obřadní pokrm, který se podává nejenom na Štědrý den, ale i přes všechny vánoční svátky, až do Třech králů. Kapustnica se vařila i během roku, dříve jen v období, kdy bylo k ještě dispozici kvalitní kysané zelí. Ve slavnostní kapustnici musí být kromě hub i dobrá uzená klobáska, nejlépe čabajka nebo uzené maso nejlépe obojí. Kapustnici nepodáváme hned po uvaření. Necháme ji vychladnout a pak ji uskladníme v chladničce, aspoň na jeden, dva až tři dny. Pozor, nedáváme ji raději na balkón, co kdyby zmrzla. Receptů na pravou kapustnici je mnoho, snad tolik, kolik je domácností, kde se právě vaří. Někdo místo klobásky volí jen uzené maso, někdo obojí, jiný přidává bobkový list, kmín a pod. Běžně se do kapustnice přidávají vejce, jablka nebo brambory. Je to vždy věc rodinné tradice. Ke kapustnici se na Slovensku podává sladký pletenec, ale my si k ní můžete dát bílé pečivo nebo krajíc chleba.
Suroviny:
  • 150 g domácí klobásky, na tenká nejlépe asi 4 cm kolečka
  • 150 g uzeného bůčku, vcelku
  • 2 lžíce zakysané smetany
  • 4 brambory, na kostky
  • 300 g kysaného zelí, pokrájené
  • 1 menší cibule, nadrobno
  • tuk na osmahnutí cibulky případně mouky na zahuštění
  • 1 lžička mleté červené papriky
  • 1 lžíce hladké mouky, případně jíška
  • 30 g žampionů nebo 1 malá konzerva žampionů, nebo jiné i sušené houby
  • sůl a mletý pepř

    Postup přípravy:
  • Uzené maso omyjeme a dáme vařit do vroucí vody; když je měkké vyjmeme je z vývaru.
  • Dáme je stranou a pak pokrájíme na kousky, aby se netáhlo mezi zuby.
  • Vývar zředíme vodou a přidáme na brambory a vaříme je až částečně změknou a případně osolíme podle chuti, ale opatrně!
  • Mezitím propláchneme kysané zelí a pokrájíme je na menší kousky.
  • Nakrájenou cibuli osmahneme na troše tuku dozlatova, přidáme zelí a chvíli restujeme spolu.
  • Vyjmuté maso pokrájíme na kousky, orestovanou cibulku se zelím, nakrájenou klobásku s masem vmícháme do vývaru a přidáme papriku.
  • Necháme vařit, dokud brambory a zelí nezměknou.
  • Přidáme žampiony a necháme dovařit, pozor však na brambory, aby se nerozvařily, musíme si jejich přídavek dobře načasovat, podle použitého druhu.
  • Polévku zahustíme jíškou a podáváme ozdobené lžíci kysané smetany.
    »"Najlepšia kapustnica je tá naša - Kapustnica je najlepšia na tretí deň - Ak dávate do kapusty klobásu, nemusíte byť ešte luterán. Toto je časť z desatora, ktoré si publicista Ján Kamenistý vytvoril o kapustnici. Vzniklo, keď zbieral recepty na najtradičnejšie slovenské jedlo, ktorým vraj Slovensko prispelo do svetovej gastronómie oveľa výraznejšie ako bryndzovými haluškami. Nikde na svete neexistuje na kapustnicu toľko receptov ako tuná. Keď mal receptov dvestosedemdesiat, vznikla knižka. No recepty sa stále hrnú, a tak už teraz vážne premýšľa nad rozšíreným vydaním. Raz bol Ján Kamenistý na reportáži na Orave s partiou kominárov a chodili po pôjdoch. Na každom viselo veľa údených rýb. "Oravci, keďže to bol kraj chudobný, boli dobrí pytliaci. Na jeseň nalovili pstruhy, naúdili ich a potom pridávali do kapustnice. Aj Oľga Feldeková vo svojom recepte píše - dáme malú údenú rybku. To bol na Orave pstruh. Inde sa zase dáva kapria hlava." Od receptov na kapustnicu sa naozaj dá vyvodiť, akým životom žili ľudia toho-ktorého regiónu. „Niektoré kapustnice sú vyložene chudobné. Výtvarník Miro Cipár spomína, ako jeho mama varila na Vianoce pôstnu kapustnicu. Bola len z kapustnej vody, v ktorej mohlo plávať len sem-tam 'niekoľko perečiek kapusty', ako krásne hovorila. Pre dolný Liptov, kde žili katolíci, je typická vianočná kapustnica bez mäsa, to sa tam mohlo pridať maximálne na druhý deň. No už evanjelici na hornom Liptove, ktorí nemuseli na Štedrý deň držať pôst až do polnoci, si ak mali, dožičili aj klobásu či údené mäso. Najprísnejší boli grékokatolíci zo Šumiaca, ktorí naozaj varili len z kapustnej vody."Akú kapustnicu má najradšej autor knižky? Vraj tú, ktorú ho kedysi naučila svokra. „Do trojlitrového hrnca dám dostatočné množstvo nakrájanej kapusty, aby sa v ústach neťahala, a varím ju s bobkovým listom, korením, hríbmi. No najdôležitejšia je klobása. Svokra dávala až tri druhy. Musela tam byť čabianska, potom štipľavá a menej štipľavá. Veď ju aj jeden z priateľov nazval "klobásovicou", lebo naozaj je taká hustá, že v nej stojí varecha. Chápem ju ako slávnostné jedlo, preto ju varím len na Silvestra, maximálne ju ešte zopakujem niekedy v januári i vo februári."

    (Jan Kamenistý, slovenský publicista: "Kapustnice", Vydavateľstvo Ján Kamenistý, 2003 )


    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]