Bujon podle Hans Haase
(Hans Haas - německý šéfkuchař a znalec kuchařského umění, postup z Magazinu DNES, 1999)
Bujon neboli "čistěný vývar" neboli consommé - můžeme připravit z ryby, drůbežího, vepřového nebo hovězího masa, zeleniny nebo jen z kostí. V následujícím receptu jej připravíme ze zbytku dvou kachen, jejichž maso jsme předem odřezali a použili na jiný pokrm.
Suroviny:
  • kosti ze dvou kachen (případně jiné drůbeže - DDK), nasekané na větší kusy
  • 2 kachní srdce a 2 žaludky
  • 4 lžíce oleje
  • 1 cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 1 mrkev
  • 1/4 hlavičky celeru
  • koření: bobkový list, pepř
  • 1 lžíce rajského protlaku
  • snítka petržele
  • bouguet garni tj. svazek bylinek z natí čerstvého tymiánu, petržele, celerových listů a šalvěje

    Postup přípravy:
  • Maso a kosti vložíme na otevřenou hlubší pánev nebo kastrol, podlijeme olejem, přidáme vnitřnosti a zprudka orestujeme v troubě při teplotě 250°C.
  • Nakrájenou zeleninu a koření tj. cibuli, česnek, mrkev, celer, bobkový list, hřebíček, pepř, přidáme k opečenému masu a promícháme.
  • Pokračujeme v pečení, avšak ve chvíli, kdy zelenina začne ztrácet na barvě, přidáme rajský protlak.
  • Vysušenou zeleninu nejdříve podlijeme trochou vody, necháme vypařit a teprve potom zalijeme třemi litry vody, přidáme snítku petržele a necháme 3-4 hodiny vařit.
  • Můžeme vše přelít do většího hrnce a přivést znovu k varu již na sporáku.
  • Neustále lžící sbíráme vytvářející se pěnu.
  • Vložíme "bougnet garni" a pokračujeme ve varu další dvě hodiny a potom hotový vývar přecedíme přes plátěnou látku nebo gázu.
  • Podáváme-li vývar hned po uvaření, sebereme lžící zbylá mastná oka.
  • Pokud můžeme, necháme bujon raději vychladnout a pak snadno sebereme ztuhlou tukovou vrstvu, je to pohodlněji.
  • Nakonec vývar z kostí můžeme vyčistit bílky a připravit si takto průzračné a voňavé "consommé" neboli bujon.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]