»"Bouilabaisse je dobrá jen proto, že ji vaří Francouzi, kteří umějí chtějí-li - uvařit vynikající a výživné jídlo třeba z nedopalků doutníků a z krabiček od zápalek."«
(Norman Douglas, 1868 - 1952, britský spisovatel)
Postup přípravy:V misce připravíme marinádu z horké vody (24 lžíc), šafránu, poloviny sekaného česneku, soli a oleje. Nakrájené tmavé, světlé ryby a plody moře rozdělíme každý typ zvlášť do misek a zalijeme marinádou. Promícháme a necháme dvě hodiny marinovat. Cibuli, pórek, oškrábané celerové výhonky, rozpůlený fenykl nakrájíme na plátky a dáme restovat. Po 5 minutách přidáme nakrájená spařená a oloupaná rajčata, proužek pomerančové kůry, nasekanou petržel a zbylý česnek. Přidáme také svazek čerstvých bylin, osolíme a opepříme, zalijeme rybím vývarem a přivedeme do varu. Vaříme asi 30 minut do zhoustnutí. Potom přidáme nejprve tmavé ryby, po 7 minutách světlé ryby a plody moře a vaříme dalších 5 minut. Vyjmeme pomerančovou kůru a svazek bylin. Nakonec vmícháme rajčatový protlak, pernod a dochutíme. Podáváme s toasty.
nahoru
Postup přípravy: Ryby zbavíme šupin, vykucháme a očistíme. V kastrolku osmahneme na 6 lžících olivového oleje nakrájenou jednu velkou cibuli, přidáme šest nakrájených, oloupaných a jadérek zabavených rajčat, kytičku bouquet garni, fenykl., Dále rozdrcené, ale neloupané 4 stroužky česneku, krapínek šafránu (0.6 g), sůl, pepř a na silnější plátky nakrájené brambory. Potom do kastrolu se zeleninou vložíme ryby. Větší ryby nakrájíme na kousky a necháme je v promíchané směsi zeleniny asi jednu hodinu marinovat. Pak vytáhneme ryby vyznačující se příliš křehkým masem (např. červenáče) a na zbytek, který zůstal v hrnci nalijeme 3/4 litru vařící vody. Kastrol postavíme na velmi prudký oheň a obsah přivedeme k varu; asi po 5 minutách přidáme i odložené ryby s křehkým masem. Zmírníme plamen a necháme kapalinu jen zlehounka probulávat ("mijoter") asi tak 18 až 20 minut. Potom kastrol úplně odstavíme z ohně, ryby velmi opatrně (!) vyjmeme, aby se nerozpadly, narovnáme je na mísu. Zde obložíme několika plátky brambor z polévky. Polévku, z níž jsme vyňali bylinky svázané do "bouquet garni", procedíme do polévkové mísy na zde rozložené plátky bílého, osušeného chleba (veky). Veku sušíme předem v troubě a plánujeme tak 2-3 krajíčky na osobu. Osušené pečivo můžeme také položit každému přímo na polévkový talíř a každý si je sám zalije polévkou. Polévku i nahřátou mísu s rybím masem podáváme současně. To uvádím pro jistotu.
Bujabéza z tresky - Bouillabaisse de morua
Postup přípravy: Filé po rozdělení plátků nakrájíme na čtverce 5 x 5 cm. Nakrájenou tresku nebo filé (což je také treska) vložíme po 10 minutách do vařícího vývaru ze zeleniny, bylinek, brambor a dalších přísad, jak je uvedeno v předešlém receptu. K osmahnutým rajčatům, česneku na cibulce můžeme přidat ještě špetku saturejky a kousek pomerančové kůry. Při vkládání masa musí být var prudký, aby se olej mísil dobře s vodou a vaříme asi 10 minut. Po scezení a vyjmutí masa podáváme podobně jako předešlou bujabézu s osušenou vekou. Rybí maso umístíme na zvláštní mísu, na stůl můžeme ještě položit omáčku "aioli" (je to majonéza s rozetřeným česnekem).
ZPĚT do kapitoly![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)
| Suroviny: |
Postup přípravy:
nahoru
V uvedeném receptu jde spíše o kreolskou variantu původní francouzské polévky. Francouzskou originální variantu známe z knihy Jany Martinicové "Francouzská kuchařka". Tato polévka je připravovaná převážně z mořských ryb, co největšího počtu druhů, alespoň pěti. Pro tento recept je třeba rybího masa v celkové váze asi 1,5 kg. Autorka doporučovala použít např. rascasse - ropušnici, dorada - pražmu, loup - mořského ďasa, saint-piere, rouget - červenáče, popřípadě mořského úhoře, anebo i pro nás už dostupnější drobné plevelné ryby jako je např. mník a různé druhy "bělic.Bujabésa matky Terratsové - Bouillabaise mére Terrats
Postup přípravy:
V citované knize je uveden ještě další recept, který je nám suchozemcům a ještě k tomu navíc "suchozemským vesničanům" bez rybářského lístku, přístupnější. V tomto receptu můžeme použít 1 a 1/4 kg masa z 24 hodin máčené solené tresky (vodu během této doby 4 x vyměníme) nebo dokonce si můžeme koupit v supermarketu potřebné množství zmrazeného filé. Recept pochází také z Provence, takže žádný strachy o originalitu.nahoru
Bujabéza z tresky - Bouillabaisse de morua
Postup přípravy:
nahoru» ". . . . Poslyšte, abychom zůstali u naší rybí polévky, už její příprava je požitek. Nejprve jdeme na nábřeží, když se vracejí rybářské čluny, a z košů, košíků, co přinášejí na břeh, ze všech blýskavých, barevných a svíticích věcí si bystrozrace a zkušeným hmatem vybereme svou kořist. Malou tresku, středně velkou kambalu a pěknou langustu. Z trochy drobotiny, z bezvousé tresky, sledě, úhoře nebo rybích kostí, hlav a zbytků ze včerejška uvaříme silný rybí vývar, tři litry, procedíme a postavíme do tepla. Teď nasekáme česnek a udusíme ho na oleji na mírném ohni, přidáme dvě oloupaná rajčata a na kousky rozkrájené ryby a raka. Nato postupně přidáváme teplý vývar a nakonec půl láhve bílého vína. Koření: jeden bobkový list, špetku šafránu, pertržele, fenyklu, jeden hřebíček, dva nakrájené citróny bez jadérek. Teď uděláme velký oheň a prudce vaříme, aby polévka hodně zhoustla, až budou ryby uvařené. Vykostěné ryby a langustu zbavenou krunýře dáme na stůl a po vylovení bylinek a citrónů je vrátíme zpátky do vývaru,který se podává s topinkami. Voilâ l´histoire de mon amour!".(Jakob Flach -1895-1892: "Minestra",Mnichov 1981)
ZPĚT do kapitoly