Česká dršťková polévka podle Juliany A. Fialové
(Juliana A. Fialová: "Česká kuchařka", str. 23, Merkur Praha 1975)
Hovězí dršťky - bachorDršťky - jsou žaludek přežvýkavců, což známe již ze základní školy. Víme, že tur domácí potravu nejprve utrhává a polyká ve velkých kusech. Ty přicházejí do složeného žaludku. Potrava jde nejprve do bachoru (největší ze žaludků), pak do čepce a znovu do tlamy, kde je dokonale rozžvýkána. Z tlamy je znovu polykána do dalších částí složeného žaludku, knihy a slezu. Zvířata, která mají takto složený žaludek, nazýváme přežvýkavci. Dršťky - jsou vlastně hovězí žaludky, které řadíme mezi hovězí droby. Jsou to tedy předžaludky přežvýkavců (bachor, kniha, čepec), zbavené sliznice a ztužené v horké vodě. Tvoří je hladká svalovina; používají se pro přípravu polévek a jiných pokrmů (zadělávané dršťky). Jsou snadno stravitelné. Mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu. Oblíbená dršťková polévka patří k českým klasikám. Francouzský kuchař a labužník Auguste Escoffier (1846-1935) uvedl, že ve Francii a některých jiných zemích se rozlišují dva typy drštěk. Prvním je "gras-double" pocházející výhradně z bachoru. Druhým jsou "tripes" dršťky takto obecně zvané nebo dršťky z ostatních částí hovězího žaludku. V zahraničí např. v Itálii jsou k dostání i dršťky telecí. Dnes v našich obchodech i na internetu lze koupit balíčky mražených a dokonce předvařených drštěk, v množství bohatě dostačujícím na dvě ař tři várky např. polévky. Tento polotovar nám usnadní a zjednoduší přípravu dobré dršťkové polévky. Nesmíme je však vařit příliš dlouho, aby nebyly příliš měkké. Stačí, když je vložíme do vroucí vody s hovězím bujónem, necháme je rozpustit a pak zasmažíme jíškou připravenou restováním s cibulí a kořennou zeleninou. Před vložením do polévky ještě posypeme jíšku bohatě paprikou. Pak je jen krátce zavaříme. Moje maminka je čistila koupené u řezníka doma ručně někdy i na valše a to v několika vodách. Nebyla to snadná práce získat bělounké dršťky a nepřijemné bylo, že při vaření také v několika vodách nevydávaly zrovna příjemný zápach. Já jsem je dlouho proto nemohl. Když jsem chodívával kdysi dávno na gymnastiké soustředění do "Sportovní školy" na Sokolovně v Uherském Hradišti, dostávali jsme vždy v neděli tuto posilující a zdravou polévku s rohlíkem. A tak ve snaze zahnat velký hlad a posílit se, jsem ochutnal a tak jsem se ji naučil jíst a zůstalo mně to celoživotně. Je to moje z nejoblíbenějších poléveka, A řeknu vám, ta česká je opravdu nejlepší!
Suroviny:
  • 300 až 400 g vařených drštěk nakrájených na nudličky
  • 1000 ml vývaru z kostí nebo masa a kořenové zeleniny
  • 1 středně velká cibule
  • 1 lžíce tuku
  • 2 lžice hladké mouky
  • 1 rovná lžička sladké papriky
  • sůl
  • 1 až 2 stroužky česneku
  • 2 špetky majoránky
  • pepř
  • celerová nať čerstvá nebo sušená

    Postup přípravy:
  • Dršťky uvaříme v osolené vodě doměkka nebo koupíme potřebné množství drštěk očištěných nebo dokonce již vařených.
  • Na tuku zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme mouku a osmahneme na slabě žlutou jíšku.
  • Zalijeme vývarem, dobře vymícháme a povaříme nejméně 15 minut.
  • Pak přidáme uvařené dršťky, koření, česnek utřený se solí a ještě 10 minut povaříme.
  • Nakonec přidáme papriku rozmíchanou v troše tuku a celerovou nať.
  • Polévku podáváme se slanými rohlíky.
    Vaření drštěk:
    Pokud nekoupime dršťky již předem vyčištěmné musím jedobře vyperat, oškrábat a okraje odkrojit. Je s tí dostzi nepřílemná práce.
  • Vaříme je bez přísad asi 15 minut a vodu z nich vylijeme - nijak libě nám to teď v kuchyni nevoní, ale nevzdáme to a vaříme dál, při otevřených oknech!.
  • Přendáme je do čisté vřelé vody, osolíme, přidáme cibuli a vaříme doměkka několik hodin.
  • Musí být tak měkké, že snadno sklouznou z vidličky.
  • Pokrájíme je na nudličky a použijeme do "dršťkové polévky" nebo je připravíme jako "zadělávané dršťky" zahuštěné žlutou jíškou.
    nahoru

    Dršťková polévka
    ("Svět kuchyně", str. 20, číslo 28, 2002)

    Suroviny:
  • 1 kg drštěk
  • 500 g hovězího masa s kostí
  • 1 svazek polévkové zeleniny (cibule, mrkev, celer, petržel)
  • 50 g másla
  • koření: majoránka, oddenek zázvoru, nastrouhaný muškátový oříšek
  • sůl a pepř

    Postup přípravy:
  • Drštky důkladně opereme, vydrhneme, ztmavlé části odstraníme (lépe když již zcela očištěný - polotovar).
  • Několikrát opláchneme v teplé vodě, zalijeme studenou vodou, svaříme ji a slijeme.
  • Dršťky opět zalijeme čerstvou vodou.
  • Polévkovou zeleninu očistíme a opláchneme, hovězí maso omyjeme a zalijeme studenou vodou.
  • Osolíme a vaříme je až maso změkne.
  • Pak vložíme do vývaru polévkovou zeleninu a vaříme dalších 15-20 minut.
  • Maso i zeleninu vyjmeme z vývaru.
  • Uvařené dršťky vyjmeme z vody, necháme okapat a mírně vychladnout.
  • Pak je nakrájíme na tenké nudličky a vložíme do hovězího vývaru.
  • Dršťky vaříme ještě nejméně půl hodiny, až získají výraznější chuť. Zbytek zeleniny nakrájíme na nudličky, podusíme na másle a přidáme do polévky. Vaříme dalších 15 minut.
  • Dochutíme majoránkou, nasekaným zázvorem, muškátovým oříškem, osolíme a opepříme.

    Poznámka DDK
  • Hovězí maso - z polévky použijeme na jiný pokrm, případně je můžeme pokrájet a obohatit polévku. Pokud nechceme připravovat hovězí vývar klasickým způsobem použijeme hovězí vývar v kostce nebo prášku.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]