O kukuřici
(Vilém Vrabec: Teplá kuchyně" SZN,Praha 1961)
O kukuřici jako kuchyňské surovině
Kukuřice pochází z tropické Ameriky - z Mexika a Střední Ameriky z oblasti And, odkud pronikla do Severní Ameriky. Již začátkem 16. století ji do Evropy přivezli Španělé, odkud a rychle se šířila i do ostatních světadílů. Díky šlechtitelům a pěstitelům je dnes její kultura rozšířena až k 65° severní zeměpisné šířky a v horách do nadmořských výšek kolem 3 000 metrů. Vyniká jako zemědělská plodina tím, že díky svým genům je bylinou, která velmi účinně využívá sluneční energii a přeměňuje ji v organickou hmotu, sloužící za potravu lidem i zvířatům.
Jako zelenina je nejhodnotnější z kukuřičných druhů "kukuřice setá cukrová" ("Zea mays"). Kukuřičné klasy (palice) se pro kuchyňské použití sklízejí mladé a nedozrálé, s mléčnými, nepatrně nažloutlými zrny. Velmi mladé, malé klasy se mohou nakládat jako okurky, a pak jsou vhodnou přílohou ke studeným masům. Většinou je kupujeme již naložené v obchodech. Vedle těchto kukuřičných klásků jsou na trhu i konzervovaná zrna, nejčastěji kukuřičná zrna mražená.
Kukuřice není jenom populární zelenina. Je základem řady dalších produktů jako jsou např. likér Bourbon z Kentucky, kukuřičná mouka, kukuřičný olej, kukuřičný škrob, kukuřičný sirup, kukuřičná Whiskey aj. V mnohých světových kuchyních se při přípravě pokrmů hojně využívá zejména kukuřičná krupice a mouka (mexická, balkánská, rumunská, italská tzv. "polenta" aj.). Nejpopulárnějšími druhy kukuřice ve světě jsou — bílá ("Country Gentleman") a žlutá ("Golden Bantam"). Žlutá kukuřice má delší, zrna s výraznější chutí; bílá kukuřice má menší bílá zrnka, která jsou sladší. Pro vysoký obsah glycidů je kukuřice ze všech zelenin největším dodavatelem energie. Pro svůj obsah rostlinných bílkovin a tuků se řadí mezi významné potraviny sytící. Z minerálních látek obsahuje fosfor a železo, z vitamínu nejvíce B1 a B2.
Příprava kukuřice před tepelnou úpravouPřed vařením či dušením klasy očistíme od vnějších listů a vláken a ponecháme jen nejspodnější listový obal a omyjeme je. Pro pečení na roštu odstraníme z klasu úplně všechny listy a očištěný klas ještě podélně rozkrojíme.
Kuchyňská úprava kukuřice jako zeleniny
Kukuřičné klasy čerstvé nebo mražené vaříme, dusíme a také pečeme. Z uvařených nebo upečených klasů můžeme zrnka vyloupat a dusit je s některým druhem zeleniny (např. hráškem) na másle. Celé klasy se pojídají tak, že vařený nebo dušený klas posolíme, vezmeme do obou rukou a zrnka z něho vykusujeme. Za syrova se vykusují zrnka pokud jsou ještě ve stádiu mléčné zralosti (zrnka jsou bílá nebo nažloutlá u kukuřice sladké).
Vařené klasyKlasy vaříme v osolené vodě nebo zeleninovém vývaru a vaříme 20 - 35 minut. Uvařené klasy na talíři polijeme rozpuštěným máslem nebo holandskou omáčku, s přílohou.Přílohou mohou být citróny nebo dušené brambory či brambory plněné dušenými houbami.
Kukuřice dušená na smetaněZ uvařených klasů vyloupneme zrna a ty vložíme do kastrolku s rozehřátým máslem. Přidáme trochu cukru, soli, podusíme a zalijeme smetanou a krátce povaříme (můžeme přimíchat trochu zeleného hrášku). Podáváme např. jako přílohu k telecím řízkům, telecím medailonkům.
Pečené kukuřičné klasyKukuřičné klasy zbavíme vláken a všech obalových listů a podélně je rozpůlíme.Rozpůlené klasy pečeme asi 20 minut v horké troubě nebo na roštu, až zrnka nabobtnají a zabarví se zlatožlutě.
Nákyp z mladých kukuřiček
(Oldřich Dufek:" Zelenina a ovoce v kuchyni" s.45, Svépomoc Praha, 1989)Asi 10 až 12 malých kukuřičnou klásků, uvaříme do poloměka. Zrna odrhneme, rozmixujeme se 2 žloutky a 1 šálkem smetany.Do rozmixované směsi vmícháme sníh ze 2 bílků, hmotu rozetřeme do máslem vymazané mísy, posypeme 50 g strouhaného sýra a zapečeme v troubě dozlatova.
Odkazy na další recepty z kukuřice Kukuřičné placičky Dušená sladká kukuřice (Indie) Kukuřičná tortilla (Mexiko) Kukuřičné placičky Nero Wolfa Kukuřičné placičky
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)