Sambaly - pikantní indonéské omáčky (3x)
(Salie Morris, Deh-Ta Hsiung: "The Cooks´s Guide to Asian Ingredients", str. 112, Southwater London, 2000, indonéská kuchyně)
Sambal - je pojem pro husté omáčky původem z Jihovýchodní Asie vyznačující se různým obsahem pálivých a kořeněných surovin většinou na základě chilli papriček. Již v řadě receptů DDK i v přidruženém "Lexikonu DDK" jsem o těchto omáčkách referoval a v některých asijských receptech současně uvedl. Chilli papričkyNa této stránce chci podat souhrnnou informaci a uvést recepty tří nejoblíbenějších indonéských omáček "sambal". Omáčky sambal jsou zde velmi oblíbené a hrají důležitou roli v proslulé slavnosti "Rijsttafel", která zahrnuje desítky dalších tradičních rozmanitých pokrmů, které se objevily spolu v době, kdy Indonésie byla ještě holandskou kolonií. Tak došlo k logickému propojení a Rijsttafel je velmi dobře znám i v Holandsku a lahvičky předem připravených sambalů jsou zde v obchodech velmi snadno dostupné. V Indonésii může být sambal i hlavním jídlem. Sambal goreng" je například kořeněná chilli omáčka, která doprovází rozmanitá jídla jako např. jsou masové kuličky, hranolky z rybího masa, klínky z vajec natvrdo nebo různě upravenou zeleninu. V Malajsii, Singapuru a Indonésii je favoritem "sambal blachan" tj. chilli papričky se specielní krevetovou pastou. Čerstvé červené chilli papričky jsou nahrubo nasekány, pak jsou rozmačkány s malým množstvím soli a s krevetovou pastou zvanou blachan (balachan, belachan, terassi). K tomu je přidáno malé množství citrónové nebo limetkové šťávy a vše je navzájem důkladně rozmělněno na pastu.Lávový hmoždíř na sambal a pod. Tato pasta je extremně pálivá, zvláště, když jsou v papričkách ponechána semínka. Proto taková pasta musí být konzumována s ohledem na zdravotní stav a snašenlivost strávníka. Sambal oelek je podobná omáčka, do které je často přidáváno malé množství hnědého cukru ke zmírnění ostrosti nasekaných chilli papriček, které však jsou podstatnou chrakteristikou chuti. Dnes se prodávají v řadě světových supermarketů a ve specializovaných asijských prodejnách předem nasekané chilli papriky ("choped chilli") pro snadnější přípravu omáčky nebo již zcela připravené omáčky v lahvičkách.a Jedna lžička nasekaných chilli paprik (50 ml) je ekvivalentní jedné malé čerstvé chilli papričce. Lahvička musí být po použití dobře zavřená a skladována v chladu. Typickým thajským jídlem bývají jeden nebo dva sambaly doplněné oblíbenou pastou nam prik, což je kombinace sušených krevet, krevetové pasty (blachanu), česneku, chilli papriček, rybí omáčky, citrónové šťávy a hnědého cukru. Nam prik pak při podávání může doprovázet syrovou, blanšírovanou, pařenou nebo fritovanou zeleninu. Podává se v miskách a pojídá se s jednoduše uvařenou nebo napařenou thajskou rýží. Další thajský populární sambal je připravován z rybí omáčky, citrónové šťávy šalotek, a chilli papriček. Podává se ke všem druhům jídel z ryb a mořských potvůrek. S omáčkou sambal se setkáme ve všech jihoasijských zemích v několika variacích (např. Asama, Bajak, Mangga, Gandaria, Balado, Tumis, Kemiri, Kecap manis, Udang, Jeruk, Setan, Pedas-Pedas, Taliwang aj.) Také se vyskytují severněji ve Vietnamu, kde je populární sambal "Nuoc cham". Zvláštní kapitolou mohou být sambaly indické, které hojně využívají směsi různého ovoce.
Sambal oelek - Ulek
Sambal oelek - je jasně červená chilli omáčka, která v některých variantách obsahuje kromě nezbytných chilli papriček a soli také limetkovou šťávu. Oelek je název holandský; v moderní indonéštině je nazev totožný s omáčkou jednoduše nzvanou "Ulek". Ulek je hnětená na kamenech ze surovin a má prapůvod už v prehistorické indonéské domácí kuchyně. Je dodnes stále oblíbená, zejména na Jávě, ve většině kuchyní. Je připravována rozmělňováním pomocí tlouku (ulek-ulek) v kamenných hmoždířich (ulekan). K drcení suroviny se používá vyzrálých starších bambusových prutů o větším průměru. Dnes je omáčka také dostupná ve sklenicích v supermarketech. Po vlastní domácí přípravě nebo po prvním otevření sklenice může být skladována uzavřená v chladu až šest týdnů. Námi připravované množství bude záviset frekvenci jakou chceme připravovat pokrmy v indonéském stylu. K nabírání a dávkování uskladněné omáčky je doporučeno používat nerezové nebo plastikové lžíčky. Omáčka je velmi silně pálivá a může dráždit pokožku, proto musíme dávat pozor zvláště na oči, nedotýkáme se jí prsty a když se to už stane, ruce si dobře umyjeme mýdlem.

Sambal oelek-ilustrační foto Suroviny:
  • 450 g čerstvých červených chilli papriček
  • 2 lžíce soli
  • citrón
    Postup přípravy (pro 350 g):
  • Rozpůlíme chilli papričky a ostrým nožem vyškrábneme všechna semínka a odstraníme je i se stonkem. Upravené chilli ponoříme do kastrolku s vařící vodou a vaříme 5-8 minut.
  • Chilli scedíme a vložíme do kuchyňského robotu (mixeru) a rozdrtíme na velmi jemné částečky.
  • Pasta by měla být ale hrubší, takže raději včas mixování zastavíme, než bude pasta příliš hladká.
  • Pomocí lžíce přemístíme připravenou pastu do sklenice s uzávěrem, přimícháme sůl a pokryjeme povrch tuku odolným papírem (např. pergamenem) nebo průhlednou fólii a víčko dobře uzavřeme.
  • Sambal oelek skladujeme v chladničce.
  • V pokrmech použiváme omáčku sambal podle návodu a pak sklenici pečlivě uzavřeme.

    Sambal kecap
    Sambal kecap - je indonéská omáčka, která může být podávána jako dip-omáčka (na namáčení) se satayem (špízy) místo jinak obvyklé arašídové omáčky. Je vhodná také k hovězímu nebo kuřecímu masu, zvláště je dobrá s kousky fritovaného kuřete.

    Suroviny (pro 150 ml = 2/3 šálku):
  • 1 čerstvá červená chilli paprička, zbavená semínek a nadrobno nasekaná
  • 2 stroužky česneku, rozmačkané
  • 60 ml tmavé sójové omáčky
  • 20 ml citrónové šťávy nebo 1 lžíce tamarindové šťávy
  • 30 ml horké vody
  • 30 ml fritovaných plátků cibule (nejsou nutné)

    Postup přípravy:
  • Do malé misky vložíme chilli, česnek, sójovou omáčku a citrónovou nebo tamarindovou šťávu.
  • Přidáme horkou vodu a velmi dobře smícháme.
  • Zamícháme osmaženou cibuli (pokud ji použijeme) a ponecháme stát při pokojové teplotě kolem 30 minut před podáváním.

    Sambal b(a)lachan - Sambal trassi
    Sambal blachan - v Indonésii je nazýván sambal trassi (nově terassi = malajskému názvu belacan = b(a)lachan). Chilli jsou rozmělněny v kamenném hmoždíři s krevetovou pastou. Tím je připravena ostrá až štiplavá omáčka, která se podává s rýžovými pokrmy.

    Sambal b(a)lachanSuroviny (pro 30 ml = 2 lžíce):
  • 2 čerstvé červené chilli papričky zbavené semínek
  • sůl
  • 1 cm blachan pasta nejlépe z tuby nebo kostky
  • 1/2 citrónu
    Trassi neboli B(e)lachanPostup přípravy:
  • Chilli vložíme do hmoždíře nebo hlubší třecí mísky, přidáme malé množství soli a rozetřeme vše na pastu.
  • Ukrojíme (nebo vytlačíme z tuby) kousek krevetové pasty blachan a vytvarujeme z ní kostičku o hraně 1 cm.
  • Napichneme ji na konec nerezové tyčinky.
  • Tyčinku držíme raději v látce (aby nás nepálila) a otáčíme jejím koncem s pastou nad malým plynovém plamenu nebo pod elektrickým grilem až se na povrchu vysuší (nesmí začat hořet).
  • Teplem aromatizovanou a vysušenou pastu přidáme k chilli papričkám v hmoždíři, roztlučeme a vzájemně promícháme. Pak přidáme citrónovou nebo limetkovou šťávu.

    Obdobné stránky v DDK
  • Nuoc cham - vietnamský sambal
  • Indické sambaly
  • Lexikon DDK - Sambal
  • Kuře s kokosovou omáčkou a se sambalem
  • Nasi Goreng - indonéské rizoto
  • Hovězí pečeně na zázvoru
  • Indonésieblog, Soňa Čermáková, aktuální postřehy z Indonesie

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]