Maso ať už jakékoli, musí si v marinádě nějakou dobu poležet. Kuřecí maso nasákne marinádou rychleji a snáze přijímá chutě, proto se nesmí marinovat moc dlouho, ztratila by se přirozená chuť masa. Naproti tomu maso hovězí marinujeme klidně až 24 hodin. Vepřové maximálně 12 hodin, ale dvě hodiny taky postačí, když se stane, že na vás náhle zčistajasna přijde hlad. Ryby marinujeme také kratší dobu, i když třeba pro uzení klidně můžeme marinovat také 24 hodin. Nikdy nenakládáme maso do kovové nádoby, pouze nerezový hrnec je výjimkou. Smalt není také záruka, že chuť kovu nepronikne do masa. Nejlepší jsou plastikové krabice s patentním víkem, které jsou po uzavření vodotěsné a můžeme celou krabicí čas od času zatřást, místo překládání masa. Rovněž plastikové pytlíky s uzávěrem, které v Americe znají pod názvem "ziplock", ať už je vyrábí kdokoli, jsou výborné, navíc se nemusí po použití umývat. Používám běžné plastikové pytlíky, z našich českých obchodů na potraviny, třeba od rohlíků. Jejich poutka pevně zavážeme a pro jistotu uzavřené maso s marinádou dáme do lednice v nerezové misce. Maso v pytlíku pak občas snadno důkladně promneme. To je nesporná výhoda tohoto způsobu.