Omáčka "Béarnaise" dle Nero Wolfe
(Rex Stout a redakce Viking Press "Kuchařka Nero Wolfe", české vydání Paseka Litomyšl, 1996, strana 1996)
Béarnaise sauce (bair-naz) - je variantou holandské omáčky. Je připravována vařením bílého vína nebo octa s nakrájenou šalotkou, estragonem a celým pepřem, načež je kapalina varem zredukována a na závěr je protlačena skrze síto do holandské omáčky. Estragon ji poskytuje specifickou chuť, která je vhodná např. k hovězímu masu a korýšům. Poprvé ji připravil v 19. století Jules Colett, šéfkuchař pařížské restaurace "Le Pavillon Henri IV". Název jí byl dán na počest francouzského krále Jindřicha IV (Henry IV) , který se narodil v Bearn, ležícím na severozápadě Francie v oblasti Pyrenejského pohoří.
Suroviny:
  • 3 žloutky
  • 1 šálek estragonového vinného octa
  • 2 lžičky drobně nakrájené šalotky
  • 1/2 lžičky černého mletého pepře
  • špetka tymiánu
  • 2 lžíce horké vody
  • 1/2 šálku rozpuštěného másla
  • pár zrnek cayenského pepře
  • 1 lžička čerstvě sekaného estragonu
  • tenký plátek citrónu
    Příloha: toasty

    Postup přípravy:
  • Žloutky ušleháme dohladka.
  • Na rendlíku vyvaříme půl šálku estragonového octa na dvě lžíce, přidáme šalotku, pepř, tymián, a dvě lžíce horké vody.
  • Zašleháme žloutky a rendlík postavíme do vodní lázně.
  • Za stálého míchání přidáváme rozpuštěné máslo, až se vše spojí.
  • Přidáme pepř, estragon a tenké kolečko citrónu.
  • Omáčku podáváme teplou, ne však horkou, např. přelitou na toasty s játrovou nebo jinou masitou směsí.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]