O jíšce

Jíška je základ zahuštěných omáček a dělá se pražením omastku s hladkou moukou. Tajemství přípravy jíšek pochopíme z výkladu Ed. de Pomiana podaném v příslušné kapitole jeho slavné knihy "Radio-Cuisin". Pamatujme si však pravidlo: "nikdy nepražit jíšku tak dlouho, až úplně ztmavne", to už je omastek přepálený, jíška zhořkla a je nepoživatelná. Achille Gregor ve své knize "Muž v zástěře" rozlišuje v zásadě tři druhy jíšky podle stupně zabarvení:

  • 1. stupeň: jíška světle žlutá - do zeleninových polévek
  • 2. stupeň: jíška žlutá - do polévek luštěninových
  • 3. stupeň: jíška načervenalá - do polévek kořeněných

    Většina kuchařů rozlišuje jen dvě kategorie: světlou neboli bílou a tmavou jíšku.
    Jíška je základem zahuštěných omáček Po přídavku vody a přisolení připravíme z těchto jíšek bílou, světlou a hnědou omáčku. Přidáváním různých přísad docílíme různých rychlých omáčkových variant. Každou z variant lze zdokonalit, dáme-li si více práce s přípravou:

    Z bílé jíšky například připravíme:
    BEŠAMEL - rozředěním mlékem
    ROBERT - rozředěním octem, vínem a vývarem
    BATARDÉ - přimícháním citrónové šťávy, žloutků a zašleháním másla
    SAUCE SUPREMÉ - rozředěním bujónem (vývarem)
    SAUCE MORNAY - rozředěním bujónem a vmícháním nastrouhaného ementálu
    SOUCE SOUBICE - rozředěním bujónem a vmícháním cibule
    SAUCE NANTUA - rozředěním bujónem a přídavkem másla z rozetřeným masem raků

    Z hnědé jíšky například připravíme:
    SAUCE PIQUANT - rozředěním bujónem okyseleném octem a okořeněném okurkami
    SAUCE MADÉRE - rozředěním bujónu s přidáním madeiry
    SAUCE BOURGOGNE - rozředěním bujónem a zalitím burgunským vínem
    SAUCE BORDEAUX - rozředěním bujónem a zalitím bordeauxským vínem

    Postup přípravy jíšky:
    Na pánvi rozpustíme omastek a přisypeme mouku za intenzivního míchání pražíme. Po žádaném zbarvení jíšky odstavíme pánev z ohně a jíšku buď zalijeme kapalinou, když pokračujeme v přípravě omáček, nebo si ji uchováme stranou pro následné zahušťování pokrmů. Dnes jsou již k dispozici předem připravené jíšky v granulkách např. firem Knorr, Maggi aj. Zahušťovat pokrmy lze i opraženou moukou bez tuku, kdy se škrob horkem přemění na dextrin a jak to již od pradávna dělají kuchaři i maminky při přípravě dietních jídel. Takto si lze mouku ve větším množství do zásoby připravit na plechu v troubě při teplotě 180-210°C, za častého prohrabování (každých 5 minut). Horní udaná teplota nesmí být překročena.
    Samotný dextrin se průmyslově ve velkém připravuje z bramborového škrobu v pražidlech (např. Uhlandův dextrinér, Léhmanovo pražidlo) vybavených míchadly. Dextriny jsou částečně nebo úplně rozpustné ve vodě, podle hloubky rozkladu škrobu a toho se právě v kuchyních využívá. Průmyslově vyráběný dextrin obsahuje jen asi 3% vody, aby nehrudkovatěl, tak se dodatečně vlhčí na 10 až 12%, pak se prosévá a tak dodává do obchodů.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]