O omáčkách obecně

Pro všechny omáčky platí tyto zásady:
  • - surovina která dává omáčce nejen jméno, ale i chuť musí být vysoce koncentrovaná (houby, jalovec, kopr, kosti, zelenina aj.)
  • - důležitý je typ a množství použitého tuku - který je nositelem chuti (vyškvařený tuk pročišťujeme s vařící vodou, kterou vyvaříme a zbylý tuk pak používáme do omáček)
  • - základem omáček bývají vývary ze zeleniny, kostí i víno. Víno vyvaříme asi na 1/8 původního objemu, aby unikl všechen alkohol a zůstaly pouze významné chuťové prvky.
  • - dávkování jednotlivých složek a jejich doporučené poměry musí být přesné, zejména u zeleniny
  • - pevné části základu před dokončením omáčky prolisujeme
  • - základ okořeníme dříve, než přidáme smetanu. Čím je smetana tučnější, tím menší množství jí přidáváme; předávkování ubíjí původní aróma omáčky. Sladké smetany dáváme stejné množství jako máme zahuštěného základu (např. na 100 ml základu přidáme 100 ml smetany).

    Několik často používaných pojmů:
    "Montování" znamená šlehat; jedná se o našlehaní másla do omáčky. Provádí se tak, že si z vychlazeného másla nahoblujeme jemné vločky a metlou je prudce zašleháme do horké omáčky, která se však již nesmí vařit, neboť tím by se tuk oddělil. Máslové vločky a všlehaný vzduch způsobí žádoucí a často obdivované zpěnění.
    "Vázání omáček" - podle klasických zásad znamená prošlehání sladké smetany se žloutkem. Tato žloutková smetana se pak přidává do omáček před výše uvedeným montováním tj. všleháním másla po posledním vzkypění, při nižší teplotě. Při vyšší teplotě než 60°C by se nám žloutek srazil; smetana se sráží, až při silném varu. Proto je nutné základ vždy zredukovat na potřebný objem ještě před tímto posledním krokem. Čím větší je obsah tuku ve smetaně, tím opatrněji musíme zacházet s teplem a dbát, aby se nám omáčka nerozdělila na základ a tuk.
    "Dip - omáčka k namáčení" - se zrodila ve Spojených státech. Je tedy svou konzistencí a chutí přizpůsobená k namáčení pevných kousků potravy. Namáčet do ní lze hranolky, kousky syrové nebo vařené zeleniny nebo mexické tacos, maso aj. Nejběžnějším a obecně známým dipem je kečup, který vždy stačí pohodlně koupit v potřebnou chvíli v každém obchodě. Jiná omáčka např. "medová hořčice" má zase jednoduchý postup přípravy. Vzniká pouhým smícháním půl šálku ostřejší francouzské hořčice se 6 lžícemi vlažného medu. Další bleskové omáčky bývají na bázi majonéz, jogurtu nebo kysané smetany. Velmi oblíbená je omáčka "Tisíc ostrovů" a speciálně pro krevety vyhovuje např. omáčka připravená smícháním vína a kečupu. Řadu zahuštěných omáček typu "bešamel" připravíme rozředěním bílé nebo tmavé jíšky vodou, mlékem, smetanou a vývary.
    V tomto krátkém přehledu ještě uvedu složení některých zajímavých omáček, se kterými jsem se setkal při své praxi a pročítání kuchařských předpisů.
    Pamatujme, že omáčky byly vždy významným doplňkem hlavního jídla a často popis jejich vlastní přípravy v předpisech jaksi ustupuje do pozadí. Přitom však právě ony přispívají nejvýznamněji k celkovému dojmu a chuti předkládaného pokrmu a tím i ke spokojenosti našich hostů.
    "Co bůh řídí dobře řídí," prohodil páter nadšeně, slyše o kuchyni, "i tam může řádný člověk udělat kariéru. Právě na kuchyni by měli dávat inteligentní lidi, kvůli kombinacím, neboť nezáleží na tom, jak se vaří, ale s jakou láskou se to dává dohromady, úprava a jiné. Vezměte si omáčky. Inteligentní člověk, když dělá cibulkovou omáčku, tak vezme všechny druhy zeleniny a dusí je na másle, pak přidá koření, pepř, nové koření, trochu květu, zázvoru, ale obyčejný sprostý kuchař dá vařit cibuli a hodí do toho černou jíšku z loje. Vás bych opravdu viděl někde v důstojnické menáži. Bez inteligence může žít člověk v obyčejném nějakém zaměstnání a v životě, ale při kuchyni je to znát.
    (Jaroslav Hašek - "Osudy dobrého vojáka Švejka")
     Složení a příprava některých omáček

    Základní francouzské omáčky (pro 6 osob, tj. asi 500 ml):
    (Jana Martinicová: Francouzská kuchyně, Merkur Praha 1981)
    Základní francouzské omáčky používáme jako výchozí produkt k přípravě dalších omáček, ale také samostatně. Rozeznáváme francouzské omáčky bílé, světlé, hnědé a speciální. Z omáčky bílé základní se odvozují další bílé omáčky jako je: omáčka bešamelová a z ní pak jsou připravované omáčky Aurore a Nantua. Dále z bílé omáčky základní vychází příprava omáčky normandské, omáčky Mornay a dalších. Některé z nejdůležitějších jsou tyto následující:
  • Omáčka bílá základní - Sauce blanche de base
    - je připravena, když rozpustíme 30 g másla, přidáme 40 g mouky a 2-3 minuty mícháme. Postupně za stálého míchání přilíváme 500 ml teplé vody. Necháme povařit asi 20 minut, osolíme a opepříme.
  • Omáčka bešamelová - Sauce béchamel
    - je připravována stejným postupem jako omáčka bílá, vodu však nahradíme mlékem: 30 g másla a 40 g hladké mouky mícháme 2- 3 minuty na mírném ohni a pak postupně za stálého míchání přidáváme 500 ml teplého mléka. Osolíme a opepříme. Často jsou za bešamelovou omáčku označovány omáčky ochucené dalším koření (muškátový květ, hřebíček) a surovinami (cibule). Avšak jakákoliv další surovina ji mění na zcela jinou omáčku. Omáčku bešamel samotnou používáme k dušenému telecímu masu, vařeným vejcím, vařené zelenině, a jak bylo již řečeno je základem dalších bílých speciálních omáček.
  • Omáčka aurore - Sauce aurore
    - je připravována tak, že do 500 ml bešamelové omáčky přidáme lžičku rajčatového protlaku, muškátový oříšek a dosolíme a opepříme podle chuti.
  • Omáčka Nantua - Sauce Nantua
    - je připravována tak, že do 330 ml bešamelové omáčky přidáme nejdříve 100 ml smetany, povaříme na prudším ohni, přidáme dalších 100 ml smetany a 60 g račího másilka, 10 ocásků z raků a promícháme.
    Jen pro úplnost uvádím, že raci jsou u nás chráněni. Račí máslo - "Beurre d´ecrtevisses" připravíme tak, že v moždíři utlučeme krunýře a zbytky raků (200 g), dáme vše do misky, přidáme 200 g másla a spolu utřeme. Když je směs dobře utřena, dáme ji v misce rozpustit na vodní lázni. Potom ji prolisujeme nebo protlačíme přes navlhlé plátýnko a necháme vychladnout nejlépe na ledě. Podobně můžeme použít dostupnější krevety na přípravu másla z krevet.
  • Omáčka Mornay - Sauce Mornay
    - do 500 ml bílé omáčky přidáme 100 g nastrouhaného sýra gruyére a trochu houbového výtažku. Podáváme k zapékané zelenině či těstovinám a k rybám. Houbový výtažek neboli "Fumet de champignons" - připravíme tak, že 250 g žampionů nebo hub omyjeme, ale neloupáme. Houby rozsekáme nadrobno a dáme dusit po pokličkou na rozpuštěných 60 g másla se šťávou jednoho citrónu. Získaná šťáva z hub se používá do omáček k provonění.
  • Omáčka světlá základní - Sauce blonde de base
    - rozpustíme 40 g másla, přidáme 40 g mouky a mícháme, až jíška nabude světlé barvy. Pomalu, za stálého míchání zaléváme vývarem. Pak povaříme 20 minut a opepříme.
  • Omáčka bílá veluté - Sauce velouté
    - do hotové světlé základní omáčky přidáme 2 žloutky rozmíchané ve 100 ml smetany a ochutíme několika kapkami citrónu. "Velouté" v překladu znamená "sametově hladká".
  • Omáčka drůbeží bílá - Velouté de volaille
    - vezmeme 30 g másla, 35 g hladké mouky, 500 ml koncentrovaného vývaru z drůbeže, 10 g žampiónů a sůl. Postup stejný jako u omáčky bílé veluté.
  • Omáčka bílá smetanová - Sauce supréme
    - do omáčky drůbeží "Velouté de volaille" přidáme 50 ml smetany a 20 g másla. Supréme znamená v překladu -"vrcholná".
  • Omáčka bordeauxská - Sauce bordelaise
    - jemně nasekáme 1 cibuli, 1/2 stroužku česneku a 1 hříbek, vše podusíme na 2 lžících oleje asi 30 minut. Pak přidáme 330 ml základní světlé omáčky a tomu ještě sklenku bordeauxského vína a necháme 5 minut povařit.
  • Omáčka Bonefoy - Sauce Bonefoy
    - připravíme stejně jako omáčku bordeauxskou, jen červené víno nahradíme bílým.
  • Omáčka hnědá základní - Sauce brune de base
    - pátří mezi pět nejzákladnějších francouzských omáček tzv. matek všech francouských omáček. Na 50 g másla dozlatova osmahneme 60 g cibule nakrájené na čtvrtky a 100 g slaniny nakrájené na kostičky. Slaninu i cibuli potom vybereme z kastrolu, přidáme do omastku v kastrolu 50 g mouky a mícháme až připravíme hnědou jíšku. Jíšku zalijeme asi 300 ml masového vývaru, přidáme zpět odloženou osmahnutou cibuli a slaninu, jakož i bouquet garni, sůl a pepř. Povaříme 20 minut a přecedíme.
  • Omáčka španělská - Glace - Sauce demi-glace
    - patří mezi omáčky hnědé. Do 500 ml hnědé omáčky přidáme lžíci rajčatového protlaku, trochu masového výtažku (např. masox) a mícháme, až se začne vařit. Pak odstavíme a na mírném ohni bez míchání necháme pomalu bublat asi jednu hodinu; čas od času sbíráme pěnu. Protřeme jemným sítem, okořeníme a přimícháme sklenku vína madére.
    Speciální francouzské omáčky:
  • Omáčka holandská - Sauce hollandaisse
    - patří mezi omáčky speciální. Do misky ve vodní lázni dáme 2 žloutky, 1 lžičku vody, osolíme a pilně mícháme, až žloutky začnou houstnout. Pak odstavíme z ohně a za stálého míchání postupně přidáváme 150 g změklého másla. Omáčku udržujeme teplou na vodní lázni.
  • Omáčka bearnská - Sauce béarnaise
    - na velmi mírném ohni dusíme asi 45 minut na sklenici octa 2 nakrájené šalotky, 1/2 stroužku česneku, 1 nasekanou větvičku estragonu, trochu kerblíku, případně jiných bylinek. Pak prolisujeme. Do malého kastrolku na vodní lázni dáme 4 žloutky, přidáme k nim prolisovanou zeleninu a bylinky. Pilně mícháme a po malých kouscích přidáváme 150 g másla. Omáčka musí zhoustnout pozvolna; nesmí vařit.
  • Omáčka ajoli - Sauce aioli:
    - v dřevěném nebo lépe v mramorovém moždíři utlučeme 7 oloupaných stroužků česneku na kašičku. Přidáme 2 žloutky, špetku soli, trochu pepře a postupně přiléváme po kapkách 500 ml olivového oleje, až dostaneme hustou hmotu jako majonézu. Během míchání přidáme nadvakrát 2 lžičky teplé vody. Dochutíme několika kapkami citrónové šťávy. V podstatě jde o majonézu s česnekem, kterou podáváme k rybám nebo může být součástí salátů z brambor, zeleniny, ryb a vajec natvrdo.
  • Omáčka cumberlandská - Sauce cumberland
    - připravíme ze šťávy a kůry z 1 pomeranče a 1 citrónu, 4 lžíce portského vína, 4 lžíce vody, 2 lžíce rybízového džemu, 2 lžíce octa, 1/2 lžičky práškové hořčice, špetky soli, špetky pepře, 60 g nakrájených kandovaných třešní následujím postupem: kůry citrusů povaříme ve vodě (5-10 min) a postupně přidáváme ostatní suroviny. Vše 3-5 minut povaříme. Vychlazenou omáčku podáváme ke zvěřině, hovězímu masu, také její pomocí vylepšujeme omáčky ke zvěřině.

    Některé omáčky vybrané z receptů uvedených v DDK:
  • Čínská omáčka:
    - 2 lžíce škrobové moučky, 50 ml kuřecího či jiného vývaru, sójová omáčka, ústřicová omáčka a několika kapek sezamového oleje.
  • Bazalková omáčka:
    - 100 ml majonézy,100 ml bílého jogurtu,1 lžíce sekané bazalky.
  • Studená omáčka s ředkvičkami:
    - 1 cibule, zázvor, 1 chilli paprička, 3 ředkvičky, koriandr, sůl, pepř, šťáva z jednoho citrónu.
  • Omáčka z jogurtu na skopový kebab:
    - 1/4 l bílého jogurtu, zelený koriandr.
  • Rajčatová omáčka I:
    - 1 cibule orestovaná, 70 g protlaku, 2 lžíce hladké mouky, 250 ml vývaru, sůl a bílý pepř, cukr, ocet (vše spolu povaříme).
  • Rajčatová omáčka II:
    - 200 g drcených rajčat, 80 g cibule, 20 g mrkve, 25 g česneku, 6 g divokého koření, sůl, pepř, olej.
  • Upravená rajčatová omáčka na kuře:
    - na rozehřátý olej na pánvi vhodíme cibuli, až "chytí" barvu, přidáme česnek a mírně osmahneme. Pak se přilije předem připravenou rajčatovou omáčku z povařených oloupaných rajčat s tymiánem, chilli a solí.
  • Omáčka "barbecue" (BBQ):
    - 2 lžíce protlaku nebo kečupu, 50 g medu, 2 polévkové lžíce sójové omáčky, 1/2 šálku kořeněné švestkové omáčky, 5 kapek tabasca, 1 lžíce dijonské hořčice 1 lžíce oleje (k potírání masa při pečení). Další BBQ omáčky jsou uvedeny na stránce "Omáčky barbecue a na steaky"
  • Omáčka s medem a zázvorem:
    - 100 g kečupu, 50 g medu, 1 čajová lžička strouhaného zázvoru, 2 polévkové lžíce sojové omáčky, 1 lžíce škrobu, 1 menší cibule, 2 polévkové lžíce citrónové šťávy, 3 stroužky česneku - (k potírání masa při pečení).
  • Koriandrová omáčka:
    - 100 g kečupu, 50 g medu, 1 čajová lžička strouhaného zázvoru, 2 polévkové lžíce, sójové omáčky, 1 lžíce škrobu, 1 menší cibule, 2 polévkové lžíce citrónové šťávy, 3 stroužky česneku - (k potírání masa při pečení).
  • Vinná omáčka s nivou:
    - máslo, 1 lžíce hladké mouky, 80 ml smetany, 80 ml bílého vína, 40 g sýru niva, citróny, provensálské koření, sůl, pepř.
  • Omáčka s bylinkami:
    - 50g másla, 250 ml smetany, 50 ml koňaku, rozmarýn, bazalka, petrželka.
  • Jablečná omáčka:
    - 2 lžíce rozmačkaného česneku, 1 cibule šalotka, 2 lžíce másla, 2 jablka oloupaná a nakrájená na kostičky, 1 lžíce kari koření, 3 lžíce mouky, 2,5 šálku kuřecího vývaru, 1/4 šálku smetany. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme jemně nasekaný česnek a šalotku. Za míchání dřevěnou vařečkou přidáme na kostičky nakrájená jablka, kari koření, mouku a chvíli povaříme. Pak lehce zašleháme kuřecí vývar a znovu vaříme na mírném ohni 15 minut. Ochutíme solí a pepřem.
  • Omáčka "salsa"
    - 3/4 šálku jemně nakrájeného banánu, 1/2 šálku jemně nadrceného červeného a bílého pepře, 1 citrón - použijeme jen jeho šťávu, 1 lžíce zeleného koriandru (cilantro) nebo zelené petrželky, 1 - 2 lžíce chilli (rozetřeme).
  • Chilli omáčka "kiri-kiri":
    - olej, žluté a červené papriky, česnek, chilli, semínka chilli papričky v oleji.
  • Máslová omáčka:
    - máslo, čerstvé bylinky, šťáva z citrónu.
  • Jogurtová omáčka:
    - 1 jogurt, 2 lžíce smetany, 1/2 citrónu, 1 lžíce rostlinného oleje, sůl, čerstvě umletý, pepř.
  • Estragonová omáčka:
    - 50 g zakysané smetany, 100 g bílého jogurtu, 3 lžíce sekaného estragonu, 1 vejce natvrdo, sůl, bílý pepř, 1 lžíce estragonového octa.
  • Česneková omáčka:
    - 5 stroužků česneku, 50 g jarních cibulek, 2 lžíce oleje, šťáva z jednoho citrónu, pažitka, sůl, zelený mletý pepř.
  • Omáčka s čerstvou saturejkou:
    - hořčice, smetana, čerstvá saturejka.
  • Omáčka s nivou:
    - kečup, nastrouhaný modrý sýr (niva), bílý pepř, pažitka, sůl.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]