Jak určit teplotu oleje?

Při tepelném zpracování surovin v čínské kuchyni je nejdůležitějším faktorem správně uvařeného jídla a jeho konečné chutě, přesně dodržená teplota oleje do kterého vkládáme hlavní suroviny i přísady. Nedodržení těchto podmínek má přímou souvislost s nesprávnou chutí a vůní zhotovovaných pokrmů. Obzvláště je to patrné u pokrmů zhotovovaných metodou "Zha" [ča]. Jestliže je teplota příliš vysoká, pak jsou suroviny napovrchu spálené a uvnitř syrové. Naopak je-li teplota oleje příliš nízká, pak se těstíčko ve kterém jsou jednotlivé suroviny obaleny rozmočí, nebude na kouskách držet, a tím nedocílíme pokrmu křehkého a křupavého.

U smažení "Chao" [čchao] obyčejně postupujeme takto: Do pánve dáme trochu oleje, rozprostřeme po stranách, a když se z oleje začne kouřit, můžeme přidávat suroviny.

U smažení "Zha" [ča] dáváme do pánve hodně oleje, a proto je zde určit přibližnou teplotu velice těžké, proto se musíme řídit spíše zkušenostmi získanými pozorování. Rozpálíme olej, vezmeme připravenou surovinu a dáme ji do oleje. Když nejdříve klesne ke dnu a následně vyplave na povrch, pak se teplota oleje pohybuje v hodnotách okolo 160°C. Tato teplota je vhodná pro techniku zvanou Basi [pa-s']. Po vložení všech surovin do pánve je třeba seřídit plamen tak, aby se udržovala stejná teplota oleje. (tzn. z počátku trochu klesne přidáním chladnějších surovin a aby následně při stejném plameni stoupala).
Když přidaná surovina nejdříve klesne asi do poloviny pánve plné oleje a hned vyplave, teplota oleje se pohybuje okolo 170°C. Tato teplota je vhodná pro pokrmy jako jsou např. "Křehké voňavé kuře", "Křehká voňavá kachna" apod. Společným znakem je hodně usmažená kůrka a jemné maso. Po vložení surovin do pánve je i zde nutno udržovat správnou teplotu.
Jestliže surovina nezačne vůbec klesat a rovnou plave na povrchu, pak je teplota oleje okolo 190°C. Takto horký olej se používá pro přípravu velice suchých pokrmů (metoda ganzha).

Teplotní stupně čínské kuchyni
V čínských receptech se často setkáváme i s udáním teploty oleje nikoliv ve stupních dle Celsia [°C], ale v "teplotních stupních". Je to stupnice od 1 do 10, kde 10 je stupeň, při kterém olej vře. Pro laika je dosti těžké odhadnout teplotu oleje v pánvi, a proto níže je uveden další jednoduchý způsob, jak to odhadnout. Nejjednodušší pomůckou je, když vezmeme např. kousek pórku a vhodíme ho do oleje. Podle chování oleje v blízkosti pórku a zvuku, který vyvolá, můžeme odhadnout přibližný "teplotní stupeň" - neboli teplotu oleje.

Vnější projev v blízkosti vložené suroviny

Čínský název stavu

Teplota [°C]

- olej olej praská, netvoří se žádné bublinky

olej není horký

teplota pod 90°C

- objevuje se jen několik bublinek

3-4 teplotní stupeň

90-130°C

- objevuje se velký počet bublinek, není slyšet praskavý zvuk

5-6 teplotní stupeň

130-170°C

- objevuje se velký počet bublinek, je slyšet praskavý zvuk

8-9 teplotní stupeň

170-230°C


nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně
HOME
[CNW:Counter]