Spaření surovin

- je proces, při kterém surovinu před dalším zpracováním ponoříme na víceméně kratší dobu do vroucí vody (naše blanšírování). Takto předem upravené suroviny můžeme dále kuchyňsky upravovat nebo je pouze smícháme s kořením a podáváme. Tento způsob metoda je nepostradatelný ve studené kuchyni pro docílení správné chuti, barvy a vůně připravovaného pokrmu. Spaření má řadu využití při práci se zeleninou nebo s různými druhy mas, které mají nežádoucí zápach a chuť, jako např. u skopového nebo mořských produktů.

Jednotlivé důvody pro spařování surovin.

  • U zeleniny můžeme docílit pestřejších barev, jemnější a křehčí struktury, zeslabení hořkosti, trpkosti a pálivosti včetně zničení bakterii a mikrobů. Například spařením listů špenátu, řapíkatého celeru nebo čínského zelí docílíme krásně lesklé zelené barvy; spařením hořké okurky a ředkve potlačíme nahořklou chuť; spařením fazolek odstraníme jejich vlastnost zahušťovat krev aj.
  • U masa můžeme odstranit zbylou krev a nežádoucí pachy tj. u hovězího, skopového a vepřového masa nebo obecně u vnitřností.
  • Umožňuje sladit tepelnou úpravu surovin s různou strukturou tak, aby při podávání byly všechny v optimálním stavu; dále umožňuje zkrácení doby konečné úpravy. Například při smažení zeleniny s plátky masa, nejdříve zeleninu krátce spaříme (není ani syrová ani uvařená) a tím docílíme, že doba smažení masa po přidání spařené zeleniny může být kratší a maso tak zůstane šťavnaté a zelenina křupavá.
  • Některé suroviny se po spaření lépe loupají, zbavují skořápek a slupek. Také můžeme spařit suroviny před dalším krájením, aby změkly a lépe se s nimi pracovalo.

    Čínská kuchyně rozeznává dva způsoby spaření: spaření ve vroucí vodě a spaření ze studené vody.

    Spaření ve vroucí vodě
    - do pánve dáme vodu a přivedeme ji téměř do varu. Pak vložíme danou surovinu pro spaření. Občas promícháme a necháme spařit jen krátkou dobu. Tento způsob používáme pro docílení lesklé barvy, křehkosti a jemnosti. Nesmíme, surovinu nechat vařit (!). Tato metoda se nejčastěji používá při zpracování rostlinných surovin jako jsou např. řapíkatý celer, listový špenát, lotosový kořen, apod. Při spařování je třeba dbát na správnou sílu ohně a dodržet dobu spařování. Pří delší době spařování barva surovin bledne a nedocílíme ani požadované křehkosti a jemnosti surovin. Proto je optimální vyjmout takové suroviny v době, kdy voda právě začíná vřít. Pak surovinu necháme zchladnout. Nedoporučuje se také suroviny zchlazovat oplachovaním studenou vodou, protože tak mohou být znovu kontaminovány mnečistotami, kterých jsme se sterilizací spařením zbavili.

    Spaření ze studené vody - předvaření
    - do pánve se studenou vodou vložíme suroviny a v podstatě je klasicky částečně předvaříme a pak dále kluchyňsky upravujeme jiným způsobem. Jako příklad lze uvést např. brambory, ředkev, apod., Tyto suroviny mají větší objem a prvním způsobem spaření by nemohly být v celém svém objemu stejnoměrně upraveny. Tímto způsobem zpracováváme i některá masa např. vepřový bůček, hovězí nebo vnitřnosti a po předvaření je můžeme dále upravovat jiným způsobem. Tento způsob je také vhodný pro přípravu vývarů, neboť je šetrnější k vitamínům a bílkovinám obsaženým v surovinách.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do národní kuchyně
    HOME
    [CNW:Counter]