Jak zahušťovat pokrmy ?

Zahuštěním rozumíme činnost, při které pomocí škrobu rozmíchaného ve vodě po jeho přidání do horkého pokrmu dochází ke zvýšení viskozity v důsledku vstřebání volné vody za současného zlepšení hladkosti připravovaného pokrmu. Při zahušťování postupujeme tak, že těsně před dokončením pokrmu přidáme škrob dobře rozmíchaný ve studené vodě, který spojí smažené suroviny s omáčkou, zároveň omáčka zvýší svou viskozitu a také vylepšíme barvu i chuť pokrmu.
K zahuštění při vaření je používán nejčastěji škrob hrachový, bramborový, kukuřičný, obilný nebo z lotosového kořene.
Zahuštění pokrmu lze považovat za jeden z nejzákladnějších a nejdůležitějších úkonů při vaření. Nejčastěji se používá při vaření metodami "Liu", "Hua", "Chao", apod. Společným rysem pro tyto způsoby vaření je prudký plamen a rychlý průběh zhotovení pokrmu. U takto vytvořených jídel obyčejně nepřidáváme vodu, neboť při vaření mnoho surovin pustí vlastní šťávy a tu musíme jen zahustit. Tím dosáhneme koncentrované omáčky s hladkou konzistencí, dosáhneme požadovaného lesku, jemnosti a svěžesti chutě pokrmu.

Zahušťování obecně provádíme dvěma způsoby:
  • Při prvním způsobu přidáváme škrob pro zahuštění do předem připravené zálivky. Tento způsob se používá u jídel, kde je nejdůležitější rychlost zpracování a je používán prudký plamen (metody Liu, Bao apod.).
  • Při druhém způsobu je přidán rozmíchaný škrob ve studené vodě na závěr přípravy přímo do pokrmu (metoda Chao).

    Podle metody vaření a charakteristik jednotlivých pokrmů používáme níže uvedené druhy zahušťovacího roztoku.

    1. Zahuštění obalením - se obyčejně používá u metody vaření Bao Chao, kde použijeme hustý roztok škrobu. Naším cílem je, aby se roztok i s omáčkou obalil surovinu. Příkladem mohou být pokrmy "Yuxiang rousi" a "Chao yaohua", kde je vyžadováno, aby po dojedení na dně talíře nezůstala téměř žádná omáčka.

    2. Zahuštění kašovité - se obyčejně používá u metod vaření Liu, Hua, Men, Hui. Roztok škrobu je připraven o něco řidší, než v předcházejícím případě. Toto zahuštění používáme, chceme-li změnit strukturu omáčky na kašovitou a chuť na hladkou až měkkou (např. "Tangcupaigu").

    3. Zahuštění řídké - obyčejně používáme u pokrmů s většími kousky surovin, nebo u celých nakrájených surovin (ryby, kuřata, apod.). Toto zahuštění se používá pro zvýraznění chutí a lesku pokrmů. Obvykle se provádí tak, že hotové suroviny rozložíme na talíř a zbylou omáčku v pánvi přivedeme do varu a zahustíme a polijeme suroviny ležící na talíři. Část omáčky by měla zůstat na surovinách a zbytek by měl volně stéci okolo. Po dojedení může část omáčky zůstat na talíři.

    4. Zahuštění řídkým roztokem škrobu - rozmíchaný škrob je velice řídký a má viskozitu přibližně mléka. Používáme je u metody Hui Shao (např. Mala doufu, Xiaer guoba). Cílem je omáčku zahustit jen mírně a spíše dosáhnout svěžího lesklého povrchu či barvy.

    Zásady pro správné zahušťování.
  • Správný okamžik zahuštění. Obyčejně se přidává zahušťovací směs v době, kdy pokrm je již z 90% hotový. Přidáme-li škrobové zahušťovadlo příliš brzy, může se stát, že se omáčka začne připalovat. Naopak přidáme-li je pozdě, musíme čekat, než zhoustne a některé suroviny pak se rozvaří, nejsou křehké a jemné chuti.
  • Zahušťovaný pokrm nesmí být příliš olejnatý, neboť pak zahuštěná omáčka nepřilne k surovinám a nedosáhneme požadovaného lesku a zbarvení.
  • Je třeba správně odhadnout množství zahušťované omáčky. Nepřiměřená hustota ovlivňuje celkový vzhled pokrmu.
  • U druhého způsobu zahušťování tj. když je škrob rozmíchán ve studené vodě, je potřeba, aby před přidáním škrobové suspenze byl pokrm již správně dochucen a zabarven.

    Škrob je potřeba chránit před vlhkostí, mikroby, bakteriemi, různými pachy a chutěmi, protože má schopnost tyto nežádoucí vlivy absorbovat. Optimální je skladovat ho při okolní teplotě 15°C a vlhkosti vzduchu nižší než 70%.

    Zahuštění a závěrečné přidání oleje do pokrmu.
    Olej můžeme přidat do pokrmu až po jeho zahuštění škrobem. Můžeme přidávat olej různých chutí, dodáme tak pokrmu vůni, chuť, barvu i lesk. Můžeme použít i dva různé oleje pro docílení žádané chuti a barvy. Příkladem muže být např. slepičí olej (žlutý olej), chilli olej (červený olej), rajčatový olej, sezamový olej (voňavý olej), olej ze sečchuanského pepře apod.
    Při závěrečném přidání oleje je důležité, aby škrob byl již nabobtnalý, jedině pak docílíme lesklou omáčku se zářivým odstínem oleje. Olej přidáváme pouze jednou, avšak ne mnoho a ne příliš chvatně.
    Způsoby přidání oleje se liší podle metody vaření. U metod Liu, Chao se olej rovnoměrně rozlívá po obvodu pánve, aby se takto ohřál než doputuje do pokrmu.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do národní kuchyně
    HOME
    [CNW:Counter]