Obalování škrobem – Shangjiang

Obalování škrobem je jeden z důležitých úkonů při vaření čínských jídel a jeho zvládnutí přímo ovlivňuje kvalitu výsledného pokrmu. Praktický způsob byl zmíněn již v kapitolách při popisování kuchařských technik přípravy pokrmů způsoby „Chao“ i „Zha“. Opět si připomeneme, že obalování surovin škrobem má vliv na všech šest základních charakteristik pokrmu: barvu, vůni, chuť, tvar, strukturu a nutriční hodnotu. To nazýváme pojmem "obalování surovin škrobem" zahrnuje dvě hlavní operace: - naložení syrových surovin do marinády a „následné obalení škrobovou směsí před další tepelnou úpravou.
Nakládání surovin (marinování) do směsí obsahujících rozmanité ochucovadla dodá surovině výraznější příchuť a na druhé straně může potlačit až odstranit nežádoucí chutě a pachy. Živočišné suroviny jsou jako bílkoviny citlivé nejen ke zvýšené teplotě, ale také ke kyselinám i zásadám, ba i k některým solím. Nakládáním do směsí za přítomnosti těchto látek ovlivňuje fyzikální vlastnosti suroviny bílkovinné povahy, např. jejich tuhost peptonizací (štěpením řetězců bílkovin) nebo šťavnatosti denaturací (rozvolněním řetězců bílkovin), změnou osmotického tlaku (nabobtnání buněk).
Obalování surovin ve škrobových směsích jim dodá další tekutinu resp. chutné šťávy a současně vytvoří film, tzv. „košilku“, na jejich povrchu. Škrobová košilka zajistí surovině šťavnatost, zachování důležitých živin a případně zabrání změně tvaru (smrštění, kroucení a zlámání) během tepelného zpracování. Výsledné pokrmy jsou pak měkké, křehké, jemné šťavnaté, na povrchu hlaďké.
Obalování škrobem je nejčastěji využíváno u metod vaření „Liu“, „Hua“, „Bao“, „Chao“ , kde jsou suroviny nakrájeny na malé kousky např. do tvarů plátků, kostiček, nudliček a proužků.
Obalování můžeme rozdělit na tři druhy podle kapalin, ve kterých škrob smáčíme. Jsou to voda, rozšlehaný bílek a rozšlehané vajíčko (bílek se žloutkem). Číňané nejčastěji používají škrob hrachový nebo kukuřičný pro jejich bělost, jemnost a schopnost i po zpevnění si zachovat jemnost a měkkost.

Suroviny vhodné pro obalování
Pro obalování vybíráme jen kvalitní suroviny, což je nakonec všeobecně známá podmínka pro přípravu jakýchkoliv chutných pokrmů.
Pokud jde živočišnou suroviny, jako je maso a vnitřnosti, musí:
  • - být čerstvé a vyznačovat se jemnou, měkkou strukturu s pravidelnými a pružnými vlákny,
  • - být „libové“, tj. obsahovat vyšší podíl bílkovin a méně tuků
  • - být bez kostí a krevních sraženin Jedná se zejména maso drůbeže - kuřecí, kachní a husí , dále pak maso vepřové, hovězí, skopové a vodních živočichů jako jsou různé ryby, krevetky, a krabi. Z vnitřností jsou využívána nejvíce využívána srdíčka, ledvinky a játra.

    Nakládání surovin před obalováním
    Před vlastním naložením musí být suroviny umyté a zbavené případných nečistot. Některé pokrmy vyžadují, aby byly suroviny byly v hotovém pokrmu co nejbělejší. V takovémto případě je hned po nakrájení nejprve vložíme do vody a dobře vymáčíme a odstraníme krevní sraženiny. Pokud máme suroviny takto ošetřené, pak osušené a patřičně nakrájené můžeme přistoupit k vlastnímu nakládání ve směsích vybraných ochucovadlech a kořeních, jako je sůl, různá koření (zázvor aj.), sójové omáčky, glutaman sodný, případně za přídavku organických kyseliny (ocet, ovocné šťávy např. z citrónu) a zásad (jedlá soda) a někdy další vody. Zmrzlé maso je nutno nechat zvolna rozmrazit při teplotách v rozmezí 15-20°C, neboť při nesprávném nebo nedostatečném rozmrazení se buňky v surovině rozruší. Obecně platí, že obalování škrobem a dodávání tekutin do rozmrzlého masa je obtížnější, poněvadž buňky již nemají dostatečnou schopnost zadržovat vodu.

    Sůl
    Sůl zvyšuje osmotický tlak roztoku a proto po jejím přiměřeném přidání dochází k lepší pronikání ochucených kapalin do bílkovinné struktury suroviny, které se začnou jevit na dotyk lepkavější. To je důsledek započaté denaturace bílkovin v surovině. Denaturací bílkovin rozumíme zborcení jejich struktury vnějším zásahem, např. zvýšením teploty nad 40-50°C, působením silné kyseliny nebo zásady nebo iontů těžkých kovů, jelikož síly, udržující jejich sekundární a terciární strukturu jsou velmi slabé a snadno se naruší. Pro představu jde zde o vzájemné rozvolnění řetězců bílkovin a nikoliv narušení vlastní primární stavby řetězce bílkoviny. Naším snahou je, zvýšit schopnost dostat mezi řetězce bílkovin co nejvíce ochucovadel, vody aj., a tyto látky v surovině udržet. Jestliže použijeme mnoho soli, nejenže surovinu přesolíme, ale buněčné stěny začnou v důsledku změny osmotického tlaku tekutinu naopak z buněk vylučovat. To v konečném výsledku znamená, že surovina ve výslednem pokrmu nebude šťavnatá, maso i vnitřnosti budou tuhé a houževnaté.
    Jestliže použijeme naopak soli málo, dojde k nedostatečné denaturaci bílkovin a maso nebude schopno absorbovat tolik tekutiny. Při marinování používáme u surovin, které již během tepelné úpravy nebudeme dále ochucovat 1,2% - 2 % soli na surovinu. U pokrmů, které ještě během tepelné úpravy budem ochucovat použijeme pouze 0,8 %-1,2 % soli na surovinu.. U mořských produktů se vůbec nedoporučuje nakládat je do soli a přidávat další koření. Sůl přidáváme všechnu najednou a vše krátce promícháme. V tomto okamžiku je koncentrace soli ve směsi největší a její účinek nejsilnější.

    Víno
    Přídavek vína působí také na zvýšení osmotického tlaku, který přispívá k absorpci tekutin do molekul bílkovin a zároveň příznivě ovlivňuje chuť a neutralizuje případné pachy.

    Další ochucovadla
    Do nakládaného masa můžeme dále přidat zázvor (obsahuje určité bílkoviny, které napomáhají denaturaci bílkovin surovin), sójovou omáčku (pro zabarvení), wejjing neboli glutaman sodný (pro zlepšní chuti) apod., - podle požadavku konkrétních receptů.

    Jedlá soda a ocet
    Dále při nakládání můžeme do surovin přidat určité zásadité prášky (v našich podmínkách nejčastěji jedlou sodu). Bílkoviny obsažené ve svalovině v zásaditém prostředí mají také tendenci rozvolnit se a tím umožnit přijmout více tekutiny - nabobtnat. Opět nesmíme použít zásaditých prostředků příliš velké množství, neboť by pokrm získal nahořkle trpkou příchuť. Tímto způsobem upravujeme především skopové maso (nepříjemný zápach), nebo hovězí maso (tuhost). Stejného účinku dosáhneme přídavkem organických kyselin (ocet aj.), kdy dochází vedle peptonizace až k hydrolýze řetězců bílkovin - změkčení suroviny.

    Voda
    Po přidání všech ochucovadel vše řádně promícháme, až zpozorujeme že povrch masa začne lepit. Nyní po menších dávkách přidáváme vodu. Po každém přidání vody směs mícháme dokud se voda nevstřebá. Nejlépe je míchat prsty, kterými surovinu zároveň mírně prohněteme. Obecně platí, že nejdříve mícháme pomaleji a zlehka, později rychleji a silněji. Kdybychom vodu přidali najednou, pak sůl rozpuštěná v surovinách by se zředila, změnil by se osmotický tlak a voda by se hůře nebo vůbec nevstřebala. Místo čisté vody můžeme použít např. i vývar ze spařeného pórku či zázvoru. Tento způsob se používá především u surovin s nežádoucími pachy k jejich potlačení.

    Vždycky je nutno při přípravě pokrmu posoudit strukturu a čerstvost právě použitých surovin a zkusit odhadnout jejich schopnost absorbovat tekutiny. Různé části masa živočichů a doba jejich skladování mají vliv na schopnost tekutiny pojímat. Jestliže některé suroviny jsou schopny pojmout jen málo tekutiny (poznáme to podle stupně jejich hladkosti a lepivosti), je potřeba použít méně vody, neboť nadměrná vlhkost obalených surovin by způsobila odpadávání škrobu při smažení a tím by celý účinek obalování pozbyl smyslu. Vodu je potřeba přidávat dokud není surovina dostatečně nabobtnalá, ale při jemném stisknutí nesmí vodu vylučovat. Pro lepší orientaci lze uvést přibližné hmotnostní poměry vody přidané na 500 g masa [g/500 g]:
    hovězí maso – 120 g; vepřové maso 100 g ; rybí maso 50 g.
    Pokud použijeme vody málo, bude maso po obalení škrobem příliš lepivé a při smažení se bude přichytávat ke dnu pánve a jednotlivé kousky se budou slepovat dohromady; stejně tak málo tekutiny může způsobit, že výsledný pokrm bude tuhý a suchý. Naopak pokud množství vody bude příliš velké, pak méně viskózní roztok škrobu nevytvoří na surovině souvislý film (košilku) a při smažení bude škrobový obal opadávat.

    Škrobové směsi pro obalování surovin
    Pro obalování surovin můžeme použít máčený škrob rozmíchaný s: a) bílkem; b) rozšlehaným vajíčkem; c) dalším množstvím vody (tj. více zředěný).

    a) Máčený škrob rozmíchaný s rozšlehaným bílkem
    - používáme tehdy, když požadujeme bílou barvu a jemnou chuť suroviny a také např. k docílení většího kontrastu vůči ostatním v pokrmu použitým surovinám. Množství bílku je důležité pro konečný vzhled; - orientačně na 500 g masa použijeme cca 70-80 g bílku, u mořských produktů méně, asi 50 g.
    b) Máčený škrob rozmíchaný s rozšlehaným vajíčkem
    - používáme u surovin, které vynikají barevností a hladkou jemnou strukturou.
    c) Máčený škrob zředěný vodou
    - je nejednodušším způsobem, který se použijeme zejména pro smažení vnitřností jako jsou srdce, játra, ledvinky. Namočený škrob je rozmíchán v odpovídajícím množství vody a zředěn vodou. Suspenze nabotnalého škrobu pak vytvoří na surovině tenký ochranný film a navíc ji dodá i potřebnou vlhkost zabezpečující šťavnatost.

    V praxi jsou používány dva rozdílné technologické postupy
  • a) obalování surovin škrobovou pastou;
  • b) obalování suroviny postupným přimíchávání škrobu a kapalných látek..

    a) Obalování surovin škrobovou pastou
    - je tradiční způsob, který spočívá ve smíchání škrobu s kapalnou látkou (voda, bílek, vajíčko) na pastu, kterou pak zalijeme suroviny na nakládání. Výhodou této metody je rovnoměrně promísení složek a dokonalejší obalení suroviny. Podstatnou nevýhodou a důvodem proč se nyní od této metody ustupuje je skutečnost, že pokud smícháme např. studenou vodu se škrobem, vznikne hustá suspenze, kterou obalíme surovinu. Jestliže suroviny nemají v sobě dostatek vlastní vody, nejsou již plně schopny vodu z namíchané suspenze vstřebat, neboť nabobtnalý škrob ji na sebe váže. Totéž platí i o bílku a celém rozšlehaném vajíčku. Proto je důležité jakým způsobem dodáme tekutinu v době nakládání - marinování. Je nutno dodat surovině co nejvíce tekutiny, a zároveň počítat, že ještě menší množství tekutiny ji dodáme prostřednictvím škrobové pasty. Pokud by jsme při nakládání použili hodně kapaliny, škrobová pasta nepřilne k surovině. Pokud při nakládání použijeme vody naopak málo a při obalování by surovina mohla vstřebat jen její malé množství, hrozí, že surovina bude po usmažení tuhá a vysušená.

    b) Obalování suroviny postupným smíchávání škrobu a kapalných látek
    - provádíme postupným přidáváním tekutin (vody, bílku, vajíčka) k marinovaným surovinám až do okamžiku, kdy suroviny je již přestanou vstřebávat. V této chvíli přidáme suchý práškový škrob a vše dobře promícháme, k zajištění rovnoměrného obalení zvlhčených surovin a k dostatečnému smíchání škrobu s vodou.
    Při způsobech, kdy přidáváme ke škrobu bílek nebo celé rozšlehané vajíčko je postup stejný jako v předchozím případě. Liší se však množstvím přidané vody. Naším cílem je, aby surovina vstřebala i bílkoviny z vajíčka, proto vody přidáváme méně nebo vůbec žádnou. Pak přidáme buď bílek nebo vajíčko a tyto látky opět mícháme dokud se nevstřebají. Je důležité, abychom nemíchali příliš silně a netvořily se ve směsi bublinky, které by způsobily, že by se škrobová směs by špatně lnula k obalované surovině.

    V obou případech (a i b) suroviny obalené škrobovou pastou je vhodné nechat odležet asi 30 minut až 2 hodiny na chladnějším místě, aby se škrobová pasta lépe působila na suroviny Doba odležení se také liší podle použité suroviny. Jemnější maso jako je např. drůbeží, rybí apod. se nechávají odležet krátkou dobu nebo vůbec ne, protože hrozí, že maso začne vylučovat vodu. Naopak masa hrubší struktury (hovězí, skopové) se uchovávají v chladničce až dvě hodiny, aby se tekutina dostatečně absorbovala a bílkoviny rozvolnily. Těsně před vlastním smažením je vhodné přidat do již obalené suroviny trochu oleje, který ulehčí během smažení oddělování surovin od sebe.
    Celkově shrnuto lze říci, že čím bude schopnost suroviny absorbovat tekutiny větší, tím bude obalení škrobem kvalitnější. Správně obalené suroviny jsou hladké, mírně mastně lepkavé, měkké a jsou obalené rovnoměrně. Po tepelném zpracování jsou pak lesklé a jemné chuti.

    Praktické příklady obalování různých surovin
    Protože jednotlivé suroviny mají různou strukturu, povrch, a vlhkost musíme techniku obalování tomu přizpůsobit. Nyní uvedeme zásady pro obalování nejčastěji používaných surovin.
    Vepřové maso
    Této surovině nejvíce odpovídá výše popsaný postup. Maso nejdříve osolíme a přidáme ochucovadla. Po jejich řádném zapracování do masa a v okamžiku kdy povrch začne být lepkavý postupně za míchání přidáváme vodu. Jako poslední přidáme škrob, popřípadě před škrobem ještě dáme rozšlehaný bílek nebo celé vajíčko.
    Hovězí maso
    Jeho příprava je o něco složitější. Nakrájené maso nejprve namočíme do vody k odstranění všech krevních sraženin, necháme je okapat a vložíme do misky. Přidáme jedlou sodu, sůl, víno, popřípadě omáčky (např. sójovou, ústřicovou aj..), vodu a vše mírně promícháme. Necháme asi půl hodiny odležet. Po této době by se měla část tekutiny vsáknout do masa, pak ještě zamícháme, aby se i zbytek tekutiny vstřebal – povrch masa se stává lepkavější. Nakonec vmícháme rozmíchaný škrob ve vodě. Někdy před škrobem ještě vmícháme bílek a na konec trochu oleje. Směs uložíme na dvě hodiny do chladničky.
    Ryby, krevety apod.
    Tyto suroviny většinou obsahují více vody a jsou jemnější. Proto není vhodné je příliš intenzivně promíchávat. V tomto případě je vhodnější nejdříve smíchat sůl, bílek a škrob a tuto směs následně vmíchat do suroviny. Obalování krevet je obzvláště obtížné, neboť jejich svalovina je velmi pevná a proto je nutno je obalovat v menším množství škrobu, míchat delší dobu a poněkud silněji.

    Tepelná úprava obalených surovin
    Při tepelném zpracování je nutno kontrolovat teplotu oleje. V příliš horkém oleji se suroviny obalené škrobem snadno slepí nebo se přilepí ke dnu pánve, v nejhorším se obal spálí. V příliš chladném oleji zase hrozí, že škrobový obal začne opadávat od surovin. To se dá očekávat i při přílišném nebo až razantním míchání surovin v pánvi.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do národní kuchyně
    HOME
    [CNW:Counter]