Čínské nudle a pokrmy z nich
Historie čínských nudlí
Čína je pravlastí nudlí. Téměř po dva tisíce let se stále vyvíjely až do současné doby, kdy jsou používány nové technologie zejména strojové (průmyslové) výroby. Nudle tak jsou tradičním čínským pokrmem a jsou nejpočetnějším druhem mezi všemi čínskými těstovinami. Byly vždy 
celoročním lidovým pokrmem jako hlavní pokrm, zákusek nebo příloha nebo jako vhodný prostředek k prostému nasycení. Některé druhy čínských nudlí postupně přesáhly hranice domoviny a staly se celosvětově oblíbené a snadno i v obchodech dostupné. Nudle byly a stále jsou v Číně pojídány v každé denní době, jako součást jednoduchých i velmi složitých pokrmů. Mohou být připravovány ze pšeničné nebo rýžové mouky a mohou být nakoupeny čerstvé i sušené a to v rozdílných tvarech a rozměrech. Nudle ze pšenicné mouky mohou být připraveny bez vajec nebo s vejci. Známe jsou tzv. "celofánové nudle", které jsou vyráběné z mouky umleté z fazolí "mung". V čínské kuchyni jsou dnes podomácky dělané nudle podávány již jen k velmi slavnostním jídlům, převážně jsou již používány strojově tj. průmyslově vyráběné nudle v zaručené a bezpečné kvalitě.
Nudle mohou být použity různě např. 
jako samostatný pokrm po orestovány (stir-fried), nebo podávány v polévkách nebo s bohatou masovou omáčkou či jen jednoduše pokapané sójovou omáčkou nebo sezamovým olejem. Kuře, pečená kachna nebo vepřové, ryba, kreveta, garnát, krab, zelenina, fazolky a rozmanité druhy hub jsou populárním doplňkem čínských nudlových pokrmů. Jsou vždy podávány spolu s pikantní omáčkou v samostatné misce.
K výrobě nudlového těsta je třeba hladká pšeničná mouka, voda, potaš (uhličitan draselný), sůl a vejce. Poměr suroviny závisí na účelu, pro který je dané těsto děláno. Z uvedených surovin zastoupených v různých poměrech je v konečné fázi vždy uhněteno nelepivé a plastické těsto. Těsto je pak rozváleno, nakrájeno na ploché pásky různé šířky a ty jsou sušeny parou. Zbytková vlhkost je odstraněna při nízké teplotě na kamnech. Pro obalované pokrmy ("wrappers" - uzlíčky) je nudlové těsto nejprve rozřezáno na široké pásky, pak na obdélníky, které jsou vhodné k přípravě wontonů nebo plněných knedlíčků.
Čínské nudle v současnosti
Na čínském trhu se i dnes objevují stále nové druhy.Různé územní oblasti, tj. jih a sever Číny, vtiskly těmto typickým těstovinám a pokrmům z nich svůj specifický charakter.
Na jihu Číny, tj. jižně od řeky Jang-c´, není kladen důraz na druhovou rozmanitost nudlí, ale je dáván důraz na doprovodné suroviny a zálivky (omáčky) nudlových pokrmů.
Omáčkou se přelívá zelenina nebo maso položené na uvařených nudlích.
Proto je mnoho názvů nudlí na jihu spojeno s hlavními surovinami, které nudle provází. Jsou to např. pokrmy: "Baigu mian" (Nudle s žebírky), "Xunyu mian" (Nudle s uzenou rybou), "Jisimian" (Nudle s kuřecími nudličkami), "Zhugan mian" (Nudle s játry) atd. Na jihu jsou především oblíbené nudle vyráběné rýžové mouky. Samotné nudle na jihu Číny, i když se dělají různými technologiemi, jsou v konečném pokrmu vzájemně podobné a samotné nudle tu nemají žádný svůj výrazně osobitý a odlišný charakter.
Na severu Číny je více kladen důraz na strukturu, vlastnosti a zpracování samotných nudlí, především na jejich výsledný tvar. Tyto nudle jsou převážně připravované ručně technikami: "chen", "la", "xiao", "bo", "che", "jiu", "qie", "ya", což v podstatě znamená: tažením, loupáním, krájením, trháním aj. Použitá metoda pak vtiskne nudlím typický tvar - tj. délku, šířku a tloušťku. Názvy pokrmů se odvozují od použité techniky výroby nudlí a posouzení takového nudlového pokrmu na našem talíři můžeme odhadnout zručnost místního kuchaře.
Na jihu se podávají nudle spíše ke snídani nebo jako zákusek či svačina mezi hlavními jídly; seveřané vnímají nudle jako hlavní a velmi častý pokrm, který se jim však nikdy nepřejí.
Co se týká chutí pokrmů z nudlí vyskytují se podle krajových zvyklostí: nudle pálivé, slané, kyselé aj.
Dále se můžeme pokrmy z nudlí dělit i 
podle způsobu jejich úpravy např. na: "tangmian" (nudle v polévce), "liangmian" (studené nudle), "banmian" (teplé nudle), "zhengmian" (pařené nudle), "jianmian" (opékané nudle), "zhamian" (fritované nudle), "chaomian" (smažené nudle), "huimian" (dušené nudle) a v poslední době pak tuze oblíbené "fangbian mian" (instantní nudle).
Dělení čínských nudlových pokrmů
Čínských pokrmů z nudlí je mnoho. Pro přehlednost je možno je dělit do šesti základních skupin tj.:
- podle suroviny pro výrobu nudlí na pokrmy z pšeničných, rýžových a smíšených (např. pohanka, kukuřice a další obiloviny) nudlí,
- podle způsobu výroby použitých nudlí v pokrmu na ruční a průmyslové vyráběné. U strojově vyráběných průmyslových nudlí je možno dosahnout různých tvarů, šířek, délek, popřípadě i dutých tvarů. U nudlí vyrobených ručně můžeme rozlišit podskupiny: "chen", "la", "xiao", "bo", "che", "jiu", "qie" a "ya".
- podle teploty výsledného pokrmu můžeme použít nudle horké, studené a teplé; z toho horké nudle jsou podávány nejčastěji.
- podle omáčky neboli zálivky dělíme pokrmy na nudle s omáčkou tj. nudle plavou ve velkém množství omáčky konzistence naší husté nudlové polévky, nudle bez omáčky, kam patří horké a studené nudle smíchané s různými pastami, olejem nebo smažené či restované a nudle suché jež mohou být podávány jako samostatný pokrm sušené, vařené či fritované.
- způsobu uvaření nudlí do pokrmu, kde lze vycházet z techniky čínského vaření. Např. Zhu mian (vařené nudle), Chao mian (smažené nudle), Zheng mian (pařené nudle), You zha mian (fritované nudle), Jian mian (restované nudle), Hui wei mian (dušené nudle). Také jsou pokrmy, kde použité nudle jsou tepelně zpracováváné více 
technikani, např. nejdříve se vaří a pak fritují nebo smaží apod.
- podle charakteru vedlejších surovin dělíme pokrmy na masité, bez masa a čistě vegetariánské. Rozdíl mezi vegetariánskou a skupinou bezmasou je ten, že u skupiny bezmasé lze použít živočišné tuky. kdežto skupina vegetariánských pokrmů je přísnější a byly podávány především mnichům v buddhistických klášterech.
Věhlasné pokrmy z čínských nudlí
Beijing longxu mian
Tyto nudle jsou proslavené po celé Číně a i v z zahraničí se o nich doslechneme. Výroba těchto nudlí je velice obtížná a pouze zkušení kuchaři zvládají jejich výrobu. Na představení kuchařských technik v Pekingu dokázal jeden kuchař z těsta vážícího 1,5kg "vytáhnout" 4096 nudlí tenkých jako hedvábí za necelé dvě minuty.
Při výrobě longxu nudlí je zapotřebí pečlivě vybrat čerstvou mouku vysoké jakosti. Nejen to je nutno respektovat teplotu okolního vzduchu a množství přidávané vody. Teplota vody je důležitá, obvykle v zimě používána horká voda, v létě studená, na jaře a na podzim teplá.
Při přípravě těsta není vlita voda do mouky najednou, ale je přidávána po troškách. V opačném případě se těsto dobře nenatahuje a láme se. Pak se nechá těsto odpočinout, aby všechna mouka (lepek) stejnoměrně nabobtnala a vzniklo nelepivé a elastické těsto, což je nutný předpoklad pro následné vytahování na nudle.
Lanzhou niurou mian
Lančouské hovězí nudle též nazývané
"lančouské tažené nudle" jsou ve světě známy, že je nené nutno příliš představovat. Historie jejich vzniku je datována do doby nástupu dynastie Qing. Za jejich autora je považován stařec jménem Ma Baozi, který patřil k národnosti Huicu. V dnešní době se již lančouské nudle rozšířili do celého světa a v každém městě Číny se s nimi setkáte. Sledovat kuchaře při přípravě pokrmu z těchto nudlí je nezapomenutelný. Podobně jako u longxu mian se i zde nudle připravují vytahováním z jednoho kusu těsta. Jedna miska těchto nudlí je tvořena jednou dlouhou nudlí, která po uvaření je přelita silným hovězím vývarem, posypána čerstvými listy koriandru a zakápnuta chilli olejem. Strávník si pak pokrm může sám přichutit sojovou omáčkou nebo octem.
Shanxi daoxiao mian
Provincie Shanxi je kolébkou spousty známých čínských nudlí a právě "daoxiao mian" pokrmy zaujímají jsou nejoblíbenější. Jednotlivé nudle se připravují postupným odřezáváním 20 cm dlouhých plátků těsta podobných vrbovým lístkům speciálním nožem. Sledování kuchaře připravujícího tyto nudle je zážitkem. Zručný kuchař plynulými pohyby odděluje jednotlivé plátky nudlí, které se jako vrbové lístky se snášejí do hrnce s vařící vodou a vypadají jako stříbrné rybky skákající do vody. Uvařené nudle se podávají s masovým nebo zeleninovým vývarem nebo sójovou omáčkou, octem apod, případně se mohou osmažit.
Liangmian huang chao mian
"Do zlatova smažené nudle" je pokrm patřící do skupiny "chao mian" (smažené nudle). U této skupiny rozlišujeme dva druhy smažení:
smažení doměkka a smažení dotvrda. V obou případech se syrové nudle povaří a následně smaží. U smažení doměkka se používá méně oleje a výsledné nudle jsou kluzké a jemně měkké; u smažení dotvrda se používá více oleje a výsledné nudle jsou mastnější a chutně křupavé. Pokrm "Dozlatova smažené nudle"“ je připravován metodou smažení dotvrda. Pro výrobu tohoto pokrmu se používají tenčí nudle, které se uvaří jen asi z 80%, prolijí se studenou vodou a nechají okapat do sucha. Pak se smíchají s malým množstvím soli i oleje, aby se nelepily. Nakonec se v pánvi s horkým olejem opečou ze všech stran dozlatova. Pro omáčku se používá poměrně kvalitní maso nakrájené na nudličky nebo krevetky. Maso je smaženo s různými přísadami (sójová omáčka, vývary apod.), kořením (badyán, sečuanský pepř aj.) a touto směsí se nudle přelijí.
Zha jiang mian
Tento pokrm je klasickým zástupcem severočínských nudlí a v těchto oblastech je i lidovým celoročním pokrmem. Podávání je poměrně jednoduché, stačí mít navařen jeden hrnec specielní husté omáčky "Zha jiang" a pak druhý hrnec plný uvařených nudlí. Každý si sám při jídle namíchá vlastní porci. Omáčka "Zha jiang" je připravována z pasty "tian mian jiang", "huang jinag" nebo "dou ban jiang", záleží na krajových zvyklostech a dále z vepřového bůčku nakrájeného buď na kostičky nebo nasekaného velmi nadrobno. Typická chuť omáčky je silně slaná s mírným sladkým nádechem a černohnědou mastně lesklou barvou. Přidávají se do ní i jiné suroviny např. toufu, minikrevetky, lotosový kořen, voňavé houby apod. Nudle různých šířek mohou být průmyslově nebo ručně připravené. V létě se mohou nudle vychladit a podávat jako studený pokrm.
Dan dan mian
Dan dan mian jsou 
příkladem sečuanských nudlí. Nudle do pokrmu se ochucují velkým počtem druhů koření, silného aroma a chuti a pestrých barev. Dan dan mian jsou typickým domácím pokrmem mnoha rodin Sečuanu. Nejčastěji jsou využívány průmyslově vyrobené nudle, ale vlastnímu míchání koření a chutí je přikládána velká důležitost. Je používán: chilli olej (tzv. červený olej), vepřové sádlo, sezamová pasta, mletý sečuanský pepř, ocet, česnekové výhonky, pórek, zázvor a weisu. Přidávají se i listové zeleniny nebo hrachové výhonky. V důsledku této směsi konečný výrobek ma chuť slanou, brnivě pálivou, pálivou, kyselou až svěže jasnou zeleninovou chuť. Nejsilnější je zde chuť pálivá se silně aromatickou vůní a z načervenalou barvou vývaru.
Wuhan regan mian
"Wuchanské horké sušené nudle" jsou wuchanským nejčastějším pokrmem. V pokrmu jsou nudle měkčí, chuť je mírně pálivá a svěží. Nudle se mohou připravit již předem a před podáváním pak rychle dohotovit. Používají se jak průmyslově tak ručně vyrobené nudle, které se jen krátce povaří, vyjmou, položí na pracovní desku, promíchají se sezamovým olejem a pomocí větráku se pokrm vychladí a uloží. Před konzumací se pomocí speciálního síta několikrát ponoří do vroucí vody a po okapání se vloží do misky a ochutí. Jako koření se používá: sójová omáčka, sezamová pasta, chilli olej, bílý pepř, sezamový olej, weisu, pórek. Výsledná chuť je slaná a pálivá.
Shanxi boyu mian
Tento věhlasný pokrm s nudlemi je původem z provincie Shanxi. Jeho zvláštností je, že se nudle jsou připravovány z viskozního těsta, které se 
pomocí hůlek přelévá přes okraj misky do vařící vody. Tak vznikají kulaté nudličky podobné malým rybkám. Mají osobitou chuť i tvar. Mouhou pak být přelity omáčkou, nebo smíchány s osmaženou zeleninou nebo s různými pastami.
Guo qiao mian
"Guo qiao mian" je spíše způsob servírování nudlí než název určitého pokrmu. Nudle se nejdříve uvaří dají do misky, popřípadě zalijí kvalitním vývarem a případně jsou posypány například česnekovými výhonky a pod. Tak se nudle podávají a hosté si k nim přikládají další pokrmy z na stole rozložených misek.
Jiao tou mian
V tomto pokrmu se používá celá skupina různých nudlí. Jedná se o pokrm, kdy se hotové nudle vloží do misky, nahoru je položena zelenina nebo maso a pak je vše přelito omáčkou. Jedná se většinou o nudle z okolí provincie Jiangsu. A patří sem výše zmíněné "Baigu mian" (Nudle s žebírky), "Xunyu mian" (Nudle s uzenou rybou), "Jisi mian" (Nudle s kuřecími nudličkami), "Zhugan mian" (Nudle s játry) aj. Obyčejně se používají průmyslově vyráběné nudle a největší důraz je kladen na zálivku. Základem zálivky je obvykle vývar z vepřových kostí nebo ze slepice.
Yun tun mian
"Yun tun mian" je pokrm známý jako kantonské nudle plněné masovou nádivkou. Yun tun mian jsou obdobou severočínských "hun tun mian", ale těsto se dělá z pšeničné mouky a vajíček. Nádivka je nejčastěji připtravena z krevet a jiného mořského ovoce a živočichů. Hotové yun tun se podobá italským raviolám. Číňané je servírují do misek a přelivají průzračným vývarem z vepřových kostí nebo vývarem z ryb. Dosti podobný nudlový pokrm se připravuje v provincii "Hu bei" pod názvem "tao hua mien" (nudle broskvového květu). Do těsta se přidává voda a 
náplň je z vepřového masa. I podávání je trochu odlišné, neboť do misky s nudlemi je přímo přidáno smažené maso se zeleninou.
Yi fu mian
Jsou světově známé jako instantní čínské nudle. Odhaduje se, že způsob jejich přípravy je znám již asi 300 let. V tradiční podobě jsou vyráběny z vajec a pšeničné mouky. Nudle jsou uvařeny jen ze 70-80 % a pak se vloží do studené vody. Po oschnutí se mohou fritovat dozlatova. Před samotným podáváním jsou upravovány podle daného receptu, např. povařením v omáčce, osmažením nebo podušením a pod. Např. jsou čerstvé nudle vařeny, pak pečlivě sušeny a následně restovány. Hmotnost 600 g nudlí je vložena do dírkovaného kovového cylindru, který je ponořen na jednu minutu do velmi horkého oleje (195°C). Tyto vařené nudle jsou stočeny do „hnízda“ které se používá pro přípravu "sub gum mee". Postříkáním tohoto hnízda malým množstvím vody a osmažením se za míchání oddělí jednotlivá vlákna. Mezitím se uvaří zelenina, maso, nebo mořské plody v omáčce zahuštěné škrobem. Omáčka se pak nalije na nudle a pokrm je podáván.
Jiang shui mian
V západočínské provincii Gansu se vyskytuje velice zvláštní pokrm vyráběný z omáčky, která vzniká při kvašených řapíkatých celerů. Oblíbený a sytý pokrm má kyselou chuť a jeho největší předností je, že dokáže zchladit lidský organismus v horkých dnech jež většinou panují v provincii Gansu. Nudle mohou být připravené ručně nebo i průmyslově, neboť největší důraz je kladen na omáčku. Pokrm je podáván především vychlazený, ale setkáme se i s jeho horkou variantou.
Xia bao shan mian
Tento druh pokrmu z nudlí je jedním z nejznámějších historických jídel města Hangzhou, ale zdomácněl po celé provincii Zhejiang a Jiangsu. Hlavní surovinou jsou krevetky a čínský žlutý úhoř. Tyto živočichové se dříve hojně nacházeli v okolních řekách města Hangzhou. Používají se obyčejně nudle průmyslově vyráběné.
Mao erduo (Kočičí uši), Hou erduo (Opičí uši)
Tyto dva druhy těstovin jsou téměř identické, jen se vyskytují v jiných lokalitách a proto výsledné pokrmy z nich mají rozdílné chuťové charakteristiky. I když tvarem připomínají mušličky v Číně je řadí mezi nudle.
"Mao erduo" se tradičně připravují v okolí města Hangzhou v provincii Zhejiang. Podávají se v drůbežím vývaru s nakrájenou šunkou, kuřecími prsíčky, krevetkami a voňavými houbami.
"Hou erduo" se připravují v okolí města Xian v provincii Shaanxi a po uvaření se dají do misky a přidá se sůl, sójová omáčka, ocet a další koření (např. chilli, koriandr aj.)
Shanghai wei mian
U pokrmu z těchto nudlí je zvláštní jejich příprava, která je shodná s klasickou přípravou čínských pokrmů. V pánvy se na oleji osmaží hlavní a vedlejší suroviny, přidá se vývar a když začnee vřít přidají se nudle a pozvolna se uvaří. Nakonec se pokrm dochutí a zakápne olejem.
V západočínské provincYunmeng yu mian
Yunmeng v provincii Hubei je rodištěm dalších světoznámých nudlových pokrmů. Nudle pro ně se připravují těsta uhněteného ze směsi vykostěného nadrobno nasekaného kapra, pšeničné mouky a škrobu. Z těsta se vyválí tenké placky, které se uvaří v páře. Po oschnutí a vychladnutí se placky nakrájí na tenké nudle, které se usuší. Pokrmů z těchto nudlí je mnoho, vyznačují se zářivou bělostí nudlí a mají svěží chutí.
Qiao mian qia ge
Tento název zahrnuje skupinu směsných nudlí. Jako hlavní suroviny pro výrobu nudlí se používají: pohanka, proso, oves a kukuřice. Pokrmy z těchto nudlí se především vyskytují v okolí provincie "Shanxi". Zvláštností je jejich výroba. Vzhledem k tomu, že se uvedené suroviny obtížně zpracovávají. Proto jsou nudle vyráběny pomocí speciálního lisu s otvory pro nudle, jež je umístěn nad hrncem s vroucí vodou. Pokrmy z těchto nudlí jsou různé od horkých omáček až po studená jídla.
Shaanxi che mian
Shaan xi je velmi úrodná provincie, kde se vyskytuje pšenice vysoké kvality. Proto jsou pšeničné těstoviny pro zde žijící generace Číňanů jejich hlavním pokrmem. Mezi neznámější ručně vyráběné nudle jednoznačně patří "che mian", které jsou prokazatelně vyráběny již přes 200 let. Zpracování těsta a výroba nudlí je poměrně pracná. Těsto se několikrát hněte, pak se natírá olejem a vytváří se placičky, ze kterých se vytahuje požadovaný tvar nudlí a případně se trhá na tenké nudle. Tyto nudle se používají do řady místních pokrmů.
Yunnan guoqiao mixian
Jedná se o pokrm oblíbený především na jihu Číny. Jak název napovídá je původem z provincie Yunnan. 
Používá se vroucí slepičí nebo kachní vývar do kterého se až při konečné konzumaci namáčí jednotlivé kousky masa (vepřové, drůbeží nebo ryby) spolu s rýžovými nudlemi. Po spaření jednotlivých soust si každý strávník sousto přemístí do své misky a po přidání ochucovadel konzumuje.
Leng tao či Liang mian
Tyto dva názvy jsou společné pro celý plejádu nudlových pokrmů známých jako "studené nudle". "Leng Tao" je historický název a "Liang mian" v překladu znamená "studené nudle". Jsou oblíbené po celé Číně především jsou vítané v horkých letních dnech.čínského profesionálního kuchaře">Do těchto pokrmů lze použít téměř všechny výše zmíněné druhy nudlí, které se po uvaření vychladí v misce pod tekoucí studenou vodu nebo, příúpadně za použití větráků s proudem studeného vzduchu. Studené nudle se servírují s různými pastami nebo s uvařeným a vychlazeným masem.
Šantungské Da mian a Xiao mian
V provincii Shandong se nejvíce proslavily dva druhy pokrmů z nudlí. "Fušanské velké nudle" (Da mian) a "Pchenglajské malé nudle" (Xiao mian). Pojmy velké a malé v názvu pokrmů se nevztahují k jejich rozměrům, ale jde pouze o místní historický název. Nudle jsou vyráběny tažením jako výše zmíněné longxu mian. "Da mian" mají různých tvary, naopak "Xiao mian" jsou pouze kulatého průřezu a jsou velmi tenké. V pokrmu z nudlí s Da mian jsou používány různé druhy mas a vyznačují se výraznější chutí. U pokrmů s nudlemi Xiao mian se výhradně používá mořských produktů a jsou jemnější chutě.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně
HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)