- je metoda vaření, která používá oleje jako hlavního tepelného média. Suroviny živočišného původu se za působení silného plamene a v průběhu velmi krátké doby "spaří" a následně dochutí. U této metody se využívá značného rozdílu mezi teplotou použitých suroviny a tepelného media - oleje. Za těchto podmínek se nemůže tekutina obsažená v surovině odpařit neboť je okamžitě uzavřena uvnitř suroviny méně propustnou kůrkou na jejím osmahnutém povrchu. Při vložení surovin do rozpáleného oleje se v důsledku rozdílných teplot oleje a surovin obsahujících vlhkost často ozývá silný praskavý zvuk. Od tohoto zvuku dostala metoda jméno. "Bao" v překladu znamená "výbuch" či "explozi". Doporučovaný nadbytek oleje vzhledem k surovině (viz níže) je nutno dodržovat. K přípravě pokrmů jsou vybírány výhradně křehké suroviny a proto charakteristikou připraveného pokrmu je jeho křehkost, jemnost a zřetelná chuť. Na první pohled se tato metoda jeví totožná s metodou "Huachao". Obě metody používají silný plamen, přibližně stejné množství oleje a také u obou je kladen vysoký důraz na velmi krátkou dobu tepelného zpracování. Rozdíl mezi nimi spočívá ve vyšší teplotě oleje u metody "Bao" a v tom, že suroviny nejsou obalovány ve škrobu. Navíc jsou někdy suroviny před vložením do oleje ještě spařovány vařící vodou. Suroviny zpracované metodou "Bao" jsou v čínské klasifikací chutí: "křehce jemné"; suroviny zpracované metodou "Huachao" pak "hladce jemné".
Jednotlivé pracovní operace Požadavky na suroviny
Při metodě Bao se vychází výlučně ze surovin živočišného původu, které jsou často v syrovém stavu poměrně tuhé a houževnaté, Oo správně provedené tepelné úpravě získají jemnou a křehkou strukturu. Při tomto způsobu, kterýb se vyznačující se velmi krátkým tepelným namáháním po velmi krátkou dobu, je při dokončování pokrmu používán pomšrně malý počet ochucovadel. Hlavním cílem je co nejvíce zachovat specifickou chuť suroviny, či ji spíše ještě zdůraznit. Proto je kladen důraz na jejich čerstvost. Používá se především vepřové a drůbeží žaludky, chobotnice, kalamáry, úhoři, vepřové ledvinky apod.
Nakrajování
Ve většině případů suroviny před tepelnou úpravou jsou nakrajovány. Nakrajování dodá surovině pěkný konečný vzhled a hlavně velmi zkracuje dobu zpracování. To právě zaručuje jejich vynikající křehkost. Je kladen velký důraz na stejnoměrnost a přesnost provedených řezů, aby se surovina mohla rovnoměrně prohřát.
Požadavky na sílu ohně a teplotu oleje
Během celého průběhu přípravy pokrmu je používán co nejsilnější plamen. Zejména při případném spařování, by mělo být v pánvi/hrnci hodně vody a opravdu v prudkém varu. Do vroucí vody je vkládána surovina na sítu. Je důležité, aby byla celá ponořena do vařící vody (100°C). Jen tehdy se potravina náležitě smrští a tím lépe vynikne nakrajená mřížka. Současně během spařování surovinu částečně uvaříme, což zkracuje dobu následného zpracování v oleji. Olej musí být rozpálen na teplotní stupeň 8 a vyšší, tj. na teplotu, kdy se již nad povrchem oleje začínají objevovat dýmy. Pánev nesmí být příliš velká a rovněž velké množství oleje, pokud mnohonásobně převyšuje množství suroviny, se jeho teplota po vložení surovin nesníží, jak bychom si přáli. To může mít za následek spálení povrchu suroviny. Optimální poměr oleje a suroviny je udáván 2:1 maximálně 3:1. Za tohoto stavu je zajištěno, že surovina se v prvním okamžiku setkává s velmi vysokou teplotou oleje, která vzápětí mírně poklesne a tak teplo může rovnoměrněji prostupovat do nitra suroviny. V této fázi je nutno obsahem v pánvi míchat a tím usnadnit teplotní rovnoměrnost. Jen tak, zajistíme, že surovina se nebude přichytávat ke dnu pánve a v konečné fázi nebude uvnitř syrová.
Při dokončování a konečném dochucování pokrmu je nutno prudký plamen udržovat. Jen tak zkrátime dobu dochucování pokrmu. U některých způsobů je použiván z počátku mírnější plamen, a to v případě, kdy na nejprve vkládáme do pánve nadrobno nasekané koření (např. zázvor, česnek, pórek, koriandr apod.), které by se při vyšší teplotě velmi snadno spálilo. V tomto případě je doproučováno pánev nakrátko odstavit mimo plamen a až po rozvonění koření ji opět vrátit na oheň a pokračovat v dalším ochucování pokrmu. Číňané nazývají tento postup u metody Bao "třikrát prudký, třikrát horký", neboť při prvotním spaření je použit prudký plamen k zajištění vroucí vody, pak prudký plamen pro rozehřátí oleje a nakonec prudký plamen pro rozpálení pánve během ochucování.
Dochucení pokrmu
Metoda vaření "Bao" pochází z oblastí provincie Shandong a města Pekingu (t.zv.kuchyně Lucai) a právě pro tyto oblasti je typické ochucování nazývané "Dui zhi". Provádí se předem připravenou (zahušťovací zálivkou a - viz metoda Chao). V tomto případě se všechny ochucovadla smísí v misce se škrobovou moučkou předem a její přidání do pokrmu se provede rychle - najednou. Dochucování při metodě "Bao" musí být opravdu velmi rychlé; čím rychlejší, tím lépe a proto použití zálivky "Dui zhi" je velmi příhodné. Obecně pokrmy "Bao" mohou i nemusí být zahušťovány. U pokrmů, které se však zahušťují je důležité po přidání škrobové zálivky obsahem pánve míchat a pánví ho natřásat. Pánev je velmi v tomto okamžiku velmi horká a škrob by se mohl nerovnoměrně zahustit nebo připálit ke dnu pánve. Také je potřeba správně volit množství přidávané zálivky, neboť po jejím vmíchání do pokrmu již její charakter nemůžeme nijak ovlivnit. Požadavkem na pokrmy "Bao" je, že jeho omáčka musí rovnoměrně obalovat suroviny. U nakrajovaných surovin, které mají relativně větších povrch, a to zejména u pokrmů nezahušťovaných, je nutno připravit zálivku s výraznější chutí. Proto u těchto pokrmů jsou přidávána různá aromatická koření (česnek nebo listový koriandr aj.) až do hotové zálivky, aby se vyloučila ztráta jeho osobitého aroma, v průběhu intenzivního tepelného namáhání.
Omáčka
Nároky na omáčku u metody "Bao" jsou vysoké. Číňané říkají: "Pokrmy Bao mají omáčku, která není vidět, barva je svěží, rovnoměrná, nevylučuje se z ní olej ani šťáva a po dojedení pokrmu nezůstavá na talíři". Chceme-li dosáhnout tohoto účinku je nutno:
- správně odhadnout množství škrobu v zálivce,
- po spaření surovin zbavit suroviny veškerých nečistot,
- po přípravě surovin v relativně větším množství oleje nutno nechat olej dobře okapat,
- při závěrečném přidání čerstvého oleje do hotového pokrmu použijeme jen jeho minimálního množství.
Po chuťové stránce jsou pokrmy Bao svěžeslané chuti. U některých lze použít i malé množství octa a cukru, ale jen tolik, aby nebyla překryta dominantní chuť surovin. V Číně se k tomu přiléhavě říká: "Přidat cukr, ale neosladit, přidat ocet, ale neokyselit".
Olej
Suroviny při zpracování metodou "Bao" se neobalují škrobem ("shangjiang"). Jejich povrch má však být po dohotovení hladký a tak těžko docílíme, aby ho omáčka stejnoměrně obalovala. Obyčejně přidáváme o něco více škrobu a častějším obracením na pánvi a jejím potřásáním se snažíme docílit rovnoměrného obalení surovin omáčkou. Přítomnost oleje obalovací schopnost omáčky snižuje; proto se snažíme oleje použít co nejméně. Také je důležité po vyjmutí surovin z oleje je nechat dobře okapat a snížit množství oleje ulpělého na povrchu. Při dochucování pokrmu proto použijeme jen lehce vymaštěnou pánev a při konečném přidání oleje do pokrmu to také nepřeženeme.
Využití metody Bao
Metoda Bao se dělí na dva tradiční způsoby lišící se použitým kořením. Koření pak udává jejich chuťový charakter. Jsou to způsoby "Yanbao" a "Youbao".
Yanbao - je způsob, kdy do zálivky přidáváme listy koriandru nesekané na kousky nebo najemno. Typická chuť je dle Číéňanů je jasná, svěže slaná a křehká se silnou vůní po koriandru. Zálivka není v tomto případě zahuštěna škrobem. Tradičně používané suroviny jsou: pórek, česnek, sůl, víno, weijing (glutamát) a koriandr.
Youbao - tento způsob tepelné úpravy v sobě zahrnuje větší počet operací, které musí být provedeny v co nejkratším čase. Prováděné operace jsou: spařování, fritování a smažení. Všechny operace na sebe musí navazovat bez dlouhých přestávek. Doba spaření a fritování se musí pohybovat kolem 3 až 5 vteřin. V opačném případě nedosáhneme potřebné jemnosti a křehkosti surovin. Tradičně používané suroviny jsou: pórek, zázvor, česnek, sójová omáčka, sůl, víno, weijing (glutamát) a škrob.
Metoda Bao se dělí ještě na další způsoby, ale u nich nejsou rozdíly tak zřetelné, a proto se o nich prozatím nezmiňujeme.
nahoru ZPĚT do kapitoly ZPĚT do národní kuchyně
