Gongbao jiding neboli Kungpaovy kuřecí kostičky - je pokrm, který vznikl v době vlády dynastie Qing zásluhou Číňana jménem Ding Bao Zen. Ten se narodil v čínské provincii Guizhou a po úspěšném složení státních zkoušek se stal císařským kontrolorem v provincii Shandong a později byl jmenován guvernérem provincie Sichuan. Ding Bao Zen byl údajně velký gurmán a již od malička miloval pálivá jídla, buráky, jemné kuřecí a vepřové maso. V době, kdy působil jako úředník v provincii Shandong, si často nechával od rodinného kuchaře připravovat pokrm "Jiang bao ji ding" - jemné kuřecí kostičky v sójové pastě, protože nejlépe odpovídal jeho chutím. Po jeho jmenování guvernérem provincie Sichuan, v důsledku zdejší absence těchto mu blízkých pokrmů, přinutil svého kuchaře sloučit pálivou chuť s jemnými kuřecími kostičkami smaženými metodou Bao a arašídy. Při banketech pak jeho kuchař vždy tento pokrm připravoval. Za svého života Ding Bao Zen dosáhl za zásluhy při službě státu hodnosti "Taizi shaobao" a po jeho smrti mu byl podle čínských zvyklostí přidělen titul "Gongbao" [Kung-pao]. Lidé proto začali na jeho památku nazývat pokrm, který zavedl nazývat "Gongbao jiding". Tento pokrm rozšířil i po celé provincii a s emigrací Číňanů i do celého světa. Tento pokrm je zařazován jako součást kuchyně Chuan cai, ale ve skutečnosti v sobě zahrnuje charakteristiky všech tří provincií, kde Ding Bao Zen působil. Během vývoje v různých oblastech se recepty mírně liší, ale základní chutě zůstávají. Vývojem a využitím základních charakteristik tohoto jídla vznikly obdobné pokrmy např. vepřové "Gongbao".

50 g vývaru
Poznámky k úpravě a vlastnostem jednotlivých surovin
Kostičky kuřecího masa
- jsou hlavní surovinou pokrmu. Ve většině receptech se doporučují kuřecí prsíčka vykoštěná a zbavená kůže, pro jejich jemnost.Zřejmě to byla i surovina v původním receptu. Jsou však recepty, které doporučují použít kuřecí stehení řízky, protože jsou šťavnatější. Nejdůležitější je, aby maso bylo co nejvíce jemné, nebylo suché. Proto je vhodné kuřecí prsíčka zpracovat tak, aby pohltila co nejvíce tekutiny a ani při smažení se nevysušila. Kuřecí kostičky se proto nakládají do soli a dalších ingrediencí, které se recept od receptu liší. U kung-paa jsou dvě možnosti nakládání masa - marinování. Prvním, klasickým způsobem - je nakládání do směsi soli, sójové omáčky a malého množství máčeného škrobu. Maso v ní řádně promícháme, aby se co nejvíce volné tekutiny vstřebalo do masa. Pak přidáme ještě trochu suchého škrobu. Druhý způsob - spočívá v náhradě máčeného škrobu rozšlehaným bílkem a nepoužije se ani sójová omáčka.Tímto způsobem docílujeme větší bělosti masa. Do marinády můžeme přidat i trochu vína, v případě, že nejsme tak zruční, abychom víno rychle přidali do pánve v době restování, kdy maso začne bělat. Také musím dbát, aby maso pro smažení nebylo příliš mokré.

Burské oříšky
- by měly být nepražené. Takové se dají sehnat v prodejnách s asijkými surovinami nebo na vietnamských tržnicích. Pokud se nám to nezdaří, musíme se spokojit s praženými, ale zásadně nesolenými. Nepražené burské oříšky, je nutno nechat namočené v teplé vodě, aby se dala sloupnout jejich hnědá slupka. Pak je necháme dobře okapat a vložíme společne s chladným olejem do pánve. Olej musí oříšky přesahovat, pak rovnoměrně zahříváme a mícháme, aby se oříšky pozvolna opekly do světle žluté barvy. Potom je vyndáme a olej více zahřejeme a v druhé fázi vložíme oříšky zpět na pánev a během velmi krátké doby je v horkém oleji dosmažíme do nahnědlé barvy.

Co znamená chuťový model Hula [chu-la]
- který je znakem tohoto pokrmu? To znamená, že nejdůležitějším kořením jsou zde sušené chilli papričky. "Hula" v překladu znamená "připálený ostrý", to ovšem neznamená, jak se v některých receptech píše, že by se papriky nebo jiné suroviny měly nechat připálit. Správný postup je následující: - do rozpáleného oleje na pátý až šestý teplotní stupeň vhodíme chilli papričku spolu s s’čchuanským pepřem ("Huajiao") a usmažíme ji do červenohnědé barvy. To je právě bod, kdy by se papriky při dalším pokračování smažení začaly již připalovat, v tento okamžik se z nich začne uvolňovat pronikavá pálivá vůně, proto je vhodné právě teď vložit do pánve naložená kuřecí prsíčka. Pokud nechceme v hotovém pokrmu mít kousky s’čchuanského pepře, které po rozkousnutí poněkud brní na jazyku, dáme nejprve do pánve s rozpáleným olejem s’čchuanský pepř a po uvolnění jeho aroma zrníčka vyjmeme. Pak teprve přidáme papriku a dále postupujeme podle receptu.

Další koření
- jsou zázvor, pórek a česnek. Poměr těchto surovin je 1:1:1. Jejich úkolem je pouze sladit neharmonické chutě a vůně, ale nesmí přehlušovat hlavní chuť.

Omáčka
- přidávaná do pokrmu má odpovídá chuťového modelu "lizhi" [liči]; je slaná s jemně sladko-kyselou chutí. Při její přípravě postupujeme takto: v misce smícháme sůl, sójovou omáčku, cukr a ocet. Pak ochutnáme, zda-li chuť odpovídá danému chuťovému modelu, případně ještě dochutíme. Nakonec přidáme weijing (glutamát), vývar a máčený škrob.

Solení
- musíme provádět obezřetně a množství přidané soli získáme určitou praxí. Než se tak stane stává se, že pokrm máme přesolený a to z těchto příčin: - při naložení masa bylo použito mnoho soli; - při míchání omáčky "lizhi" jsme použily mnoho soli. Proto je při přípravě pokrmu třeba celkově hodnotit množství použité soli v jednotlivých stádiích.

Postup přidávání surovin do pánve
- je následující: do řádně vymaštěné a rozpálené pánve (Wok) dáme olej, když dosáhne pátého teplotního stupně, přidáme chilli a pepř. Když chilli získá výše zmíněnou červenohnědou barvu, přidáme maso. V okamžiku kdy začne bělat přidáme víno, pak zázvor, česnek a pórek. Když ucítíme vůni právě přidaného koření, přilijeme předem připravenou směs na omáčku. Jakmile začne omáčka houstnout přidáme buráky, vše promícháme a po obvodu pánve přilijeme olej. Pokrm opatrně přesuneme na talíř. Celá tepelná úprava probíhá velice rychle. Nejlepším způsobem promíchávání surovin je prohazování, které provádíme po každém přídavku surovin.

Postup přípravy:
1. Vykostěná kuřecí prsíčka omyjeme a zbavíme šlach, kůže a tuku, naklepeme zadní stranou nože a z jedné strany nařízneme do poloviny jeho výšky vodorovnými a příčnými zářezy (cca 3 mm širokými). Potom je nakrájíme na kostičky o velikosti 1.5 cm.
2. Kuřecí kostičky dáme do misky a přidáme sůl, sójovou omáčku a namočený škrob. Vše pořádně prsty promícháme, až se tekutina do masa vstřebá; přidáme trochu suchého škrobu.
3. Burské oříšky vložíme do vlažného oleje, pomalu zahříváme a za stálého míchání je osmahneme do světle žluté barvy. Pak je z oleje vyjmeme, olej rozpálíme a oříšky vrátíme na pánev a znovu dosmažíme do světle hnědé barvy (viz také postup výše) a dáváme pozor, aby se nepřipálili. Pak je dáme stranou a necháme zchládnout.
4. Sušené chilli papričky zbavíme stopek, semínek a nakrájíme na kousky dlouhé cca 1.5 cm. Zázvor a česnek nakrájíme na plátky, pórek nadrobno.
5. Připravíme omáčku: V misce smícháme sůl, sójovou omáčku, cukr, ocet, vývar, weijing a zbývající škrob.
6. Do pánve vlijeme olej a rozprostřeme ho po celé pánvi. Když se olej rozpálí, vylijeme ho z pánve. Do horké vymaštěné pánve nalijeme trochu oleje a rozpálíme ho na pátý teplotní stupeň. Cílem tohoto počínání je vyrovnat teploty na varné ploše pánve, aby se následně přidané kousky masa se nepřichytávaly na dno.
7. Přidáme suché chilli papriky a s’čchuanský pepř.
8. V okamžiku, kdy se paprika zbarví do červenohnědé barvy, přidáme kuřecí maso. Pohybem pánve a míchadlem se snažíme jednotlivé kousky rozdělovat od sebe. Všechno musí být probíhat velmi rychle.
9. Jakmile začne maso bělat, přilijeme rýžové víno a po jeho odpaření okamžitě přidáme zázvor, česnek a pórek.
10. Jakmile ucítíme jejich vůni, vmícháme předem připravenou směs na omáčku. Za míchání omáčka začne houstnout.
11. Přidáme předsmažené buráky a vše prohazováním na pánvi promícháme.
12. Po okrajích pánve přilijeme trochu čistého oleje. Poté již nemícháme, ale jen potřásáním přeneseme na talíř.

Celý proces musí probíhat rychle, aby maso zůstalo měkké a šťavnaté.


nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do národní kuchyně

HOME