Dadalova kuchařka

Marinované zelí
( Ing. J. Fülop v magazínu "Zahrada", str 66, srpen 2005)

Marinované zelí - není zelí konzervované kvašením, ale je uchovávané marinováním za pomocí octa a disiřičitanem draselného. Z disiřičitanu se v kyselém prostředí kyseliny octové uvolňuje konzervační látka - oxid siřičitý, který je účinný proti všem mikroorganismům. Je velmi prchavý a jeho obsah se v zelí během doby postupně snižuje. Při a po vaření zůstávají v jídle jen jeho nepatrné stopy. Tak vydrží zelí i bez sterilizace do jarních měsíců i déle. Marinované zelí můžeme připravovat s různým množstvím disiřičitanu draselného. Zelí s nižším obsahem je vhodné k přímé spotřebe třeba do salátů a časově rychlejší spotřebě; zelí s vyšším obsahem je zase trvanlivější, a je určeno pouze pro přípravu vařených nebo dušených jídel. Další podrobnější informace viz příslušné heslo v Lexikonu DDK.

Suroviny na 10 kg nakrájeného zelí:

1 litr octa (8%)

10 g kmínu (není nutný)

10 g hořčičného semínka

20 tabletek rozdrceného dia-sladidla.
Na marinovací sůl:

125 g jedlé sody

5 g disiřičitanu draselného - na zelí z nižším obsahem a 7 g - na zelí s vyšším obsahem disiřičitanu

Postup přípravy:

Marinovací sůl nasypeme na zelí, pořádně promícháme s kmínem, hořčičným semínkem a necháme krátce odležet.

Potom přidáme 1 litr octa (8%) (minimálně 800 ml) a znovu pečlivě promícháme.

Takto připravené zelí plníme do vhodných nádob, zavařovacích sklenic nebo do menších soudků z keramiky.

Zelí při vkládání do lahví vždy pěstí důkladně pěchujeme a tak postupujeme až po její okraj.

Pak naplněnou nádobku pevně uzavřeme a uložíme na chladné místo.

Přibližně za čtyři týdny je zelí uleželé nebo-li "marinované" a můžeme začít s jeho konzumací.

Zelí by mělo mít bílou spíše sklovitou barvu, nevýraznou vůni po octě, dále mírně slanou a středně kyselou chuť; s přidáním umělého sladidla pak chuť nasládlou a má zřetelně také tvrdší konzistenci - při kousání v ústech chroupe.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME