Rychlokvašené okurky
(Recept podle Petra Mazálka v časopise "Apetit", srpen 2007)
Rychlokvašené okurky - neboli "rychlokvašky" se připravují z přerostlých nakládaček, které zůstanou po nakládání okurek. Pečlivě umyté a naskládané do sklenic se podrobí mléčnémi kvašení. Mléčné kvašení je anaerobní proces, tj. probíhá bez přítomnosti kyslíku a patří do této kategorie také kvašení alkoholické a máselné. Je to kvasný pochod, při němž bakterie produkují z jednoduchých sacharidů (hlavně mono- di- a oligosacharidů ) kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná pak vytváří kyselé prostředí, které je agresivní na bakterie způsobující hnilobné procesy. Stejně jako u naloženého zelí a bez přídavku octa podléhají mléčnému kvašení i okurky a za přípravy tak tzv. "kvašáků" či "rychlokvašek". Lák s okurkami v láhvi se nejdříve zakalí, ale jakmile se slaný nálev projasní, už se mohou spotřebovávat. Stejně jak jsou rychle hotovy, tak jsou rychle snědeny.
Rychlokvašky - ilustrační foto Suroviny na 1 sklenici o obsahu 4 litry:
  • asi 2 kg přerostlých okurek nakládaček
  • 3 paličky česneku, oloupané stroužky
  • 2 bobkové listy
  • několik kuliček nového koření a pepře
  • lžička hořčičných semínek
  • 5 hřebíčků
  • 6 lžíc soli
  • 4 květenství a 2 snítky kopru
  • několik vinných, višňových, černorybízových, křenových a dubových lístků (nemusí být všechny)

    Postup přípravy:
  • Důkladně omyjeme okurky a propícháme je vidličkou.
  • Dva litry vody svaříme s kořením, bobkovým listem a solí. Listy a kopr umyjeme a necháme chvíli na kuchyňské utěrce okapat.
  • Okurky ve sklenici střídavě prokládáme koprem, česnekem a zmíněnými listy. Zalijeme nálevem s zafixujeme okurky prkénkem nebo dřívkem proti vyplavání; okurky musí být ponořené.
  • Sklenici převážeme utěrkou a necháme pět až sedm dní vykvasit při pokojové teplotě.
    »Mílá vzrušující, sladkokyselá znojemská okurko! Obdivuji tvůj trvalý půvab, jimž jsi sváděla už mého otce k nepředloženým činům. Můj tatínek jednou v souvislosti se služební cestou do Znojma přišel málem o život. Byl vezen automobilem a znojemský pobyt využil kromě jiného k tomu, že nakoupil sílu místních okurek k nakládání. Nakládačky naložil vzadu do kufru auta a při noční cestě zpět domů se řítil vůz neproniknutelnou tmou. Váha okurek zatížila zadní část vozu natolik, že reflektory mířily k obloze a nikoliv na cestu. Skutečnost, že se otec se k nám vrátil zdráv, pokládám dodnes za nevysvětlitelnou. Zřejmě jsi nad ním i nad šoferem držela ochrannou ruku, okurko dobrá a dobrotivá. Chce se mi dodat, že to byla tvoje něžná ženská ruka, ketrá tatínka chránila a vzájmu věcné správnosti musím doplnit, že to byla i tvoje pevná ruka mužská, protože jsi bisexuální. Vždyť v Čechách jsi okurka, kdežto na značné části moravského území jsi naopak okurek. Nejspíš to bude tím, že jako Cucumis sativum agrestis máš obojí květy samčí i samičí. Budu-li tě v tomto svém horoucím vyznání dále oslovovat jako bytost rodu ženského, stvrzuji tak své české bydliště, kde tě s láskou chroupu. Vychutnávám tvoji exotiku; dočetl jsem se, že tvou pravlastí bývala džungle v severní Indii. Tehdy v dávnu jsi ovšem byla hořká od hlavy až k patě, nicméně lidé se do tebe zakoukali a postupem dlouhých staletí si tě trpělivě namlouvali, takže do končin znojemských jsi v šestnáctém století dorazila už prošlěchtěná. Bývalo tehdy tklivým osudem krásek, že končívali v kláštěře. Podobně to tak bylo i s tebou. Dopravil tě tam Šebastián Freytag a jelikož byl opatem, pěstoval tě opatrně. V klášterní zahradě. Postupně jsi okouzlovala i znojemské obyvatelstvo neklášterní, takže v současnosti jsi rozprostrabněna na čertných pozemcích a pozemečcích. A taky hojně, jak mi sdělil redaktor okresních novin Znojemsko, muž nesporně kvalifikovaný v dotyčné záležitosti neboť se jmenuje Mrva. Když se zmiňuji o slovních souvztažnostech, musím ti okutko vyslovit všeslovanský dík za to, že nejen tvé tělo je vývozu schopné, nýbrž i tvůj název. Vždyť - jak stvrzuje etymologickáý slovník - německé slovo die Gurke bylo přejato ze slovanštiny. Byla jsi to také ty znojemská okurko, kdo proslavil Znojmo dokonce na jídelních lístcích! Má-li Frankfurt svou franktfurskou, má Znojmo svou zbojemskou. . . . Jsi půvabná i velkorysá: mlčky přehlížíš pohrdavě znějící sousloví "okurková sezóna". Jen naivkové se mohou domnívat. že okurková sezona je časem nic nedělání, Opak je pravdou! . . . Taková už zkrátka jsi, okurko kouzelná. Čarovná. Magická! Ač obsahuješ 95 až 98 procent vody a nevynikáš obsahem vitamínů, ani nerostných látek, bývali ti přičítány rozličné léčivé účinky - tvá semena byla dokonce zkoušena proti moru. Věhlasné bylo a zůstává tvé působení kosmetické: římské děvy se koupaly ve šťávě z okurek a současné děvy přikládají na pleť tvé slupky. Krásy máš na rozdávání, jelikož krasavicí jsi sama. Líbíš se mi obnažená, ale i ve skle se na tebe rád koukám: na protáhlou akvabelu vznášející se ladně v kořeněném sladkokyselém nálevu. Jsi věčně mladá, protože každoročně znovu zelená. V letech tvých neúrod jsem vždycky trpěl, neboť jsem si na tebe musel nechat zajít chuť. . . . Pro jistotu se předem zásobuji okurkami v plechovkách, tedy s minimální trvanlivotá dva roky od data výroby. Okurko tajemná zahalená v brnění, vždycky se těším a tvůj striptýz - až plech bude odkryt a spatřím tě obnaženou. Okurečko vábná, odpusť že jsem tak přimočarý a vyjevuji se ti, že na tebe mám trvalou chuť. V kruhu svých známých jsem by dokonce několikrát dotazován - cituji: "Nejsi náhodou těhotněj?" V takové chvíli se snažím tazateli vysvětlit, že moje posedlost nakládanými okurky je rodová a připojuji příběh o tatínkové automobilové cestě ze Znojma, v níž spatřuji něco na způsob svého genového předznamenání. Ano, přitažlivá okurko, plně rozumím otci, že tebou byl posedlý. Jsi totiž neodolatelná. Jsem jeho syn, a tak se nediv, že samou láskou bych tě snědl. A opravdu tak průběžně činím. (Poznámka: mírně kráceno)«
    (Rudolf Křesťan: "Co láká přeškoláka - K nakousnutí", str.183, Západočeské nakladatelství, 1991)

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter] ,