Nakládané houby v soli
(Eva Šafářová: "Zima se zeptá", Sešity domácího hospodaření, sv. 109, s. 25, Práce Praha, 1989, česká kuchyně)

Ryzec pravý - Lactarius deliciosus K nakládání do soli - jsou vhodné pouze houby tvrdé, jako jsou hřiby, křemenáče, lišky, holubinky, čirůvky, ryzci a spusta dalších. U větších hříbků raději odstraníme měkkou vrstvu zpod kloboučku. Tento způsob nakládání se uplatňuje zejména při deštivém počasí, kdy je sušení hub obtížnější, nebo výjimečně, nemáme-li jinou možnost. Takto naložené houby jsou příliš slané, a tak je využijeme pouze do polévek a omáček a to velmi opatrně, abychom pokrm nepřesolili. Chceme -li se zbavit slanosti a houby propereme před použitím, zbavíme je kromě soli i částečně chuti a vůně.

Suroviny:
  • 1 kg předsušených hub
  • 100-250 g soli


  • Postup přípravy:
  • Houby zasucha očistíme, nakrájíme na kostky tak velké jako když krájíme housky do knedlíků.
  • Volně rozložené je necháme na slunci nebo v teplém vzduchu několik hodin zaschnout (2 hod.), aby se část vody odpařila.
  • Sůl určenou k nakládání vysušíme v troubě nebo na plotně.
  • Předsušené houby přendáme do mísy, promícháme s větším množstvím odvážené soli v množství 100-150 g/1 kg hub a pěchujeme je do menších sklenic.
  • Mezi houbami nesmí zůstat vzduchové bubliny.
  • Při pěchování vystupuje na povrch sťáva z hub, kterou můžeme částečně odebrat a použít k osolení a ochucení polévky, protože jsou v ní obsaženy aromatické látky z hub.
  • Povrch hub zasypeme zbylou solí a skleničky uzavřeme plechovými víčky, která jen přitlačíme; uzavírání celofánem je méně vhodné.
  • Sklenice uskladňujeme ve tmě a chladu, kde vydrží asi sedm měsíců.
  • Houby můžeme také rozdělit do malých sklenic a zalít 50% solným roztokem, tak aby byly v nálevu ponořeny, jinak by mohly na povrchu plesnivět.
    »Pavel Ivanovič Kosicyn byl léta hajný, ten mně naučil nakládat houby do soli takto. Pořádně vydrhneme kadečku. Vložíme do ní jalovcové větvičky, spaříme, aby její vůní nasáklo dřevo kadečky. Pak ji přikryjeme teplou dekou, aby jalovcová pára nevyprchala. Občas deku nadzvedneme a přihodíme rozpálené kameny. Vody zasyčí a zabublá a dřevo vsákne další dávku vůně. Mimochodem nejde přitom jen o jalovcovou vůni - bez ní by se záležitost myslím obešla. Spíš při tom jde o perfektní dezinfekci nádoby, což je zárukou, že se v zimě houby nezačnou kazit a plesnivět. kadečka je tedy připravená. Ryzce pořádně otřeme, aby na nich nebylo ani smítko, a suché je začneme ukládat do vrstev, při čemž každou vydatně posolíme. Přidávánme přísady. o kterých jsem se již zmínil (česnek, kopr, rybízové listy, listy křenu, křen, případně listy dubové či višňové). Neškodil by snad i kmín a vůbec všechno co může chuť hub ještě zlepšit. A pak ryzce vrstvíme, dokud není kadečka plná. Nic se nestane, když se naplní jen do poloviny: i kdybychom ji kdovíjak nacpali, později budeme houby stejně přidávat, vždy totiž sednou. Na houby položíme organtýnovou kapsu se solí a pěkně ji po celém povrchu rozložíme. Na ni dáme vydrhnutý poklop a na poklop závaží, může to být obyčejný říční kámen. Po čase poklop i kámen klesnou, na povrch vystoupí houbová šťáva - Pavel Ivaniovič ji dodporučuje čas od času odebrat.Po dvou měsících se dají houby jíst«

    (Vladimír Solouchin, 1924, ruský básník a prozaik: Lov na houby", Bratislava 1976)
    .

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]