Extra speciální terinka - Extraspecial terrine
(Napo Faorenc, Antonio Piccinardi aj.: "The Great International Cuisin", str. 198, International Culinary Society, New York, 1988, francouzská kuchyně)
Suroviny:1 1/4 šálku najemno nasekaného nebo hrubě namletého vepřového masa1 šálek najemno nasekaného nebo mletého hovězího masa1/2 šálku nakrájeného kuřecího masa na větší kousky1 šálek kuřecích jater170 g vepřové slaniny na podlouhlé hranolkyšpetka tymiánu1 bobkový list1 lžíce pistáciových oříšků bez slupek2 kuřecí prsa, nakrájené na větší podélné kousky3 lžíce brandy3 lžíce vína Madeira nebo jemu podobného3 lžíce sherry2 lžíce máslasůl a pepř dle chuti
Postup přípravy:Kuřecí prsíčka rozkrájíme na čtyři filety (podlouhlé pásky).Na tácek ke kuřecím prsíčkům přiložíme dvě třetiny připravené slaninyVše přelijeme sherry a vínem Madeira a ponecháme uležet 3 minut.Na hlubší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme polovinu připravených kuřecích jater a dusíme ochucené solí a pepřem; vzápětí postříkané brandy. Tepelně zpracováváme až se vše alkohol odpaří.Zbývající slaninu a kuřecí játra do mixeru (můžeme použít ruční) a vytvoříme ze surovin pastu, kterou vyhrábneme do mísy.Mezitím odstraníme s pistáciových oříšků slupku vhozením do vařící vody, vylovením a pak promnutím slupka snadno odpadne.Získaná pistaciová jádra jemně nasekáme a okořenímeV míse smícháme oříšky, pastu z kuřecích jater z mixeru, nasekaná a nakrájená masa na hladkou pastu.Vymažeme máslem obdélníkovou terinku (ohnivzdornou nádobu), dno pokryjeme vrstvou nasekaného masa a oříškovou směsí, umístíme kuřecí plátky (filety) na tuto vrstvu spolu s několika hranolky slaniny.To vše pokryjeme další vrstvou hrubě mletých či sekaných mas - tomu můžeme použít např. vytlačování z plátěného pytlíku, jestliže je to pro nás praktické.Doprostřed naskládáme pěkně v řadě zasebou podušená játra.To vše pokryjeme další vrstvou masové směsi a pokračujeme v pokládání vrstev až do vypotřebování surovin.Povrch posypeme malým množstvím tymiánu, vtiskneme do povrchu bobkový list a zakryjeme víčkem teriny nebo utěsníme alobalem.Naplněnou terinku postavíme na vodní lázeň tj. např. hlubší plech do poloviny naplněný vařící vodouVaříme na vodní lázně postaveného v troubě asi hodinu nastavené na 190°C.Před podáváním necháme terinku ochladit a krájíme na plátky.Podáváme s malými kousky aspiku, nakládánými okurkami a rozpečeným bílým pečivem nebo topinkami.
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)