Sarmale - rumunské zelné závitky
(Z časopisu "Pestrý svět", 2007, rumunská kuchyně)Sarma - turecky "sarma", jihoslovansky "сарма" nebo "sarma", rumunsky "sarmale", arabsky "يبرق yabraq" nebo "malfuf" je název závitků oblíbeného pokrmu - plněných závitků do vinných nebo zelných lístů. Pokrm byl Turky zaveden v kuchyních všech zemí bývalé Otomaské říše: Arménie, Bosny a Hercegoviny, Bulharska, Chorvatska, Černé hory, Moldávie, Rumunska, Srbska, Slovinska, Libanonu, Sýrie, Turecka a Ukrajiny. Název "sarma" pochází z tureckého slova "sarmak" vyjadřující "zabalení" nebo "srolování". Pokrm je velmi podobný tureckému pokrmu "dolma" - závitkům do vinných listů. Oba tyto názvy nejsou v řadě zemí rozlišovány. Závitky se připravují smíchání mletého masa (hovězího, vepřového, telecího - nebo jejich kombinací, ale používá se také jehněčí, kozí a maso z různé drůbeže např. kachen, hus), dále rýže, cibule, a různého koření včetně soli, pepře a místních bylinek. Směs je pak trpělivě zavinuta do velkých listů zelí (čerstvých i naložených) nebo mangoldu, vinné révy (čerstvých i naložených) nebo dokonce do širokých listů jitrocele. Závitky jsou uvařené ve vroucí vodě během několika hodin. Recepty se v jednotlivých regionech od sebe liší; nejlepší metodou je vaření ve velkém hliněném (římském) hrnci.
Suroviny:2 žemle, na kostky200 ml mléka1 velká cibule80 g slaniny, na kostičky1 středně velká hlávka zelí350 g mletého vepřového masa150 g mletého telecího nebo hovězího masa1 vejce1 lžíce sekaného kopru1 lžíce sekané petrželkysůl a pepř podle chutiolej na smažení500 ml zeleninového vývaru150 ml bílého vína2 lžíce rajského protlakušpetka tymiánusádlo (olej) na vymazání pekáčku4-5 rajčat
Príloha: rýže, pečivo
Postup přípravy: Kostičky cibule orestujeme, na rozškvařené slanině a kostky žemle zalijeme mlékem.Zelí rozebereme na listy, spaříme vroucí vodou, aby změkly a necháme je okapat.Do misky vložíme oba druhy mletých mas, vymačkáme žemle, orestovanou cibulku se slaninou, vejce, kopr, petrželku a vše dobře promíchámeListy zelí rozložíme na pracovní desku a poklademe na ně masitou směs.Listy pak kolem náplně svineme do závitků.Ve vyšším kastrolu zelné závitky opečeme na tuku, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme pod pokličkou asi 7 minut.Přidáme víno, protlak, tymián, sůl a pepř a dusíme dalších 20 minut.Zapékací misku - pekáček vymažeme sádlem (olejem) a rozložíme po dně plátky rajčat a zbylé zelí pokrájené na nudličky. Na tuto vrstvu poklademe zelné závitky a omáčku z kastrolu a zapekáme při 200°C asi 10 minut.
nahoru
Chorvatská sarma
(Jaroslav Zahálka "Balkánská kuchyně", Merkur Praha, 1981, chorvatská kuchyně)V kontinetální části Chorvatska, je sarma identická pokrmu připravovaném v Bosně. Obsahuje rýži a mleté maso a stejně jaho sušené uzené hovězí. Avšak v Dalmácii je známa speciální varianta "arambašići" (odvozeno od názvu tureckých vojáků - "harambaše"), typická pro venkov. Směs masa pro plnění arambašići neobsahuje rýži, maso je spíše nasekáno než namleto, koření na ochucení obsahuje citrón, skořici, česnek a muškátový oříšek. Na rozdíl od muslimských oblastí (1,8% muslimů - Bosňáci, 87,8 % řím. katolíků - Chorvati, 4,4% pravoslavní - Srbové), je sarma v Chorvatsku vařena v hrnci se sušeným vepřovým masem, šunkou prosciutto nebo s klobáskami. Je tradičné podávaná v předvečer Nového roku, o svatbách apod. Ve východoevropských kulturách lidé jihovýchodní Evropy, používají zde k přípravě závitků zkvašené celé hlávky nebo celé listy a nikoliv čerstvé zelí. Na konci podzimu se v rodinách tradičně nakládají hlávky zelí nebo jejich jednotlivé celé listy, aby byly nachystané doma pro slavnostní příležitosti.
Suroviny:
Do náplně závitků:150 g předního hovězího masa bez kosti150 g uzeného vepřového nebo šunky30 g slaniny, na drobné kostičkysůl a mletý pepř podle chutipetrželová nať, nasekaná12 g rýže1 vejce1 šálek vývaru250 g nakládaných zelných listů.
Základ do pekáčku:2 lžíce oleje1 cibule, sekaná400 g krouhaného kysaného zelí100 g klobásy nebo čabajky, nakrájené250 g vepřové nožičky, rozsekané150 g uzeného masa2 lžíce rajčatového protlaku
Příloha: rýže nebo chléb
Postup přípravy:
Příprava směsi pro naplnění:Maso na náplnň zelných listů umeleme nahrubo na masovém strojku nebo nasekáme, opečeme na kostečkách slaniny, osolíme, opepříme, smícháme s nevařenou propranou rýží a syrovým vejcem.Tuto směs stejnoměrně zavineme do zelných listů (čerstvých nebo naložených)Dno pekáčku vymastíme olejem, pokryjeme vrstvou krouhaného (nebo celých listů) kysaného zelí.Závitky na tuto vrstvu naklademe těsně vedle sebe, přidáme kousky klobás, rozsekanou vepřovou nožičku a plátky uzeného masa.Nahoru nasypeme cibuli a petrželku.Povrch pokryjeme několika celými listy kysaného zelí, zalijeme vývarem a přimícháme rajčatový protlakNa mírném ohni dusíme asi tři hodiny.Podáváme teplé s chlebem nebo dušenou rýží.
Obdobné recepty v DDK:Dolma - turecké a arabské závitky ve vinných listech
Maďarské zelné závitkyZávitky z červeného zelí
Golubce - zelné rolády z UkrajinyPohankové holoubky
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME