Sarmale - rumunské zelné závitky
(Z časopisu "Pestrý svět", 2007, rumunská kuchyně)
Sarma - turecky "sarma", jihoslovansky "сарма" nebo "sarma", rumunsky "sarmale", arabsky "يبرق yabraq" nebo "malfuf" je název závitků oblíbeného pokrmu - plněných závitků do vinných nebo zelných lístů. Pokrm byl Turky zaveden v kuchyních všech zemí bývalé Otomaské říše: Arménie, Bosny a Hercegoviny, Bulharska, Chorvatska, Černé hory, Moldávie, Rumunska, Srbska, Slovinska, Libanonu, Sýrie, Turecka a Ukrajiny. Název "sarma" pochází z tureckého slova "sarmak" vyjadřující "zabalení" nebo "srolování". Pokrm je velmi podobný tureckému pokrmu "dolma" - závitkům do vinných listů. Oba tyto názvy nejsou v řadě zemí rozlišovány. Závitky se připravují smíchání mletého masa (hovězího, vepřového, telecího - nebo jejich kombinací, ale používá se také jehněčí, kozí a maso z různé drůbeže např. kachen, hus), dále rýže, cibule, a různého koření včetně soli, pepře a místních bylinek. Směs je pak trpělivě zavinuta do velkých listů zelí (čerstvých i naložených) nebo mangoldu, vinné révy (čerstvých i naložených) nebo dokonce do širokých listů jitrocele. Závitky jsou uvařené ve vroucí vodě během několika hodin. Recepty se v jednotlivých regionech od sebe liší; nejlepší metodou je vaření ve velkém hliněném (římském) hrnci.
Sarmale - foto zdrojSuroviny:
  • 2 žemle, na kostky
  • 200 ml mléka
  • 1 velká cibule
  • 80 g slaniny, na kostičky
  • 1 středně velká hlávka zelí
  • 350 g mletého vepřového masa
  • 150 g mletého telecího nebo hovězího masa
  • 1 vejce
  • 1 lžíce sekaného kopru
  • 1 lžíce sekané petrželky
  • sůl a pepř podle chuti
  • olej na smažení
  • 500 ml zeleninového vývaru
  • 150 ml bílého vína
  • 2 lžíce rajského protlaku
  • špetka tymiánu
  • sádlo (olej) na vymazání pekáčku
  • 4-5 rajčat
    Príloha: rýže, pečivo

    Postup přípravy:
  • Kostičky cibule orestujeme, na rozškvařené slanině a kostky žemle zalijeme mlékem.
  • Zelí rozebereme na listy, spaříme vroucí vodou, aby změkly a necháme je okapat.
  • Do misky vložíme oba druhy mletých mas, vymačkáme žemle, orestovanou cibulku se slaninou, vejce, kopr, petrželku a vše dobře promícháme
  • Listy zelí rozložíme na pracovní desku a poklademe na ně masitou směs.
  • Listy pak kolem náplně svineme do závitků.
  • Ve vyšším kastrolu zelné závitky opečeme na tuku, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme pod pokličkou asi 7 minut.
  • Přidáme víno, protlak, tymián, sůl a pepř a dusíme dalších 20 minut.
  • Zapékací misku - pekáček vymažeme sádlem (olejem) a rozložíme po dně plátky rajčat a zbylé zelí pokrájené na nudličky.
  • Na tuto vrstvu poklademe zelné závitky a omáčku z kastrolu a zapekáme při 200°C asi 10 minut.
    nahoru
    Chorvatská sarma
    (Jaroslav Zahálka "Balkánská kuchyně", Merkur Praha, 1981, chorvatská kuchyně)
    V kontinetální části Chorvatska, je sarma identická pokrmu připravovaném v Bosně. Obsahuje rýži a mleté maso a stejně jaho sušené uzené hovězí. Avšak v Dalmácii je známa speciální varianta "arambašići" (odvozeno od názvu tureckých vojáků - "harambaše"), typická pro venkov. Směs masa pro plnění arambašići neobsahuje rýži, maso je spíše nasekáno než namleto, koření na ochucení obsahuje citrón, skořici, česnek a muškátový oříšek. Na rozdíl od muslimských oblastí (1,8% muslimů - Bosňáci, 87,8 % řím. katolíků - Chorvati, 4,4% pravoslavní - Srbové), je sarma v Chorvatsku vařena v hrnci se sušeným vepřovým masem, šunkou prosciutto nebo s klobáskami. Je tradičné podávaná v předvečer Nového roku, o svatbách apod. Ve východoevropských kulturách lidé jihovýchodní Evropy, používají zde k přípravě závitků zkvašené celé hlávky nebo celé listy a nikoliv čerstvé zelí. Na konci podzimu se v rodinách tradičně nakládají hlávky zelí nebo jejich jednotlivé celé listy, aby byly nachystané doma pro slavnostní příležitosti.
    Chorvatská sarmá ze zelného listuSuroviny:
    Do náplně závitků:
  • 150 g předního hovězího masa bez kosti
  • 150 g uzeného vepřového nebo šunky
  • 30 g slaniny, na drobné kostičky
  • sůl a mletý pepř podle chuti
  • petrželová nať, nasekaná
  • 12 g rýže
  • 1 vejce
  • 1 šálek vývaru
  • 250 g nakládaných zelných listů.
    Základ do pekáčku:
  • 2 lžíce oleje
  • 1 cibule, sekaná
  • 400 g krouhaného kysaného zelí
  • 100 g klobásy nebo čabajky, nakrájené
  • 250 g vepřové nožičky, rozsekané
  • 150 g uzeného masa
  • 2 lžíce rajčatového protlaku
    Příloha: rýže nebo chléb

    Postup přípravy:
    Příprava směsi pro naplnění:
  • Maso na náplnň zelných listů umeleme nahrubo na masovém strojku nebo nasekáme, opečeme na kostečkách slaniny, osolíme, opepříme, smícháme s nevařenou propranou rýží a syrovým vejcem.
  • Tuto směs stejnoměrně zavineme do zelných listů (čerstvých nebo naložených)
  • Dno pekáčku vymastíme olejem, pokryjeme vrstvou krouhaného (nebo celých listů) kysaného zelí.
  • Závitky na tuto vrstvu naklademe těsně vedle sebe, přidáme kousky klobás, rozsekanou vepřovou nožičku a plátky uzeného masa.
  • Nahoru nasypeme cibuli a petrželku.
  • Povrch pokryjeme několika celými listy kysaného zelí, zalijeme vývarem a přimícháme rajčatový protlak
  • Na mírném ohni dusíme asi tři hodiny.
  • Podáváme teplé s chlebem nebo dušenou rýží.

    Obdobné recepty v DDK:
  • Dolma - turecké a arabské závitky ve vinných listech
  • Maďarské zelné závitky
  • Závitky z červeného zelí
  • Golubce - zelné rolády z Ukrajiny
  • Pohankové holoubky
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]