Tatarský biftek
Tatarský biftek - je jemně rozmělněné kvalitní zadní hovězí maso, nejčastěji svíčková, svěží červené barvy upravené do tvaru bifteku. Maso konzumujeme po smíchaní se syrovým žloutkem a dalšími surovinami jako je např. cibule, kapary, ančovičky.sůl, pepř, paprika, kapary, aj. a ochucenou dalšími pikantními přísadami (worcestr, tabasco, kečup, hořčice) a kořeními. Ale co země to jiný způsob a tak se objevují mezi surovinami chilli papričky, sardelky, mletý kmín, v Mexiku i citrón. Pokrm není tepelně upravován a pojídá se syrový. Maso je sekané nebo škrábané v našich kuchyních nožem a v lepších restauracích bývá školenou obsluhou bývá stejným způsobem připravován přímo u stolu hosta. Může být podáván na toastech nebo na krajíčcích černého chleba. Jako vhodný nápoj znalci doporučují dobře vychlazenou vodku. Namletá nebo naškrábaná svíčková je zformována do kulatého steaku, který umístíme doprostřed velkého studeného polévkového talíře. Uprostřed steaku uděláme důlek, do kterého vložíme vaječný žloutek. Kolem masa úhledně rozložíme sekanou cibuli, vymačkané kyselé okurky, kapary, špetku sole, vše drobně nasekané, dále špetku čerstvě drceného pepře, špetku papriky, trošku hořčice a případně kečupu ajk bylo řečeno v některých zemích u toho budou drobně sekané chilli papričky, sekaná sardelová filátka, nebo i mletý kmín. Mimo to máme na stole k dispozici Worcesterovou omáčku a případně Tabasco®. Nejlépe když si každý chuť výsledné směsi v podstatě řídil individuálně, podle své chutě a fantazie, za pomocí přiloženého koření. Zde uvedené recepty jsou jen určitým vodítkem postupů a jen příkladem pro přípravu tataráku.

Tatarský biftek základní
(Upraveno podle Juliana A. Fialová: "Vaříme chutně a hospodárně", str. 108, SZd Nakladatelství Praha, 1960)
Tatarský biftekSuroviny pro 4 osoby:
  • 600 g svíčkové nebo zadního hovězího masa
  • 4 žloutky
  • 120 g cibule
  • 40 g hořčice
  • 2 kyselé okurky
  • 10 g kaparů (není nutné)
  • 4 sardelové řezy (není nutné)
  • sůl
  • koření: pepř, paprika aj.
  • 1 1/2 lžíce olivového nebo rostlinného oleje
    Příloha: topinky

    Postup přípravy II - americký (- se žloutkem umístěným při podávání vcelku na bochánku z masa):
  • Maso uškrabeme nožem, abychom odstranili blány a umeleme na strojku nebo dobře usekáme na jemnou kaši.
  • Přidáme sůl a pepř a navlhčenou rukou upravíme z masa bochánky, které vložíme na mísu.
  • Střed bochánku prohloubíme a do dolíku o vložíme syrový žloutek. Kolem masa upravíme kroužky cibule a do nich přidáme ochucovadla a koření, např. papriku, pepř, hořčici aj.
  • Talíř ozdobíme vějířkem z okurky, na stůl postavíme lahvičky s omáčkami (worcester, tabasco, chilli aj.)
  • Podáváme syrové s opečeným bílým i černým chlebem a sekanou cibulí.

    Postup přípravy II: (- se žloutkem zamíchaným do masa již před podáváním):
  • Vaječný žloutek vložíme na plýtký talíř, přidáme hořčici a postupně zakapeme olejem.
  • Smícháme vše dohromady jako když děláme majonézu.
  • Přidáme koření a kapary, dále kečup, worcester a ochutíme několika kapkami tabasca a mícháme až je směs homogenní.
  • Přidáme rozmělněné hovězí maso a promícháme hnětením vidličkou se směsí.
  • Ochucenou směs vložíme na list salátu a upravíme do tvaru steaku a pěkně naranžujeme na talíři.
  • Ozdobíme proužky cibule s případně s vložením dalšího koření.
    nahoru
    Tatarský biftek nelze připravovat do zásoby. Kuchař jej smí začít dělat až ve chvíli objednání. Na tatarák je možné použít výhradně jen maso, které výrobce přímo určil pro přípravu syrových pokrmů. Poněvadž se tepelně neupravuje, jí se za syrova a byl dříve důvod proč bylo zakázáno jeho podávání v našich restauracích. U tatarského bifteku by měla restaurace informovat hosta a původu a stáří masa a na vyžádání předložit i potvrzení o jeho zdravotní nezávadnosti.
    Tatarský biftek s bulgurem
    Suroviny pro 4 osoby:
  • 450 g dvakrát pomleté svíčková, zbavené veškerého tuku
  • 1/2 šálku bulguru
  • 1 šálek dušených oloupaných rajčat
  • 1 1/4 lžičky soli
  • 1/2 lžičky černého pepře
  • 1 1/2 šálku směsi nasekané cibulky a petrželky

    Postup přípravy:
  • Bulgur necháme nabobtnat během 1/2 hodiny v dušených rajčatech.
  • Patnáct minut před podáváním smícháme maso s nabobtnalým bulgurem v dušených rajčatech, se solí a pepřem.
  • Směs hněteme směs až je hladká a dobře propojená.
  • Pak "vypleskáme" tvar, posypeme cibulí, petrželkou a podáváme se zbytkem směsi položenou vedle.
    nahoru
    Kdo nedůvěřuje syrovému masu může zkusit krátce zapéct tatarákovou směs přímo na toastech pod rozpáleným grilem, ale to jsme již trochu v oblasti karbanátku nebo hamburgeru. Není to to pravé! Pro úplnost tento recept takéna závěr uvádím.
    Zapečená směs na tatarský biftek pod grilem
    Suroviny:
  • 230 g rozmělněné svíčkové
  • 1 vejce
  • 1 jarní cibulka, jemně nasekaná
  • 1/2 lžička soli
  • 2 kapky chilli omáčky
  • měkké máslo
  • 5 krajíčků chleba

    Postup přípravy:
  • Smícháme maso, vajíčko, cibuli, sůl a chilli omáčku.
  • Gril nastavíme na teplotu 290°C.
  • Namažeme krajíčky chleba máslem po jedné straně a opečeme je pod grilem dohněda.
  • Pak obrátíme a nenamazanou stranu pokryjeme masovou směsí.
  • Krajíčky vložíme opět pod gril a opékáme 1-2 minuty pro "rare" a 2-3 minuty pro "medium". Každý krajíc rozkrojíme na 9 kousků tj. jednotlivá sousta, získáme 45 malých sendvičů - porcí a teplé je podáváme.

    Odkazy:
  • Steak Tartar - historie, anglicky
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME


    [CNW:Counter]