Klasický český karbanátek
(Tereza Nosálková, redaktorka časopisu "Apetit", v příloze deníku DNES, srpen 2006, česká kuchyně)Klasický český karbanátek - je velmi oblíbené domácí jídlo. Na rozdíl od zatracovaného zámořského hamburgeru, který je výhradně z hovězího masa, je česká varianta připravována ze směsi hovězího a vepřového masa, která je kořeněná nezbytný česnekem, majoránkou, cibuli, a někdy ochucená i kečupem a hořčicí. Do české sekané či karbanátků se často přidává i slanina. Nad tím prý kroutí balkánští mistři kuchaři hlavou, neboť dokáží z mletého masa připravit přímo žně pro labužníky i bez slaniny. Její výrazná chuť údajně dokáže přehlušit zvláštní delikátnost čerstvého masa. Na omluvu české kuchyně bych podotkl, že na Balkáně hraje roli tradičně náboženský podtext přípravy pokrmů jen z určitého druhu masa. Karbanátky můžeme také opéci v troubě, pokud se chceme vyhnout smaženým jídlům na spoustě omastku. Jen je zlehka obalíme v mouce, aby byla křupavější, poskládáme na vymaštěný plech a opečeme z obou stran dozlatova.
Suroviny:1,5 kg mletého masa, nejlépe směs čerstvého masa hovězího (hrudí či bok) a vepřového (plec a bok)2 cibule, najemno4 lžíce francouzské nebo plnotučné hořčice1 lžíce majoránky nejlépe čerstvé nebo sušené2 vejce4 lžíce ostrého kečupu5 stroužků česneku, prolisovanéstrouhanka na zahuštění; nejlépe nadrobený toastový chléb, případně namočený a vyždímaný rohlík)2 lžičky koření na mleté maso nebo vlastní směs (např. tymián, nové koření, nepálivá paprika nebo rozmarýn, nové koření či oregáno aj.) čerstvé bylinka např. petrželová nať (není nutná)sůl a pepřrostlinný tuk na smažení
Příloha: brambory na všechny způsoby, chléb, houska
Postup přípravy:Do velké mísy vložíme mleté maso a rozklepeneme vajíčka, přihodíme nasekanou cibulku, hořčici a směs vybraného koření. Nakonec postupně přisypáváme strouhanku (pozn. nebo můžeme také zahušťovat vařenou bramborou asi se dvěma lžícemi hladké mouky). Přidáme nadrobno nasekanou petrželovou nať, která velmi zvýrazní barvu i chuť. Směs po prvním zamíchání pořádně ručně hněteme, až získáme hmotu, ze které budeme moci pohodlně tvarovat kuličky; nemá být ani řídká ani moc tuhá. Masovou směs ještě zasyrova ochutnáme, případně dochutíme solí aj. Z uhnětené hmoty vyválíme váleček, rozkrájíme ho na plátky, ze kterých navlhčenýma rukama vytvarujeme placičky. Neděláme je příliš silné, smažením nabudou trochu na objemu.Na pánvi rozpálíme olej a jednotlivé placičky do něho položíme tak, aby měly kolem sebe dostatek prostoru. Při každé další várce musíme olej znova rozehřát. Usmažené karbanátky vložíme do talíře vyloženého kuchyňským papírovým ubrouskem, které ocdebrou přebytečný olej. České karbanátky jsou např. s bramborovou kaší výborným tradičním obědem. Můžeme si je však užít třeba jen s chlebem a kyselou okurkou.»"Ve středověku patřily "sekaniny" mezi jídla luxusní. Připravovaly se ručně a výhradně jen z kýty či svíčkové, neboť ruční práce s tímto druhem masa byla méně namáhavá. Vynález mlýnků na maso pak umožnil zpracovat i přední hovězí a prorostlý bůček. Zatímco jinde ve světě umí z mletého masa připravit skutečné lahůdky, v české kuchyni jeho úprava začíná a končí karbanátkem nebo pověstnou sekanou. Protřelí labužníci ale tvrdí, že právě na sekané si kuchař i řezník mohou udělat dobré jména. Podle odborníků je prý nejlepší sekaná ze směsi hovězího, vepřového a telecího. To první ji dodá chuť i sílu, to druhé šťavnatost a vláčnost a telecím se to všechno slepí. Jenom telecího masa nesmí být ve směsi víc než hovězího, jinak bude sekaná tuhá. Maso, které sim meleme doma, má být čerstvé, nepříliš tučné a dobře vychlazené. Po umletí by mělo až do doby zpracování zůstat v chladnu. Nejkypřejší se stane mleté maso po důkladném prošlehání nejlépe se všemi ingrediencemi. Ale nikdy je pro sekanou nemixujeme, pokud ovšem nechceme připravit paštiku s příliš jemnou strukturou.
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME