Vepřové sádlo

Zdroj sádla - prase domácíVepřové sádlo je živočišný tuk získávaný z tukem bohatých vrstev prasete domácího. Vepřové sádlo bylo dříve běžně častým používaným omastkem. Úhrnná roční spotřeba sádla v ČSR se v roce 1937 pohybovala kolem 650.000-850.000 q (1, z čehož se asi 1/3 spotřeby hradila dovozem sádla z ciziny (z Ameriky, Holandska, Maďarska a j.). Sádlo se používalo masově zejména za druhé světové války při velkém nedostatku másla a bylo německými okupanty nařízeno z každého vepříka po domácí zabíjačce odevzdávat dva rozměrné hřbetní sádelnaté krupony. To byla povinnost každého řezníka krupon odebrat, zpracovat a sádlo odevzdat.
V současné kuchyni je využívání sádla sníženo kvůli obavám z obsahu nasycených kyselin a tedy z nebezpečí zvýšení cholesterolu v organizmu při jeho častém používání.
Rozeznáváme dva druhy vepřového sádla: podkožní a vnitřní.
  • "Podkožní", neboli "řemenové" (se používá také na výrobu uzené slanina) a
  • "vnitřní", neboli "plsní". Plsní nebo také střevní vepřové sádlo se získává vyškvařením tukových hmot, přirostlých na střevech vepře; nemá tak dobrou kvalitu. Je z něho méně škvarků a nejde dlouho skladovat, jako sádlo podkožní. Nikdy proto nemícháme sádlo vnitřní plstní s podkožním. Plsní nebo také střevní vepřové sádlo se získává vyškvařením tukových hmot, přirostlých na střevech vepře. Za méněcenné se také pokládá sádlo tmavě zbarvené (spálené) nebo sádlo z vepřů krmených na př. rybí moučkou, jatečními odpadky a pod. Toto sádlo mívá nepříjemnou až odpornou příchuť po rybině nebo po zmíněných odpadcích.

    Získávání sádla z vepřového tuku
    Škvaření sádlaSádlo získáváme škvařením očištěného vepřového tuku, zbaveného zbytků masa, kůže, uzlin a vnitřností. U řezníka kupujeme sádlo vždy již očištěné. Očištěné sádlo pokrájíme na asi 2 cm kostky, mírně osolíme a podlijeme trochou vody nebo vína,aby se na začátku procesu nepřipálilo. Pokud chceme škvarečky obzvláště zlatohnědé, můžeme je podlít malinko mlékem. V hrnci vše pak postavíme na oheň a velice pomalu zahříváme a občas zamícháme, aby se nic nepřichytilo ke dnu kastrolu. Sádlo musíme dobře proškvařit, to poznáme když už perlí, přestává pěnit a pěkně voní. P%kud by se škvarečky připálily, sádlo by mělo nepříjemnou chuť. Vyškvařené sádlo procedíme do čistých kameninových nádob nebo skleniček s víčkem nebo povážeme tak uzavřeme.
    Zlatavé škvarky pak scedíme, popř. trochu vymačkáme, aby se zbavily přebytečného tuku. Podle chuti je můžeme dochutit solí a pepřem nebo také česnekem.

    Fyzikální a nutriční vlastnosti vepřového sádla
    Tuky jsou obecně estery karboxylových kyselin s glycerolem. Pevné tuky (lůj, máslo, sádlo) jsou především estery kyseliny palmitové a stearové. Obecně se mastné kyseliny nasycené, mononenasycené a polynenasycené se vyskytují v tucích společně, ale v různém poměru. Příznivé pro zdraví jsou takové tuky, ve kterých je přítomno více mono- a polynenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny neboli esenciální aminokyseliny jsou takové aminokyseliny, které živočišný organismus nedokáže syntetizovat "de novo" a musí být do organismu dodávány s potravou. Jsou nepostradatelné v potravě člověka.
    Chemické složení i fysikální vlastnosti vepřového sádla však jinak značně kolísají.

    Chemické složení tuků v sádle:
  • Nasycené tuky 38–43% z toho:
    -kyselina palmitová: 25–28%, kyselina stearová 12–14%, kyselina myristová 1%
  • Nenasycené tuky 56–62%
  • Mononenasycené tuky 47–50% z toho:
    - kyselina olejová 44–47%; kyselina palmitoolejová: 3%
  • Polynenasycené tuky
    - kyselina linololejová 6–10%

    Nutriční vlastnosti ve 100 g
    Energie potraviny 3770 kJ (900 kcal); bod tání 30–40 °C (86–104 °F); teplota rozkladu "SP" (Smoke point) 121-218 °C (250–425 °F); specifická hmotnost při 20°C 0.917–0.938 g/cm3, jodové čílo 45–75, číslo kyselosti 3.4;
    Obsah cholesterolu 95 mg, vitamínu E (alfatokoferol); 0.6 mg; zinku 0.1 mg; selénu 0.2 mg.

    Dobré vepřové sádlo má bílou barvu (čím bělejší, tím je jakostnější), zrnitou konzistenci způsobilou k mazání, jemnou chuť a slabou, příjemnou vůni; po rozpuštění nemá obsahovat usazeninu. Normální obsah vody nepřesahuje ve vepřovém sádle 0,5 % (vyšší obsah vody se pokládá již za jeho falšování).

    Kuchyňské využití sádla
    Vepřové sádlo se přepaluje až při vyšších teplotách, tak ho můžeme bez obav použít při smažení a fritování. Jeho typická příchuť může však v některých případech vadit. Ale namazané sádlo na čerstvý chleba a posypaný ještě cibulkou nebo pažitkou, je jednou za čas nepřekonatelnou a jednoduchou pochoutkou. A co teprve sádlo s nahrubo rozemletými škvarky? Můžeme ho také použít i při pečení např. jako přídavek do kynutého těsta na slané koláče. Je výborné ve vánočním pečivu nazvaném "sádlovky". Než sádlo použijeme přesvědčíme se ochutnáním, zda již není solené.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
     [CNW:Counter]