Teplota rozkladu tuků a olejů (tzv. "Smoking point"; SP)

Teplotu rozkladu (smoking point - SP) - různých druhů tuků/olejů je velmi důležité vědět, poněvadž tuk který tuto teplotu překročí není již zdravotně bezpečný a není vhodný ke konzumaci. Při této teplotě se molekuly tuku/oleje začínají štěpit a dochází k tvorbě plynů a vedlejších produktů. Výsledkem je nepříjemný štiplavy zápach, vzduch se naplňuje kouřem a chuť oleje je špatná. Navíc se vytváří velké množství volných radikálů, které mají podíl na zvýšení rizika onemocnění rakovinou. U rafinovaných olejů (tj. zbavených uměle nečistot) je znatelná tendence ke zvýšení "teploty rozkladu". V níže uvedené tabulce jsou uvedeny přibližné hodnoty "tepelného rozkladu" (SP) nejpoužívanějších druhů potravinářských tuků a olejů.
Teplota rozkladu tuků/olejů SP ("smoking point") - je teplota, při které se tuky obsažené v potravinářských olejích začínají dalším zahříváním štěpit za vývoje kouře nad hladinou tuku/oleje.
  • Oleje s vysokou "teplotou rozkladu", jako je např. rafinovaný pozemnicový olej, kukuřičný olej, rostlinný olej (?) a řepkový olej mohou bý používány ke smažení potravin, při kterém teplota nepřesahuje rozmezí 177°-190°C.
  • Pro fritování tj. smažení v nadbytku oleje (deep-fat frying), kde vystavujeme potravinu vyšší teplotě používáme výhradně oleje s vysokým bodem tepelného rozkladu, jako má např. rafinovaný pozemnicový nebo kukuřičný olej,

    Tuk/olejSmoke Point °FSmoke Point °C
    Nerafinovaný řepkový olej225°F107°C
    Nerafinovaný lněný olej225°F107°C
    Nerafinovaný světlicový olej225°F107°C
    Nerafinovaný slunečnicový olej225°F107°C
    Nerafinovaný kukuřičný olej320°F160°C
    Nerafinovaný high-oleic slunečnicový olej320°F160°C
    Extra - virgin neboli panenský olivový olej320°F160°C
    Nerafinovaný pozemnicový olej320°F160°C
    Semirafinovaný světlicový olej320°F160°C
    Nerafinovaný sójový olej320°F160°C
    Nerafinovaný ořechový olej320°F160°C
    Konopný olej330°F165°C
    Máslo350°F177°C
    Semirafinovaný řepkový olej350°F177°C
    Kokosový olej350°F177°C
    Nerafinovaný sezamový olej350°F177°C
    Semirafinovaný sójový olej350°F177°C
    Rostlinný ztužený tuk360°F182°C
    Sádlo370°F182°C
    Makadamový olej390°F199°C
    Rafinovaný řepkový olej400°F204°C
    Semirafinovaný ořechový olej400°F204°C
    Vysoce kvalitní (= nízká kyselost) extra-virgin olivový olej405°F207°C
    Sezamový olej410°F210°C
    Bavlníkový olej420°F216°C
    Grepový olej420°F216°C
    Panenský olivový olej420°F216°C
    Mandlový olej420°F216°C
    Lískový olej430°F221°C
    Pozemnicový olej440°F227°C
    Slunečnicový olej440°F227°C
    Rafinovaný kukuřičný olej450°F232°C
    Rafinovaný high-oleic slunečnicový olej450°F232°C
    Rafinovaný pozemnicový olej450°F232°C
    Rafinovaný světlicový olej450°F232°C
    Semirafinovaný sezamový olej450°F232°C
    Rafinovaný sójový olej450°F232°C
    Semirafinovaný slunečnicový olej450°F232°C
    Olivový olej - pomace460°F238°C
    Extra light olivový olej468°F242°C
    Sójový olej495°F257°C
    Světlicový olej510°F266°C
    Avokádový olej 520°F271°C

  • Většinou se doporučuje se používat extra light olivový olej (nikoliv panenský!) a máslo. Je to hlavně proto, že olivový olej je má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (73%) a nízký obsah polynenasycených mastných kyselin (10%). Rafinovaný extra-light olivový olej může ovlivňovat chuť pokrmu a bod tepelného rozkladu i když přitom není zmenšena jeho nutriční hodnota typická pro olivový olej.

  • Máslo, má sice vysoký obsah nasycených kyselin (66%) a nízký obsah polynenasycených kyselin (4%), tak obsahuje velké množství vitamínů, antioxidantů, essenciálních mastných kyselin a kyselin, které působí antimikrobionálně a brání vzniku rakoviny. Také jeho chuť je dobrá.

  • Oleje lisované za studena (virgin - panenské oleje) se vyrábí z neporušených plodů, které se jen pročistí a olej se z nich vylisuje. Zůstane zde vysoké množství vitamínů a minerálních látek, které byly v původní surovině. Mají také vysoký obsah potřebných nenasycených mastných kyselin. Tyto oleje lisované za studena nejsou příliš tepelně stabilní a při zahřátí se jejich výborné vlastnosti ničí (např. Extra panenský olivový olej). Jsou výborné pro studenou kuchyni do salátů apod.

  • Rafinované rostlinné oleje neboli přečišťované jsou oleje, které po vylisování ze semen se filtrují a přečišťují. Závěrečná rafinace při jejich výrobě zajišťuje, že oleje jsou chutnější, voňavější a mají delší trvanlivost. Během procesu rafinace nedojde k úbytku zdraví prospěšných látek, např. vitamínů. Takto vyrobené rostlinné oleje jsou vhodné nejen pro studenou kuchyni, ale také pro pečení (180-200°C), dušení (kolem 100°C) nebo některé dokonce i k restování (až 350°C) pokrmů.

  • Potraviny je nutno tepelně zpracovávat na oleji. který je vhodný pro daný způsob přípravy. Obecně, nerafinované oleje které jsou získávány studenou extrakcí mají nižší SP než ostatní oleje. Nerafinované oleje zahrnují olej olivový, avokádový a řadu ořechových olejů. Nerafinované oleje mají tendenci mít lepší chuť, vůni a jsou vhodné pro pečení a hlavně do salátových dresinků. Jakýkoliv nerafinovaný olej můžeme použít. když zajistíme, že teplota nepřesáhne 176 °C (350°F).

  • Rafinovaný olej je extrahován za tepla, a proto je schopnější snášet vyšší teplotu a SP je často dvojnásobné vyšší než u nerafinovaného oleje stejného druhu. Teoreticky, každý nerafinovaný olej může exitovat i v rafinováné podobě. Rafinované oleje mají tendenci mít menší zápach, bývají průzračnější a bez sedimentu. Rafinované oleje můžeme používát při vysokých teplotách přípravy potravina včetně smažení v nadbytku oleje např. fritováním ("deep-frying").

  • Jestliže olej na pánvi dosáhne SP, je nutno pánev okamžitě z ohně sundat a ponechat ho ochladit. Přehřátý olej by měl být vyhozen a nahrazen olejem s lepší tolerancí k teplotě. Je nutno mít na paměti, že že některé složky rafinovaného oleje mohou mít horší tepelnou snášenlivost. Pečlivě rafinované oleje pro vysoké teplotní namáhání jsou např. pozemnicový, řepkový, saflorový a sójový. Většina kuchařů preferuje pozemnicový olej protože je lehčí lighter feel když je použit pro fritování. Většina olejů púsobí lépe když je zahřívána postupně, než když jsou přidávány na intenzivně rozpálenou pánev. Jestliže oleje zahříváme a chladíme pomalu, můžeme některé druhy znovu použít, pokud se nezačně měnit jejich zbarvení nebo nezačnou zapáchat. nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]