Cassoulet - jídlo s rodokmenem
(Vybráno z časopisu "Apetit", str. 64, únor 2007, francouzská kuchyně)
Cassoulet - je slavné jídlo francouzského regionu Languedoc-Rousillon, které vzniklo již ve středověku za stoleté války (1337-1453) s Agličany. Ti obléhali město Castelnaudary. Obyvatelé města nouze donutila dát do pekáčů vše, co doma ještě našli. Kupodivu posílení pokrmem své obléhatele přemohli. Je stanoveno, že pokrm musí obsahovat ze 70% fazole a zbylých 30% připadá na maso, především vepřové (klobásky, kůžičky, dnes i klobásky) a nezbytný je slavný francouzský "confit", tj. husí nebo kachní maso zavařené ve vlastním sádle. Název pokrmu je odvozen od kameninové nádoby "cassoule", v níž se pokrm zapéká. Existuje několik variant pokrmu z různých měst, ale uznávaná je jen tzv. "svatá trojice" - Castelnadaury, Carcassone a Toulouse. Kouzlo chuti pokrmu spočívá v dlouhém a pomalém vaření pod pokličkou (minim. 2 dny), aby se chutě surovin důkladně rozložily. Pak se dodělává v troubě, kde se vytváří na hladině škraloup, který je nutno aspoň šestkrát rozrušit a vmíchat do jídla. Sedmý škraloup se neporušuje. Rčení "sedm škralupů cassoletu" používané ve Francii je označení nejvyšší kvality jídla. Složením, postupem, i názvem je cassoulet spřízněn se židovský šouletem. Nakonec, nikdo nám lépe nevysvětlí vztah Francouzů ke cassouletu než slavný fyziolog-kuchař Ed. de Pomian v jedné kapitole DDK vybrané z jeho knihy "Radio-Cuisin" nazvané "Cassoulet".
Tradiční CassouletSuroviny pro 4 osoby:
  • 600 g velkých bílých fazolí, namočených přes noc
  • 1,5 l vývaru z vepřového (není nutný)
  • 1 rajče
  • 1 cibule propíchaní hřebíčky
  • 350 g nakrájeného pečeného kachního nebo husího masa ze sádlem nebo confit
  • 350 g klobásy, nakrájené
  • 150 g vepřového bůčku, nakrájeného
  • 200 g vepřové krkovice, nakrájené
  • několik lístků šalvěje
  • 3 stroužky česneku, oloupané
  • 200 ml armagnaku
  • 2-3 hrsti strouhanky
  • sůl a pepř na dochucení

    Postup přípravy:
  • Nabobtnalé fazole uvaříme ve vývaru z vepřového masa nebo ve vodě s trochou sádla doměkka asi za 40 minut. Během vaření přidáme rozkrojené rajče, cibuli propíchanou hřebíčky a dva stroužky česneku.
  • Na sádle osmažíme kousky husího (kachního) masa, krkovičky a bůčku.
  • Osmahnuté maso vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme okapat přebytečný tuk.
  • Na závěr osmažíme také kousky klobásky.
  • Zapékací formu vymastíme sádlem, vytřeme česnekem a navrstvíme do ní fazole s masem.
  • Střední vrstvu zalijeme armagnacem a posypeme šalvějí, zalijeme odvarem z fazolí a tukem z opékání, osolíme, opepříme a posypeme strouhankou
  • V troubě předehřáté na 150-160°C pečeme asi 2 hodiny.
  • Po deseti minutách se vždy vytvoří škraloup, který rotrhaváme a vmícháváme do obsahu pekáčku; tento postup opakujeme šestkrát (!).
  • Poslední sedmý škraloup už necháme být, je to tradiční ozdoba pravého cassouletu.

    Poznámka:
    Konfit, confit
    - s kachním nebo husím masem ve vlastním sádle se připraví např. ze čtyř stehen a příslušného sádla, které necháme při mírném varu na plotně nebo v troubě (150°C) dvě a půl až tři hodiny táhnout. Hotový konfit je možno koupit např v Terra Vina v Praze (500 g/420 Kč - 2007)


    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]