Cassoulet - jídlo s rodokmenem
(Vybráno z časopisu "Apetit", str. 64, únor 2007, francouzská kuchyně)Cassoulet - je slavné jídlo francouzského regionu Languedoc-Rousillon, které vzniklo již ve středověku za stoleté války (1337-1453) s Agličany. Ti obléhali město Castelnaudary. Obyvatelé města nouze donutila dát do pekáčů vše, co doma ještě našli. Kupodivu posílení pokrmem své obléhatele přemohli. Je stanoveno, že pokrm musí obsahovat ze 70% fazole a zbylých 30% připadá na maso, především vepřové (klobásky, kůžičky, dnes i klobásky) a nezbytný je slavný francouzský "confit", tj. husí nebo kachní maso zavařené ve vlastním sádle. Název pokrmu je odvozen od kameninové nádoby "cassoule", v níž se pokrm zapéká. Existuje několik variant pokrmu z různých měst, ale uznávaná je jen tzv. "svatá trojice" - Castelnadaury, Carcassone a Toulouse. Kouzlo chuti pokrmu spočívá v dlouhém a pomalém vaření pod pokličkou (minim. 2 dny), aby se chutě surovin důkladně rozložily. Pak se dodělává v troubě, kde se vytváří na hladině škraloup, který je nutno aspoň šestkrát rozrušit a vmíchat do jídla. Sedmý škraloup se neporušuje. Rčení "sedm škralupů cassoletu" používané ve Francii je označení nejvyšší kvality jídla. Složením, postupem, i názvem je cassoulet spřízněn se židovský šouletem. Nakonec, nikdo nám lépe nevysvětlí vztah Francouzů ke cassouletu než slavný fyziolog-kuchař Ed. de Pomian v jedné kapitole DDK vybrané z jeho knihy "Radio-Cuisin" nazvané "Cassoulet".
Suroviny pro 4 osoby:600 g velkých bílých fazolí, namočených přes noc1,5 l vývaru z vepřového (není nutný)1 rajče1 cibule propíchaní hřebíčky350 g nakrájeného pečeného kachního nebo husího masa ze sádlem nebo confit350 g klobásy, nakrájené150 g vepřového bůčku, nakrájeného200 g vepřové krkovice, nakrájenéněkolik lístků šalvěje3 stroužky česneku, oloupané200 ml armagnaku2-3 hrsti strouhankysůl a pepř na dochucení
Postup přípravy:Nabobtnalé fazole uvaříme ve vývaru z vepřového masa nebo ve vodě s trochou sádla doměkka asi za 40 minut. Během vaření přidáme rozkrojené rajče, cibuli propíchanou hřebíčky a dva stroužky česneku.Na sádle osmažíme kousky husího (kachního) masa, krkovičky a bůčku. Osmahnuté maso vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme okapat přebytečný tuk. Na závěr osmažíme také kousky klobásky.Zapékací formu vymastíme sádlem, vytřeme česnekem a navrstvíme do ní fazole s masem.Střední vrstvu zalijeme armagnacem a posypeme šalvějí, zalijeme odvarem z fazolí a tukem z opékání, osolíme, opepříme a posypeme strouhankouV troubě předehřáté na 150-160°C pečeme asi 2 hodiny. Po deseti minutách se vždy vytvoří škraloup, který rotrhaváme a vmícháváme do obsahu pekáčku; tento postup opakujeme šestkrát (!). Poslední sedmý škraloup už necháme být, je to tradiční ozdoba pravého cassouletu.
Poznámka:
Konfit, confit - s kachním nebo husím masem ve vlastním sádle se připraví např. ze čtyř stehen a příslušného sádla, které necháme při mírném varu na plotně nebo v troubě (150°C) dvě a půl až tři hodiny táhnout. Hotový konfit je možno koupit např v Terra Vina v Praze (500 g/420 Kč - 2007)
nahoru
Na obsah kapitoly
HOME