O luštěninách

luštěniny-fazoleLuštěniny spolu s obilovinami jsou významnou surovinou v našem jídelníčku pro svou vysokou nutriční hodnotu. O tom se nebudu rozepisovat, to dnes již každý zná, ví a respektuje. Připomenu jenom některé zásady správné přípravy luštěnin, třeba pro začínající hospodyňky a amatérské kuchaře:
  • Luštěniny před přípravou vždy přebereme a odstraníme případné kamínky. Dnes je jich už ve výrobcích jen velmi málo. Pak je několikrát důkladně propereme vodou, abychom je zbavili prachu.
  • Luštěniny musíme vařit dlouho (po namočení přes noc) až 1 - 2 hodiny.
  • Jak již jsem předeslal, dobu varu snížíme na uvedené hodnoty tehdy, když je necháme předem nabobtnat ve vodě. Namáčíme je na 3 až 10 hodin do vody tak, aby byly potopeny. Nabobtnalé lustěniny scedíme, zalijeme čerstvou vodou a opět potopené vaříme.
  • Během vaření luštěniny nemícháme, jenom občas nádobou potřeseme, aby se zrna stejnoměrně provářela. Vaříme zvolna na mírném plameni.
  • Nepřidáváme nikdy do vody jedlou sodu (!), přišli bychom o cenné vitamíny skupiny B.
  • Solíme až ke konci varu; jinak bychom snížili bobtnavost zrn ve vodě.
  • Jsou-li již luštěniny měkké, procedíme je a necháme na cedníku chvíli okapat.
  • Lepší stravitelnosti dosáhneme, když lustěniny: mixujeme, meleme, pasírujeme, vaříme s kořením (libeček, majoránka, kmín, saturejka aj.)

    Hrách a čočka - jsou nejstaršími lustěninami, které se pěstovaly na Předním Východě již zhruba před devíti tisíci lety. Ve Střední Evropě se začaly šířit v 6.-5. tisíciletí př. n. l., ve stejné době jako obilí. Ve středověku byl hrách typické jídlo Čechů, na rozdíl od jiných zemi (Molleriana) a počítal se k tzv. "vaření", což byly kromě hrachu ještě kroupy, krupice, jáhly, pohanka, čočka, rýže, kapusta, zelí, řepa mrkev, řeřicha a další. Hrách jedli bohatí i chudí, páni, měšťáné, sedláci i čeledíni, pouze tukem se pro chudší vrstvy více šetřilo. V českých kuchařských knihách této doby najdeme nejen jídla obyčejná, ale i slavnostní; nejen jídla slaná ("hrachový zelí"), ale i sladká ("sladká hrachová bába"). Čočka ("šocovice", "šofovice") je známa ve Střední Evropě od pravěku. Je náročnější plodinou než hrách, a proto byla pravěká střední Evropa severní hranicí jejího výskytu. Ve středověku se příliš nedoporučovala ("Plodí hrubou a neužitečnou krev, a kteříž by jí mnoho a často požívali upadají v tu prašivost těžkou, kteráž slove slonovina a rak. . . Z té příčiny také zrak kalný činí a sna nepokojné přivádí, hlavně, nervům anebo žilnám a plicem škodi", Mattioli). Měla to tedy čočka těžké, a proto se více začala připravovat až od počátku 19. století

    Fazole - jsou původem z Jižní Ameriky. Přivezli je do Evropy Španělé v 16. století a v sedmnáctém století byly již v Evropě hojně rozšířeny a používány. V kuchařských knihách je však nalezáme až na počátku 19. století, a to v pokrmech jak s mladými lusky, tak fazolemi zralými.

    Cizrna, cicera - je zmíněna v rukopisné kuchařské knize z roku 1645 jen v jediném jídle - v polévce. Tehdy byla k dispozici cizrna domácí (pěstovaná) a lesní. Pokud se jedla, nadýmala a vzbuzovala "boukánie" ve střevech a tak bylo doporučeno ji ponechat Vlachům a zůstat při českém hrachu (" My raději Vlachuom ciceri (cizrnu) popřejme, toliko aby nás také při hrachu zanechali"). Cizrnu jsme nadšeně objevili znovu, když k nám přišla nejdříve do supermarketů ze Středního Východu. Dnes tato staročeská luštěnina nachází stále větší oblibu a je téměř běžná na regálech v řadě obchodů a i menších obchůdků. Podrobnější informace o cizrně najdeme v "Lexikonu DDK" - pod příslušným heslem cizrna (>>> klikni). Je základem řady oblíbených pokrmů nejen Středního Východu, jako je např. "hummus", jehož přípravu uvádím v několika receptech této kapitoly DDK. V této kapitole o luštěninách najdeme několik osvědčených receptů z cizrny od mého přítele Ing. Pavla Svobody ze Zlína:
  • "Brambory s cizrnou"
  • "Cizrna s paprikou"
  • "Zapékaná zelenina v cizrnovém těstě."

    Sója neboli bob koňský - se jedl především v Německu, kde se koncem 15. a počátkem 16. století vařený považoval za správném jídlo pro selský stůl. V Čechách se jedl zřídka, neboť prý ". . . krev zlú dělá v životě, nadýmání a povětrnosti pusobie a z toho parnosti, do hlavy vstupující, mozku i očima škodí a sny nepokojné působí, nebo krev hrubú dělá, zvláště kdyžto s luštinami jí" - J. Černý, 1517. Dnes má tato luštěnina mimořádnou významnost. Pro rozmanitost výrobků a všestrannost jeho použití je jí věnována samostatná kapitola (>>> klikni).

    Literatura:
  • Magdalena Beranová: "Jídlo a pití v pravěku a ve středověku", Nakladatelství Academia, Praha 2005

    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]