U

ÚHOŘ ŘÍČNÍ / a. EEL/ n. AAL, FLUSSAAL /it. ANGUILLA, CAPITONE / šp. ANQUILA / lat. ANGUILLA ANGUILLA
- je největší rybí světoběžník na světě. Vyskytují se ve značném množství a z toho plyne jeho hospodářský význam. K výtěru dochází mezi Bermundskými a Bahamskými ostrovy a jejich larvy a pak po třech letech jako malí uhoříci zvaní "monté" se po dlouhé cestě oceány a moři (7000 - 8000 km) dostávají do řek ve vnitrozemí. Zde během 10 - 20 let vyrostou, aby se pak vrátily opět touto dlouhou cestou zpět do svého místa v moři k další reprodukci. V ústí řek jsou monté odchytávány a ve speciálních obalech s ledem posílány do vnitrozemí, kde se vysazují. V přímořských státech (Německo, Francie, Dánko) jich bylo vždy hodně, prý se dokonce ve Francii dávali i slepicím. K nám se doveze poměrně malé množství a tam, kde je vysazen, dlouho nevydrží, stěhuje se a stále hledá nové a nové prostředí. Na suchu vydrží poměrně dlouho; má malý a ještě kůží uzaviratelný přístup k žábrám a ze souše neomylně směřuje i do velmi vzdálené vody. U nás na trhu tedy moc nejsou k dostání, spíš jen ve velkých hotelích. Ryba má málo kostí a je hodně tučná (až 23% tuku). Jeho krev, obsahuje látku působící na srdce a centrální nervovou soustavu (ital Mocco), ale tuto vlastnost ztrácí při tepelné upravě. Pokud se nám ho podaří získat živého, je dobré ho před zabitím vyndat třeba o půl dne dříve z vody. Úhoř najede na šetrný biorytmus a pak ho již snadněji dorazíme úderem do hlavy. Doporučuje se stahovat ho z kůže, neboť během tepelné přípravy se kroutí; ale není to nutné, zvláště u malých úhořů do 50 cm. Nevadí, když je nakrájíme na špalíky asi 2 cm, osolíme, opepříme a zakápneme citrónem a necháme proležet. Pak špalíky obalíme v mouce a na pánvi nebo troubě s poklicí na menším množství másla či oleje upečeme.

UMAMI
- je tajemná asijská chuť, která doplňuje naše dosud tradiční čtyři základní chutě, jež jsou rozlišované chuťovými pohárky jazyka. Jsou to: -"sladká" na špičce jazyka,- "slaná" po stranách přední poloviny jazyka, - "kyselá" po stranách zadní poloviny jazyka a konečně "hořká" v úzkém pruhu podél zadní části u kořene jazyka . Američtí vojáci ukořistily za války v Pacifiku pár japonských konzerv, které jim přenáramně chutnaly a tehdy ještě nevěděli proč? Přitom Japonci tento gastronomický vynález již znají stovky možná tisíce let a na začátku 20. století pátou chuť nazvali "umami". Toto slovo je odvozeno z japonštiny, kde "umai" znamená "chutný", "delikátní", "lahodný". Tato tajemná chuť je vnímána chuťovými pohárky rozprostřenými po celém rozsáhlé střední ploše našeho jazyka. Umami nezahání hlad, ale vyvolává lehký orgasmus v našich ústech (Pavel Mauer) a především neodolatelnou chuť jíst stále dál a víc. Zjednodušeně se za umami pokládá působení výrazné a specifická chuti sodné soli kyseliny glutamové - glutamanu, která je obvyklou součástí většiny asijských pokrmů. Jinak glutaman se obecně vyskytuje ve vázané formě v proteinech organismů a je také obsažen běžné přírodní potravě (např. některé houby, sýry, zralá rajčata aj.) Komerčně je součástí sójových omáček, jeho výjimečný jeho obsah má mořská řasa "Laminaria japonica" pěstovaná v Japonsku a Číně používána ve zdejší kuchyni k dochucování jídel. Důležité je, že "Světová zdravotnická organizace" nepotvrdila škodlivost glutámátu sodného označovaného jako E 621 (!). A tak jediné nebezpečí je, že nám více chutná, Glutaman sodný zejména zvýrazňuje masovou příchuť. Chuť umami byla podrobně prozkoumána teprve nedávno a receptor pro glutaman taste-mGluR4 byl pak vědecky prokázán v roce 2000. To ale není všechno. Japonci přichází na gurmánský trh s novou dimenzí chutí nazvanou "kokumi". Vzniká pomalým vařením, dušením kostí, masa, skořápek, krunýřů i několik desítek hodin a vytvořením tzv. "jusu" - silného redukovaného vývaru, kterým se pak dochucují jídla..

UMEBOSHI
- japonské meruňky naložené v soli a pak usušené na slunci. Japonské meruňky, podobné naším švestkám, pocházejí ze střední oblasti Chang-jiang a pohoří Hubei-isheng v Číně. Před 15 tis. lety je do Japonska přivezli vědci, aby využili jejich léčivých vlastností. Japonské meruňky jsou však vlivem odlišného klimatu kyselejší, obsahují více organických kyselin než původní čínské druhy. V čerstvém stavu jsou zelené tvrdé a nejedlé. Meruňky jsou velmi alkalickým ovocem, obsahujicím slabou kyselinu citrónovou, která pomáhá rekonvalescvenci a podporuje metabolismus, dále železo a vápník. Patří mezi deset nejzdravějších surovin, neboť má schopnost detoxikovat jedy z potravy, které se dostaly do krevního oběhu. V poslední době byly podniknuty kroky ke snížení obsahu soli a proto již mohou být meruňky "umeboshi" pokládány za zdravou potravu. "Postup přípravy umeboschi": »Japonské meruňky jsou v červnu otrhány a osušené naloženy do soli. Zde se skladují a fermentují jeden a půl roku. Potom během tří dnů je pak vysuší na slunci. Pro lepší barvu a chuť se do roztoku ve sklenici přidávají červené listy shiso. V kuchyni je můžeme použít jako zajímavou chuťovku k rýžovým pokrmům. Sušené meruňky můžeme podávat se sušeným uzeným tuňákem (katsuo), mořskými řasami a houbami shiitake. Díky fermentaci vydrží i načaté balení v lednici měsíce. (Cena 2007/ 80 g umeboshi ve skleničce cca 86 Kč).

UMEŠU / UMESCHU
- japonské podomácku vyrobené víno z japonských meruněk. Čerstvé ovoce se při domácí výrobě nakládá do rýžévé pálenky šóčú, do které se ještě hojně ještě přidává cukr. Umešú se pije dobře vychlazené před jídlem, ale i při jídle a po jídle. Zkrátka kdykoliv.

ÚPRAVA POKRMU
- se provádí až na talíři nebo míse před podáváním a je závislá na fantazii kuchaře. Pokrmy se zdobí různými doplňky tak, aby pokrm doplňovaly a barevně s ním ladily (např. hlávkovým salátem, rajčaty, zelenou petrželkou, okurkou apod.). Umístění pokrmu na talíři má své pravidla. Maso klademe na pravou stranu talíře přílohu dáváme k levé straně. Přílohu lze zakládat i zvlášť na dezertní talíř. Pečená a plněná masa se podlévají šťávou a přelévají tukem ("leští se"). Omáčkou se masa přelévají.

UREBES
- je černohorský mírně pikantní salát, který se jí jako pomazánka. Ve tvarohovém základu je cítit paprika a pálivé koření.

ÚSTŘICE JEDLÁ / ang. FLAT OYSTER / lat. OSTREA EDULISs; Lin. - je mořský mlž z čeledi ústřicovitých, který je hojně pěstován pro gastronomii. Konzumuje se maso, které je chráněnou dvojicí skořápek dorůstající velikosti až 20 cm. Původně se vyskytovala v oblasti severovýchodního pobřeží Atlantického oceánu, ale v 40. a 50. letech 20. století byla zavlečena i na východní pobřeží USA, kde se její populace uchytila a úspěšně zabydlela Pro svůj přirozený výskyt ústřice vyhledává nepříliš chladné vody. V Evropě, kde se původně vyskytovala, se nacházela ve vodách Atlantického oceánu, ve Středozemním moři, v kanálu La Manche. Nevyskytuje se v Baltském a Černém moři kvůli jejich nízké salinitě. Vyskytuje se tak na pobřeží západní Evropy, respektive od Maroka po Norsko v oblasti severního a východního Atlantiku. Ve 40. a 50. letech 20. století došlo k zavlečení ústřice jedlé do vod okolo východní části Severní Ameriky od oblasti Main až po Rhode Island, kde se populace ujala a v současnosti se zde volně šíří a žije. Ústřice patří již několik století na jídelníček lidí. Již antičtí Římané vytvářeli rybníky pro pěstování ústřic a jejich následnému sběru. Od 17. století probíhal ve Francii na pobřeží Atlantiku sběr ústřic ze skal a jejich následné umisťování do slaných rybníků budovaných ve slaných mokřadech, kde ústřice rychleji dorůstaly, což je zapříčiněno tím, že ústřice rostou rychleji ve slanější vodě. Následný rozvoj rybolovu v 18. a 19. století vedl k nadměrnému lovu ústřic, který měl za následek vyčerpání přírodních kolonií ústřic, k čemuž přispělo značnou mírou i několik chladných zim. Následný nedostatek ústřic vedl k tomu, že se začaly hledat způsoby, jak zabezpečit zásobování ústřicemi trh a pravidelné výnosy a taktéž obnovit zdecimované populace ústřice. Ústřice patří mezi hospodářsky hojně využívané mořské plody, které se pěstují na mořských farmách a to převážně pro využití v gastronomii, kde se servíruje jako delikatesa. V akváriích se její rozmnožování nedaří. Živé a čerstvé ústřice se převážně konzumují syrové bez jakýchkoliv přísad, tak chutnají nejlépe. Maso ústřice má lehce slanou až žádnou chuť. Je možné si je pro zjemnění chuti zakápnout před vysrknutím kapkou citrónu, pro ozvláštnění můžeme použít i chilli omáčku, tabasco, černý pepř nebo křen. Živé a čerstvé ústřice se podávají na jemně drceném ledu, aby jejich čerstvost neutrpěla. Nejsou-li již otevřené, musíme je otevřít, což není zrovna hračka a je k tomu potřeba i trochu zručnosti. Otevírají se speciálním nožíkem, který je tupý, kratší, silnější a špičatý. Tento nožík se vrazí mezi skořápky a páčením se oddělí menší skořápka od větší. Obsah tak zůstane na menší skořápce. Po otevření se masíčko odřízne od lastury a vysaje. Chutnat nám bude skutečně jen čerstvá ústřice. Je-li lastura ústřice pevně sevřená, svědčí to o její čerstvosti. Je-li však pootevřená, je zkažená a nevhodná ke konzumaci. Čerstvá ústřice rovněž, když ji otevřeme a vylijeme z lastury první vodu, ve které je uvelebena, zaplní lasturu novou vodou, která už se nevylévá, ale i s ústřicí vysrkne. Čerstvá a živá ústřice by se také měla, když ji zakápneme citrónem, zachvět. Pro jistotu ještě před vysrknutím masíčka k ústřici přičichneme, budeme-li z ní cítit sebemenší náznak zápachu, je ústřice špatná a nebudeme ji jíst. Ústřice obsahují například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, B1, B2, ale i tuky. Sníme-li sto gramů ústřic, obohatíme svoje tělo rovněž i o 80 % vody, 6 gramů bílkovin a dokonce 2 gramy tuků. Obsah relativně velkého množství zinku, který produkci spermatu a navíc zvětšuje libido u mužů i u žen. Kromě toho v nich je přítomen "taurin", který má podobný efekt jako kofein a dodá vám energii a sexuální výdrž.Ústřice se bez problémů dají marinovat, vařit, smažit, péci, gratinovat na mnoho způsobů. Můžeme si z nich připravit polévku, gratinovat se slaninou nebo je zkusit zapéct s petrželkou a čerstvě strouhaným parmazánem, tzv. "Rockefellerovy ústřice". V Evropě se chovají dva druhy ústřic a to ústřice jedlá a ústřice obrovská (častější) a to hlavně ve Francii a Nizozemsku. Mezi největší celosvětové producenty ústřice jedlé patří v současnosti USA, Maroko, Španělsko, Francie, Spojené království, Irsko, Norsko, Holandsko, Chorvatsko, Bosna a Hercegovina, Řecko a Jihoafrická republika .

ÚSTŘICOVÁ OMÁČKA / OYSTER SAUCE
- delikátní hnědá čínská omáčka s výraznou vůní, kterou propůjčuje všem druhům jídla, kam je přidána. Základem je extrakt z ústřic vařených v omáčce z fermentovaných sojových bobů a v solném roztoku. Extrakt je dodáván z Číny (Kanton) a Japonska výrobcům, kteří extrakt rozšlehají během asi 20 minut s cukrem, solí, pšeničnou moukou, kukuřičným škrobem, karamelem a vodou. Voda je pečlivě filtrovaná k zajištění stejnoměrné kvality konečného produktu. Tato směs je vařena asi hodinu v pařáku. Uvařená ústřicová omáčka je chuťově výrazná, tmavě hnědá a má krémovou konzistenci. Následně je filtrována, aby byla minimalizována možnost bakteriální kontaminace, stočena do sterilovaných lahví, které jsou pod vakuem zapečetěny. V kuchyních je ústřicová omáčka používána k ochucení různých pokrmů např. z masa, ryb. zeleniny i hub, kterým propůjčuje vůni moře. Je častou surovinou dušených pokrmů zejména thajských jídel, kde vynikne její specifické aroma. Na našem trhu ji lze koupit s glutamátem sodným, ale i bez této příchuti. V tomto druhém případě je nutno při výrobě použít 7x více ústřic, než v předešlém případě s glutamátem a tak je výrobek dražší. Tato hustá hnědá omáčka může být skladována i mimo lednici. Náhradou může být sojová omáčka s rozmixovanými ančovičkami (naloženými sardelemi)

UZENÁČ /a. RED HERRING,BLOATER / n. BÜKLING, PIKLING / f. HARENG FURÉ/šp. ARENQUE AHUMADO / it. ARINGA AFFUMICATA
- je původně jen uzený sleď. V 60. letech minulého století se však na místo sleďů dostaly uzené makrely, které dnes v této formě převládají. Mezi těmito výrobky jsou určité rozdíly. Makrela má méně kostí, sleď zase naopak více drobných kůstek. U sleďů se ponechávají při uzení i vnitřnosti a labužníci pak se těší, že v nich najdou pochutku - jikry a mlíčí. Makrely se udí kompletně vykuchané. Velmi jsou oblíbené také uzené makrelové filety zasypané hrubým pepřem, protože nemají kosti a vyznačují se zvláštní vůní. Makrely a sledi se udí zvláštním způsobem po nasolení a uležení v láku. Po opláchnutí, se v horké páře dokonale prohřejí a sterilizují. Zde zdravotních důvodů se udí kouřem jen šetrně tj. k dosažení typické zabarvení, aby nežádoucích látek bylo v rybě co nejméně. Ryby je nutné hned chladit a skladovat ve formě vakuově balených filet, které pak patří k běžnému sortimentu uzených ryb v rybích prodejnách. Vakuové balení značně se prodlouží jejich životnost na 2 dny, při teplotě maximálně do 6°C. Uzené makrely by se však správně neměly označovat a prodávat v obchodech pod názvem "uzenáči". To by mělo být vyhrazeno z ohledem na tradici a zmíněné odlišností jen sleďům.

UZENÁŘSKÉ VÝROBKY
- jsou tepelně opracované masné výrobky uzením. Za současného půdobení kouře, vzniklého nedokonalým hořením, i když je krátkodobé, tak stačí dodat masným výrobkům uzenou chuť a vůni. Povrchy výrobků se také pěkně hnědě zabarví. Udí se studeným kouřem při teplotě 20°C (tepelně zpracované salámy) a teplým kouřem 60°C kterým se udí slaniny a uzená masa. Horkým kouřem 80-100°C se udí drobné masné výrobky (sekané) měkké a trvanlivé salámy. Uzená masa obecně rozdělujeme na "syrová uzená masa" - (šunka. krkovička,, pečeně, plecko, bůček, kolínko, hlava, nožičky, ouška, pannenská svíčková a jazyk); "vařená uzená masa" - (pečeně, krkovička, bůček, šunka, plecko) , "výrobky z koňského masa" - (salámy a klobásy); výrobky z drůbežího masa - (drůbeží salám, drůbeží šunka, drůbeží tlačenka, drůbeží párky, drůběží roláda. a "specielní masové výrobky" - (vinné a mléčné klobásy, aspikové výrobky).

UZENÍ RYB
- k uzení se hodí všechny ryby s vyšším obsahem tuku - úhoř, tolstolobit, maréna, kapr, sumec a dokonce i pstruh i lososovité ryby. Snad nejvíce záleží na dobrém nasolení a hlavně nepřesolení. Při malém množství ryb je 3-4 kg stačí nasolit ryby nasucho, bez láku. Používáme jen kuchyňskou sůl. Celé menší ryby je nutno pokládat po nasolení hřbety dolů, aby do nich sůl rovnoměrně pronikla. Větší ryby je lépe nařezat na podkovy či podobné díly, nebo aspoň uděláme do půlkilových ryb několik zářezů po stranách hřbetu včetně ocasu, aby se sůl mohla dostat k svalovině. Při solení nasucho pokládáme ryby jen vedle sebe v jedné vrstvě, protože sůl z vrchní vrstvy by přesolila spodní. Solíme o něco málo než při kuchyňské přípravě. Výroba láku není složitá. Nemusíme převařovat vodu se solí stačí, když máme nezávadnou pitnou vodu, čisté ryby a nádobí. Na 10 kg ryb střední velikosti (marény, pstruzi) použijeme 0,5 kg soli v l0 litrech vody, pro 15 kg ryb zvýšíme koncentraci na 0,75 kg soli na 9 litrů vody. Pokud máme nařezány z velkých ryb podkovy, raději zvýšíme obsah soli a 10 kg ryb dáme raději 0,7 kg soli při stejném množství vody 6 litrů. Odvážené ryby volně nasypeme do nádoby a zalijeme lákem, několikrát během zalévání lákem rybami zamícháme. Do láku můžeme přidat i tlučené koření: nové koření, pepř, kmín bobkový list. Někdo také používá vegetu a dobře lák provoní rozetřený nebo nastrouhaný česnek. Uzená ryba není trvanlivá potravina, má jen prodlouženou trvanlivost. Při dobrém chlazení a v chladné ročním období můžeme uzené ryby přechovávat maximálně týden.

UZENINY ITALSKÉ
- jsou velmi oblíbené a ve světě vyhlášené. Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší.

"Salami" - je uleželý měkký salám; "cremona" [kremona] - je specialita stejnojmenné oblasti a představuje kořeněný salám s česnekem, někdy obsahuje i červené či bílé víno; salám "mortadela" - je připravován z libovějšího hovězího a vepřového masa s kostičkami slaniny a kořením. Je světově známa mortadela z Boloňska, ale stejně kvalitní je také z Říma a z Amatrice; "salame della Marche" - je tak měkký, že se dá roztírat jako pomazánka, "bondila a coppa" - jsou kulaté salámy z libového masa a vyrábí se v Piacenze a Parmě; "salame della Milano" - je vyráběn z velmi jemně mletého pikantně kořeněného masa; "fabriano salame" - je salám z okořeněného libového masa s troškou tuku, znám je také jako "corallino" v Marche a Římě.

"Pancetta" - je rolovaný uzený bůček, "parmská šunka" neboli "prosciutto de Parma" - je světoznámá syrová šunka z Parmy. Vepřová kýta je konzervovaná prosolením a ponechána po celý rok zrát; "prosciutto cotto" – neboli vařená šunka je obdobou naší šunky. Tzv. "horské šunky" pocházejí z různých horských oblastí Itálie a některé jsou tak málo solené, že se jim říká "sladké šunky" - např. veronské horské klobásky.

"Salsiccia" [salsíča] - je obecný název pro italské kořeněné klobásy z vepřového masa (viz např. recept na i-stránce Labužník). Jejich složení se liší podle oblastí. Tak například "salsiccia Fresca" ze Sicílie je připravována ze 3 dílů vepřového libového masa (2,7 kg) a 1 dílu vepřového tuku (0,9 kg); kdyby bylo tuku méně, klobásky by suché a drobivé. Dále je přidáno 6 lžíc drcených fenyklových semínek, 2 lžíce soli, 1 1/2 šálku drobeného ostrého a tvrdšího ovčího sýru pecorino ("pecora" = ovce) a 1 šálek suchého červeného vína; recept najdeme (ZDE). Toskánské klobásy jsou připravovány s příměsí masa z divočiny. Klobáska "salsiccia pezzente della Montagna Mater" - je kořeněná sladkou a ostrou paprikou ze Senise (Peperoni di Senise) a ochucená fenyklovými semínky, čerstvým česnekem a mořskou solí. Klobásky se často smaží v jejich vlastním tuku dokud celé dozlatova nezhnědnou. Prodavači připraveného a naloženého vepřového masa (včetně salsicce), sušenými rybami a sýry jsou ve Florencii známi jako "pizzicagnoli".

Mezi další ne méně známé italské uzeniny patří: "bologna coppa" - z vařené vepřové hlavy; "lombardie cotechino" - z vepřové slaniny např. známé "cotechini della Cremona" s vanilkou, dále uzená slanina "capocello" či "capicello" - z Kampánie a Kalábrie; "parma culattelo" - ze zadních vepřových čtvrtí z Busseto a Zbellle, "tuskánie finocchiona" - což je speciální suchý vepřový salám okořeněný fenyklem; "lingua salmistrata" - je římský nebo benátský sladkokyselý nakládaný jazyk, "abruzo lonza" - je kořeněná libová slanina, a konečně "speck" vyrobený z vepřové kýty; "luganina" - jsou sušené uzenky z Monzy a Benátek.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 25. unora 201 / Počet hesel: 11HOME