Dadalova kuchařka

Domácí ovocná vína

Domácí vína - vyrábíme proto, že jsou nepoměrně lacinější než vína révová. Při jejich domácké pečlivé výrobě máme záruku, že jsou opravdu přírodní. Dalším důvodem je jednoduchost jejich přípravy. Je to také nejdokonalejší a trvanlivý způsob konzervace ovoce, zejména při nadúrodě. Vína získáváme alkoholovým kvašením ovocných šťáv - moštů.

Rozdělení ovocných vín:

a) podle zbarvení

bílá - od světle žluté nebo zelenavé až po zlatožlutou barvu,

červená - od jasně červené po červenofialovou; hodně tříslovin,

růžová - u nás málo obvyklý druh.

b) podle obsahu alkoholu

lehká - v rozmezí 7 - 10%,

stolní - v rozmezí 10 - 13%,

desertní - v rozmezí 13 - 17%,

likérová - v rozmezí 13 - 25%,

c) podle obsahu cukru

trpká - do 2% hmotnosti,

polotrpká - 2 - 4% hmotnosti,

polosladká - do 7% hmotnosti,

sladká - do 10 % hmotnosti

velmi sladká - nad 10% hmotnosti.

Postup domácké výroby lihovin:
Výrobu vína rozdělujeme na čtyři technologické stupně:

1. získání šťávy ke kvašení
2. příprava šťávy ke kvašení
3. hlavní kvašení
4. dokvašování a uzrávání vína.

1. Získání šťávy z ovoce
Ovoce používáme zralé a zdravé. Nejlépe získáme šťávu lisováním. Tvrdé ovoce před lisováním rozdrtíme. Tlustší stopky odstraníme, aby víno nezhořklo. Šťáva nesmí přijít do styku s kovem, jinak se víno může zbarvit: bílé zčerná, červené zmodrá, při styku s mědí šťávy zelenají, při styku se zinkem se kalí.

2. Příprava šťávy ke kvašení
Ovocnou šťávu ohřejeme smícháme s cukrem a a doplníme převařenou vodou. Během následujícícho kvašení přeměňují množících se kvasinky cukr ve vodném roztoku na alkoholy, převážně ethylakohol. Víno bude tím silnější, čím bylo v moštu více cukru, avšak prakticky je možno dosáhnout nejvýše 17% alkoholu. Čím je vyšší obsah alkoholu, tím je víno trvanlivější (má-li víno, alespoň 12% alkoholu, nekazí se ani na vzduchu). K ředění moštu a kvasu používáme převařenou a vychladlou vodu. Čím je ovoce sladší, tím méně přidáváme cukru a naopak.

3. Hlavní kvašení
Na kvašení používáme naprosto čisté, nejlépe propařené nádoby, které naplníme ovocným moštem (asi 9/10 objemu nádoby) a přidáme kvasinky.
Jaké použijeme kvasinky?
Ke kvašení používáme zakoupené kvasinky "Vínka", nebo sušené kultivované kvasinky Sacharomyces cerevisae pro malovýrobce a pokud nejsou zrovna k dispozici můžeme užít zákvas připravený z kvasnic. Násadní kultivované kvasinky pro malovýrobce ovocných kvasů jsou dle dodavatele (firma Shimansky, 1 balení = 500 litrů kvasu) pro nás optimální, neboť umožní rychlé nastartování kvašení a tím omezí působení divokých organismů (směsi kvasinek různých podřádů, hub a plísní), které se vždy nalézají na povrchu ovoce. Kultivované kvasinky svým rychlým nástupem při optimální teplotě 25 - 30°C zajistí sobě převahu nad těmito konkurenčními mikroorganismy, zachovávají typický "bukét" zpracovávaného ovoce a omezují tvorbu vedlejších zplodin jako je: methanol, glycerin, acetaldehyd a vyšší alkoholy. Sušené kultivované kvasinky rozmícháme v desetinásobném objemu vody a nalijeme do nádoby s kvasem - pracujeme při optimální teplotě roztoků 25 - 30°C.
Uzavření kvasné nádoby
K uzavření nádoby použijeme korkovou zátku, kterou těsně provlečeme prodávanou speciální skleněnou bublačku, která pak spolu se zátkou tvoří soupravu zvanou "kvasná zátka". Dříve se v drogeriích prodávali kvasné uzávěry "Vínka", zvláště vhodné na širší hrdla 3 a 5 litrových sklenic na okurky. Sestávaly z dvojité plastové fólie s malým otvorem uprostřed, do kterého se pomocí šroubového uzávěru utěsnil kulatý přípravek z umělé hmoty. Folie opatřená touto bublačkou se pak přehnula přes okraje lahve a utěsnila gumovou textilní páskou. Vrchní část bublačky tvořila malá miska, uprostřed s vývodem z kvasné lahve. Na tomto vývodu pak volně spočíval malý klobouček. Misku jsme naplnili již přibaleným malým množstvím glycerinu, který pak působil jako kapalinový uzávěr. Poslední dobou s úspěchem používám vlastní tzv. "Dadalovy kvasné uzávěry" jednoduše zhotovené z vyprázněných PET-lahví.
Jak si tyto kvasné uzávěry vyrobíme?.
Z PET-lahve, například od minerální vody Mattoni aj., odřízneme přiměřeně vysokou část vrchní poloviny se šroubovým uzávěrem. Odříznutou část nasadíme na hrdlo zvolené nádoby (demižónu, velké láhve) a mírně přitlačíme. Pak ji kolem obvodu přiměřeně nahříváme např. pomocí opalovací lampy nebo fénu a pod. Materiál se smrští kolem hrdla. Syntetický materiál PET-lahve teplem změkne, smrštěním kolem hrdla lahve ji tak vzduchotěsně uzavře.
Tímto snadným způsobem nainstalujeme i na poměrně větší skleněnou nádobu (např. demižón) velmi praktický šroubový uzávěr vhodný jak pro ochranu v období kvašení a také případně pro další skladování vína za nepřístupu vzduchu. Při úpravě pro kvašení do víčka uzávěru vyvrtáme nebo vypálíme (např. teplým hřebíkem) kulatou dírku přiměřené velikosti, skrze kterou těsně protáhneme polyethylenovou hadičku. Druhý konec této hadičky zavedeme pod hladinu vody v jiné PET-láhvi se stejně upraveným víčkem. Hloubkou zasunutí ústí hadičky pod vodní hladinu během kvašení regulujeme tlak v kvasné nádobě. Připomínám, že nezapomeneme nechat šroubový uzávěr u láhve s vodní náplní-bublačkou mírně povolený, aby během kvasného procesu mohl vznikající kysličník uhličitý volně probublávat do ovzduší.
Uložení nádoby s kvasem během hlavního kvašení
Nádobu z kvasem uložíme do místnosti, kde teplota nekolísá a udržuje se v rozmezí 15 - 25 stupňů. Hlavní kvašení probíhá v závislosti na teplotě a množství cukru 3 - 6 týdnů.

3. Dokvašování a uzrávání vína
Po ukončení hlavního kvašení, víno stáhneme hadičkou do jiné nádoby a oddělíme od kalu usazeného vespod nádoby. Nádobu opět uzavřeme a necháme dokvašovat na chladném místě. To trvá šest týdnů až několik měsíců.
Potom víno stáčíme do lahví ke konzumaci.

Odkazy:

Domácí výroba vína

Domáce vína - ovocná vína

Domácí víno recepty a návody k výrobě ovocného vína a jiných alko i nealko nápojů

Rozcestník vinaře Recepty,návody, články, kalendář, Recepty a možnost přidání vlastního receptu

ZPĚT do kapitoly

HOME