Pošírované kuře
(Recept z časopisu "Apetit" dle chef-kuchaře Tomáše Petráně, str. 62, únor 2007, francouzská kuchyně)
Pošírování - je odvozeno z francouzského slova "poche" ("kapsa") a v gastronomii znamená krátkodobé vaření při mírné teplotě 80-90°C, tj. těsně pod bodem varu dané kapaliny. Potravina jako maso, ryby, zelenina aj. si zachová svoji typickou chuť, šťávu a konzistenci. Prudkým varem získáme sice silný vývar, ale maso částečně ztratí chuť i tvar. Pošírování je toho pravý opak, - suroviny si zachovají maximum chutě. O kořenění se starají aromatické a minerální látky vyloužené ze zeleniny. Můžeme použít různé bylinky, např. saturejku nebo tymián, v chladnějším období pak hřebíček, sečuánský pepř nebo kousek skořice.Nespotřebovaný silný vývar můžeme zmrazit ve tvořítkách na led nebo v plastovém obalu na vajíčka. Tato metoda vznikla původně pro přípravu "ztracených" vajec, kdy se vejce vykleplo do horké vody. Nyní se tímto způsobem připravují hlavně ryby, ústřice, jemné knedlíčky, případně drůbež. Následuje recept s klasickým postupem pošírování.
Suroviny pro 4 porce:
  • 200 ml bílého vína
  • 3 pastináky, oloupané, podélně rozčtvrcené
  • 1 malý tuřín, na středně velké kousky
  • 2 velké mrkve, na středně velké kousky
  • 2 petržele, na středně velké kousky
  • 1 pórek, na centimetrové kolečka
  • 1-3 červené cibule, na kolečka
  • 2 lžíce másla
  • 1 bobkový list
  • sůl a pepř, na dochucení
  • 4 kuřecí čtvrtky s kůží (je důležitá pto zachování šťavnatosti masa
  • kostka osvečeného drůbežího vývaru
  • 1 lžíce sekané petrželky

    Postup přípravy:
  • Nejprve svaříme víno na tzv. "redukci": nalijeme je do kastrůlku a na středním plameni vaříme, dokud se objem nezmenší na třetinu (asi během 15 min.).
  • Nádobu sejmeme z ohně, víno nalijeme do džbánku nebo misky a dáme stranou.
  • Zelenina nakrájená dle rozpisu - měla by mít podobnou velikost i tvar. Opékáme ji pak ve velkém silnostěnném kastrolu na másle 6-7 minut, ale jen tak dlouho, aby nechytly barvu.
  • Nahoru položíme osolené a opepřené kousky kuřete a zalijeme půlitrem vody tak, aby bylo maso napůl ponořené.
  • Osolíme podle chuti, přidáme bobkový list a na mírném ohni asi deset minut povaříme; maso přitom jednou otočíme.
  • Troubu předehřejeme na 200 °C (horkovzdušnou na 150°C). Na pánvi, která se dá vložit do trouby rozehřejeme zbylé máslo a na něm během během 8 až 10 minut dozlatova opečeme pastináky. Pak je ještě vložíme do trouby na dalších 5-6 minut, aby hezky zhnědly.
  • Zatím co se pastináky opékají, přidáme ke kuřeti pórek a cibulku, hrncem potřeseme, aby se dostaly pod kuře.
  • Kuřecí maso otočíme, opět kůží nahoru a na mírném plameni pod pokličkou povaříme 5 až 6 minut, nebo dokud maso a pórky nezměknou.
  • Zkontrolujeme pastinák v troubě, troubu vypneme a opečený pastinák dáme stranou až do podávání.
  • Do vývaru vmícháme vinnou redukci, a pokud se nám nezdá vývar dost silný rozdrobíme do něj kousek námi osvěčeného bujonu.
  • Před podáváním stáhneme z masa kůži a nakrájíme na silnější plátky.
  • Do vývaru vmícháme petrželku, zeleninu rozdělíme na talíře, navrch položíme maso, přidáme opražené pastináky a zalijeme silným vývarem.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]