Kuře pečené se 40-ti stroužky česneku v římském hrnci - Forty-Clove Chicken Filice
(Val and Elsie Filice, Gilroy, California: na stránkách Home Cooking, Glorious garlic)Dříve než se začneme hrozit obrovské dávky česneku v obou následujících receptech, tak si v DDK-lexikonu připomeňme, že pomalu dušený nepokrájený česnek po dobu 1 1/4 hodiny, ztrácí během této doby mnoho ze své pronikavé palčivosti v důsledku sublimace vznikajících těkavých látek, a také se dozvíme, že stejně se chová nepokrájený česnek pečený vcelku ve slupce, neboť ta zamezí oxidaci v něm obsažených sirných sloučenin na těkavé zplodiny. Po upečení je takový česnek překvapivě až lahodně krémový, a jeho rozmáčknutí vidličkou pak příjemně obohatí chuť omáčky.
Suroviny pro 6 porcí:1 chlazené kuře, rozkrájené na díly40 stroužků česneku1 šálku suchého bílého vína1 šálku suchého vermutu1 šálku olivového oleje4 stonky řapíkatého celeru, rozkrájené na 2,5 cm kousky1 lžička oregana2 lžičky bazalky6 větviček zelené petrželky, nasekanášpetka mleté červené papriky1 citrónsůl a pepř podle chuti
Pomůcka: římský hrnec nebo hliníková fólie - alobal
Příloha: těstoviny nebo rýži
Postup přípravy:Kuřecí porce umístíme vedle sebe na nízký pekáček (nejlépe do římského hrnce, Clay Pot, Clay Cooker) kůží nahoru.Uvedené suroviny rovnoměrně rozmístíme nahoru na kuře, povrch pokapeme šťávou vymačkanou z citrónu.Citrónovou kůru nakrájíme na kousky a umístíme také mezi porce kuřete a zakryjeme poklicí.Pokud nemáme římský hrnec použijeme pekáček, který zakryjeme Al-fólií (zdvojeným alobalem) a pečeme při 190°C po dobu 40 minut.Potom odstraníme fólii (poklici) a kuřecí maso dopečeme bez ní během dalších 15 minut dozlatova.
nahoru
V následujícím podobném receptu použila Delia Smith jako drůbež perličku, která je však u nás na trhu takřka nedostupná. Přečteme si tedy o ní jen v DDK-lexikonu a k receptu využijeme třeba bažanta nebo, . . co nám nakonec zbývá - všude dostupné kuřátko. V tomto receptu Delia použila k důkladnému utěsnění poklice jednoduchou těsnící pastu z mouky a vody (huff paste). Pokud ji chceme napodobit zajistíme také, aby z pokrmu neunikla aromatická vůně surovin a obohatila vypečenou šťávu. Těsnící těsto není těžké připravit, je to jen chvilka, ale když to nebudeme chtít dělat, můžeme poklici utěsnit zdvojeným alobalem, . . . ale není to ono!
Perlička pečená se 30 stroužky česneku - Guinea Fowl Baked with Thirty Cloves of Garlic
(Delia Smith, z publikace How to Cook, Book Two.)Perlička kropenatá, ("Numida meleagris") - z čeledi "Bažantovitých", je původem ze Západní Afriky (Guinea) a Madagaskaru a stala se prvotřídní pochoutkou již ve starém Egyptě, antickém Římě a Řecku, dnes je ve velké oblibě zvláště ve Francii a Itálii. Pro svou příchuť divočiny pohybující se někde mezi bažantem a kuřetem, jsou tito ptáci k radosti movitých hostů podávány ve velkých hotelech a špičkových restauracích s vyšší cenovou hladinou.
Suroviny pro 4 porce:1,8 kg perličky, bažanta nebo kuřete, vcelku30 stroužků česneku, ve slupce10 g másla1 lžíce olivového oleje6 malých větviček čerstvého rozmarýnu1 vrchovatá lžíce lístků rozmarýnu, nasekané rozmačkané275 ml bílého vínasůl a čerstvě mletý černý pepř
Na těsnící těsto - "huff paste":225 g hladké mouky + něco zvlášť na poprášení
Pomůcky:kastrol s poklicí, dost velký na jedno kuře, asi o objemu 4,5 litru.
Příloha: krémové bramborové pyré
Postup přípravy:Troubu předehřejeme na 200°C.Nejprve ze všeho perličku/kuře osušíme jak je to jen možné, např. pomocí kuchyňského ubrousku.Pak rozpustíme máslo a olej v kastrole a na poměrně prudším ohni ptáka ze všech stran restujeme dohněda; zdá se to být nešikovné, restovat perličku/kuře vcelku, ale chráníme si ruce rukavicí. Ptáka kuře přitom držíme za nožičky, obracíme kuře ze všech stran, až je osmahnuté, což trvá celkem asi 10 - 15 minut.Potom je dáme stranou a do téhož kastrolu vložíme celé stroužky česneku i se slupkou a kolem ještě poházíme větvičky rozmarýnu a povrch posypeme rozdrceným rozmarýnem.Přilijeme víno a kapalinu uvedeme pomalu k varu.Mezitím nasypeme mouku do misky, přidáme 150 ml studené vody - vypracujeme měkké, ale ne lepkavé těsto na utěsnění ("huff paste"). Těsto rozdělíme a zhotovíme z něho 4 válečky asi tak 23 cm dlouhé, vyválíme je na lehce poprášené pracovní desce.Tyto válečky přitiskneme souvisle na okraj kastrolu a opatrně přiložíme poklici, přitlačíme a pečlivě ji utěsníme, aby nebyla nikde žádná skulinka.Můžeme také kastrol jednoduše přikrýt zdvojenou hliníkovou fólii a pak na ni ještě přitlačit poklici.Nádobu vložíme do trouby a zahříváme obsah přesně 1 hodinu, pak odstraníme poklici a necháme dopéci ještě dalších 10 minut, aby byla kůžička chrupavá.Hotové vyndáme a necháme před porcováním 10 minut odpočinout.Porce perličky/kuřete podáváme obložené současně s upečeným česnekem a polité vypečenou šťávou.Při jídle vždy rozmačkneme česnekové stroužky vidličkou a vytlačíme z nich krémovou náplň do výpeku a kousky masa namáčíme do této omáčky.Velmi vhodnou přílohou je krémové bramborové pyré.
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME