Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomiane: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

HUMŘI A LANGUSTY

Ze svého okna vidím, jak se do přístavu vracejí malé loďky s červenými plachtami po lovu na korýše. Přivážejí humry a langusty vybrané z košů, které den před tím ponořily do vody blízko bretaňských skal. Jiné větší lodě se vracejí z daleka; lovily korýše u anglických břehů. A ty přivážejí takový náklad, že si námořníci nejsou jisti, zda budou moci svůj úlovek prodat. Proto jsou zde humři a langusty téměř zadarmo. Včera jsem koupil za šest franků libru, což není ani cena kusu hovězího masa na polévku. Jím teď denně langustu, pohrdaje starostmi o zažívání. Dosud je mně výtečně. Je to snad proto, že je připravuji na rozličné způsoby: humr "á la nage", langusta s majonézou, na smetaně, po americkém způsobu, smažené a vím já, co ještě. Ale konec konců, mám-li být upřímní, nic se nevyrovná langustě prostě uvařené v mořské vodě, ochlazené a pak podávané s majonézou.

Langusta s majonézou
O tomto způsobu přípravy nebudu dlouho povídat. Uvaříme nejdříve ve velkém hrnci mořskou vodu nebo vodu silně osolenou. Přidáme pepře a trochu fenyklu. V Bretani roste fenykl skoro na každé mezi. Langusta je svázaná, chudinka, Ponořím ji náhle do vařící vody, abych ji zkrátil trápení. Vaříme ji asi čtvrt hodiny. Pak odstavíme z ohně a necháme ve zvolna chladnoucí polévce asi čtvrt hodiny. Pak ji vyjmeme, ochladíme a sníme s majonézou.

Langusta po americkém způsobu
To je slavný způsob. Nicméně tento způsob má těžkou kuchařskou chybu. Příliš okořeněná omáčka, zatížená nadto nadbytkem rajských jablíček, umlčuje pravou chuť korýše. Nehledíc k tomuto hříchu, langusta po americkém způsobu se dá čas od času jíst. Proto vám řeknu jeden z receptů, jehož se používá v malých hospůdkách Bretaně, země, která se prohlašuje za kolébku tohoto jídla, takže by se takto upravené langustě vlastně mělo říkat langusta podle armorického způsobu. Langustu nebo langusty nakrájíme na podélné kousky. To je bolestivé a proto se to musí provést rychle. Nejlépe je, začneme-li tím, že jí odřízneme hlavu.Tím zmizí veškerá citlivost. V rendlíku rozpustíme půl sklenice olivového oleje.Do něho vhodíme kousky langusty. Pak přidáme bílého vína. K tomu přidáme konservu kaše z rajských jablíček, šest rozsekaných ošlejchů, pepře a na špičku nože cayenského pepře. Slabě osolíme. Pak přilijeme velkou sklenku madeiry, sklenici koňaku a rozsekané zelené koření. Dáme na tři minuty vařit. Langusta je hotova … ne ještě docela. Omáčka je příliš řídká. Zahustíme ji tak, že přidáme rozdrobenou střídu vyschlého chleba. A necháme ještě jednou tři minuty nad ohněm; pak přidáme pořádný kousek másla. jakmile se rozpustí, máslo rozmícháme; a neseme na stůl.

Langusty na smetaně
Rozkrájíme na kousky živé langusty. Mám jich asi tři libry. V rendlíku rozpustíme 125 g másla. Do něho ponoříme korýše, dáme na oheň a kousky korýše se začnou zbarvovat. Trochu osolíme, trochu opepříme, přidáme trochu indického koření curry a přilijeme láhev bílého vína. Pak vše přikryjeme a vaříme po dvacet minut. Hrnec odstavíme a vyjmeme osmažené kousky langusty z vřelého másla. Necháme je trochu zchladnout. Odstraníme kousky korýšova krunýře a zahodíme je, takže nám zbude jen pevné a vonící maso. Nyní musíme ještě dokončit omáčku. K tomu je nutno nejdříve promísit hustou smetanu a polévkovou lžící mouky. Tuto směs rozředíme vínem, jehož jsme použili při opékání langusty a znovu dáme vše do hrnce. Obsah trochu povaříme. Omáčky zhoustne; tehdy přilijeme velkou sklenici madeiry, slušnou sklenku koňaku. vaříme tři minuty a pak teprve do toho hodíme kousky langusty. Znovu vše zahřejeme, až po první var. Pak vše přelijeme do hluboké mísy. Omáčky je daleko víc než při humru připraveném po americkém způsobu. Proto zároveň podáváme rýži připravenou po orientální způsobu, tj. vařenou po dvacet minut v slané vodě, jíž je jeden a půlkrát více než rýže. Každému přidáme k langustě malou hromádku rýže. Vše, rýži i langustu, pořádně polijeme omáčkou a do sklenic nalijeme svého nejlepšího francouzského vína. Langusta i naši hosté si to rozhodně zaslouží.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]