Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

VAJÍČKA

Vejce je dokonalá potravina. Je snadné zhodnotit jeho nesmírnou výživnou hodnotu, pomyslíme-li si, že žloutek obsahuje v sobě takovou zásobu látek, že se může vytvořit kuřátko, které se vyklube ze skořápky a které pádíc a pípajíc se seznamuje se světem. Vaječný bílek je téměř čistá bílkovina, ale žloutek je složen z fosforového tuku, jemuž se říká lecithin, a ten je skvělou výživnou látkou. Proto je nutno požívat vejce v době kdy slepice snášejí denně, tj. také v době, kdy jsou vejce levná. V zimě jsou vajíčka konzervovaná. Ta už nejsou ovšem tak výtečná, a je nutno být opatrný, protože obsah vejce velmi špatně odolává útokům mikrobů. Nicméně dnes je chlazení již tak dokonalé, že se vajíčka dají jísti opravdu v každé sezóně. Většina vajec, používaných v pekařství a cukrářství, přicházejí k nám velmi často z Číny v sudech, při čemž je žloutek vajec zmrzlý. Jsou také vajíčka v prášku. Ale to není žádná novinka, protože již v roce 1386 byly vojenské sbory krále Karla VI., které měly napadnout Anglii, zásobovány podle rozkazu Jeana Froissarta nasoleným masem, suchary, máslem a vaječnými žloutky v prášku, uloženém v sudech. Je nutno se obdivovat a zároveň si klást otázku, jak to naši předkové asi dělali, že vysušili vajíčka tak, že se nezkazila.

Vajíčka má v podstatě ráda většina lidí. Nicméně instinktivně jich příliš při sestavování menu nepoužíváme. Jíme jedno vajíčko, někdy dvě, jako chod, který je mezi předkrmem a hlavním chodem. Nebudu vás učit, jak se dělá vajíčko naměkko, na hniličku, nebo natvrdo. Přes to však vás chci upozornit, abyste příliš dlouho vajíčka ve vodě nevařili. Když se vaří déle než dvanáct minut, v žloutku se odehrává chemický proces, který způsobuje, že tvrdé vejce pak zapáchá, i když bylo čerstvé. Sázená vejce musí se dělat skutečně vědecky, protože bílek musí být také uvařen, ale zůstat při tom tekutý. Všechen úspěch záleží na prudkosti plamene a na rychlosti přípravy.

Omeleta míchaná vejce jsou gastronomickými zázraky. Omeleta musí zůstat klihovitá; míchaní vajíčka musí být mazlavá. Omeleta právě tak jako míchané vajíčka, mohou být pokrmy nekonečně různé podle toho, co do vajec přimícháme. Ale nezapomínejme, že míchaná vajíčka s žampiony musí zůstat vajíčky se žampiony a nikoli žampiony s vejci. To znamená, že přídavek k vajíčkům nemá být větší než pětina celku.

Připravujte tedy omelety nebo míchaná vajíčka: se žampiony, s krevetami (malí mořští ráčci), s lanýži, se špičkami chřestu, s paprikou, se slaninou, se srdcem artyčoku, s osmaženými brambory, s drůbežími játry, se šunkou, se sýrem, s ledvinkami, s moules (vařené mořské škeble, černé zvenčí,a žluté uvnitř), s jemnou zeleninou, s raky, se smetanou, s kachním sádlem, s cibulkou, s česnekem, s rajskými jablíčky, se zeleným hráškem, se zelenými fazolemi, s tuňákem, s treskou. Už nemohu dál - zdá se mi, jako bych četl stránku vyprávění našeho mistra Rabelaisa, doktora veškerého kuchařství.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]