Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

HUSÍ JÁTRA A JÁTROVÁ PAŠTIKA

Jestliže je jelito ve Francii jídlem štědrovečerním, jsou husí játra jídlem, jímž se oslavuje příchod nového roku, jídlem jehož úprava je tak stará jako latinská civilizace sama. Vždyť staří Římané cpali husy tak, až ochuravěly nemocí, která se vyznačuje hypertrofií jater. Husy se tedy vykrmují buď pšenicí nebo ječmenem nebo kukuřicí, podle toho v které krajině se chovají. A pak se obětují na oltář gastronomie. Z husích jater se dělá u nás ve Francii zvláštní jemná paštika. Játra se však vyjmou a posílají těm, kdož si je mohou koupit. Některá jsou obrovská. Průměrná husí játra váží jeden kilogram. Uvařit játra je celkem jednoduchá věc. Stačí si uvědomit, že játra nakonec mají mít jemně růžovou barvu, nebo jak říkají francouzští gastronomové, barvu lýtka udýchané nymfy. Nejlépe je když vaříme játra v polévce v níž si později uděláme rosol.
Včera jsme měli k obědu vařené hovězí a proto nám zůstal krásně vonící, pěkně zbarvený bouillon. Dva litry této polévky nalijeme do hrnce, přidáme telecí nožičku rozkrájenou na osm kousků. Ohříváme, a když se polévka dostane do varu, hrnec přikryjeme a zmírníme trochu plamen. V mírném varu necháme tři hodiny. Kousky masa z telecí nožičky se oddělují od kosti, jsou tedy dobře uvařeny. Přecedíme přes jemnou tkaninu. Polévka je sice trochu kalná, ale to nevadí. Zbývá jí teď právě polovička a něco víc než litr. Nalijeme ji zpět do hrnce a přilijeme velkou sklenička portského vína.
Máme velká husí játra, vážící 900 g. Obalíme je do kousku mušelínu a převážeme. Ohřejeme bouillon, a už se vaří. Teď ponoříme játra do vařící polévky, v níž zůstanou po dobu odpovídající jejich váze (30 minut na kilo). Játra jsme tedy vařily 27 minut. Pak vyjmeme raneček jater z polévky. Objem jater se zmenšil. Znovu je tedy zabalíme do mušelínu a provázek přitáhneme. Dáme je na mísu a necháme v chladu do příštího dne.
Zatím připravíme rosol. Dáme nejdříve polévku vystydnout. Zrosolovatí. Odstraníme vrstvu tuku, která se na hladině vytvoří. Je to snadné protože tuk ztuhl.
Postavíme hrnec s rosolem na mírný plamen. Rosol se rozpouští, je vlažný. Leč tato polévka nevypadá pěkně, je kalná. Musíme ji vyčistit; přidáme bílek a vše rozkvedláme. Dále ohříváme a tekutina vaří. Bílkoviny se sráží. Necháme ve varu pět minut a pak procedíme přes napjatý kus plátna. Tekutina je čirá. V chladu opět zrosolovatí.
Příštího jitra zbavíme játra obalu. Položíme je na dno mísy. Rozpustíme znovu rosol. Jakmile je tekutý, začneme jím po troškách polévat játra. Musíme pracovat v chladné místnosti. Rosol vyplňuje celé dno mísy, ba i trochu pokrývá játra. Dáme pak vychladnout.
V hrnci nám zbylo trochu rosolu. Tento rosol nožem rozsekáme na jemnou sekaninu a ozdobíme jí mísu s játry. Teď je věru radost na ně pohledět, zvláště stojí-li v blízkosti mísy stará láhev vína z Châuteau Climens. Jak vidět, jíst husí játra není tak snadné a hlavně to není, zvláště ve Francii, levné. Proto si připravíme něco levnějšího: paštiku z vepřových jater

Paštika z vepřových jater
Koupili jsme 750 g vepřových jater a 500 g slaniny. Vše rozemeleme na strojku, osolíme, opepříme, přidáme strouhaného muškátu a skleničku koňaku. Dobře promícháme. Touto sekanou směsí naplníme hliněnou zapékací hlubokou misku, jejíž dno pokryjeme proužky slaniny. Slaninou pokryjeme také povrch naplněné misky. Přikryjeme pokličkou, kterou přilepíme k okraji mísy trochou kaše z mouky a vody. Misku položíme do nádoby s vodou a dáme vše na půldruhé hodiny do trouby péci. Pak necháme v chladu půl třetí hodiny, odstraníme pokličku a položíme na maso na malé prkénko, jež zatížíme 500 gramy. Necháme v chladu až do příštího dne. Paštika je hotová.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]