Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

JELITO

Anatole Le Braz opěvoval v jedné ze svých knih bretonskou vesničku, v níž zabili vepře. Těch několik řádek je celou ódou na čerstvé jelítko a na klobásu, která se po několik týdnu udí v komíně v kouři ohně s kručinek. Tuto kapitolu píši den před Štědrým večerem, kdy celá Francie bude oslavovat jelito. Ze všech komínů bude stoupat kouř a vůně cibule. Zítra se bude nad vesele praskajícím ohněm smažit u bohatých a u chudých tmavé jelítko. Všichni se zaradují, až se jelito objeví na vřelých talířích. U bohatých bude jelito jen předkrmem po němž se objeví krocan s lanýži. U chudých bude jelito jediným štědrovečerním jídle. Nicméně totéž jelítko se objeví na všech francouzských stolech. Je to jídlo, které celá Francie ví, aby oslavila příchod Jezulátka na svět.
Když se na venkově zabije vepř, maso se nasolí, šunky se udí a sádlo se nechá na později. Ale jelito se jí ještě téhož dne. Neboť se nemůže uchovávat. Z něho máme tedy bezprostřední požitek a najíme se ho až už nemůžeme. Ať žije jelito! Ve Francii známe dvojí druh jelítek. Jelita bílá a jelita černá.
Bílá jelita jsou střeva naplněna vepřovým masem a drůbeží. To jsou přepychová jelítka. Od těch však dnes mluvit nebudu. Řeknu vám něco o dobrém černém jelítku, které jsem tak rád jako dítě jídával a jež jsem si kupoval, vraceje se ze školy. Tehdy za pět centimů se dal koupit kousek chleba a za deset centimů u řezníka již opečené jelítko. Kupte si tedy dobré černé jelítko u dobrého řezníka a upravte je podle své chuti. Můžete je dát opéci na roštu. Rozkrájejte jelito na kousky, deset až dvanáct centimetrů dlouhé a lehce je nařízněte třech na místech po obou stranách. Položte je na rošt nebo na pánev s trochou másla. Oheň nesmí být příliš prudký, protože jinak by se vám celé jelítko rozpeklo. Po osmi deseti minutách podávejte upečené jelítko s dobrou hořčicí.
Můžete také podávat pečené jelítko s bramborovou kaší. Bramborová kaše musí být pěkně mazlavá. Přidejte k ní trochu smetany. Jelítko položte na bílou kaši a rychle si sedněte ke stolu, aby vám to nevystydlo. Do sklenic nalijte nejlepší stolní červené víno. Vyhněte se však jemným vínům, protože jemné víno by se špatně snášelo s hrubou kůrkou jelítka.
Jelítko je také velmi dobré, podáváme-li je podle vlámského způsobu. K této úpravě je nejdříve nutno si uvařit krupičnou kaši. Udělejte kaši hustší než bramborová kaše. K vařené krupici přidejte mandle a hrozinky. Pak přidejte ještě másla. Jelito položte na bílou krupičnou kaši a tak je podávejte!
Na severu se jí také jelito s jablky. Pří této úpravě musíte si nejdříve udělat kompot s docela kyselých jablek. Neocukrujte jej! Při vaření přidejte trochu zázvoru a jeden hřebíček. Jelito přidávejte zároveň s kompotem.
Ale nezapomeňte ochutnat také jelítka připraveného podle normandského způsobu. Rozkrájejte jelítko na kulaté řízky. Tyto řízky nesmějí být širší než tři centimetry. Osmažte je na pánvi v másle a sádle. Plamen musí být velmi prudký, protože jelítko se musí pěkně osmažit. Když je jelítko chřupavé, přidejte do pánve dvě nebo tři jablka renety, rozkrájené na kostky veliké asi jako hrací kostky. Smažte je asi pět minut a pak podávejte na horké míse. K tomu se nutně musí pít jablečné normandské víno cidre. Mezi jídlem vypijte ještě malou skleničku jablečné pálenky. To je totiž recept, jak se dá nejlíp strávit normandské jelítko.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]