Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DIVOKÉ SELE NA SMETANĚ

Představte si: dostal jsem darem kýtu z divokého selete! Já vím - to je dar přímo královský a přiznám se vám, že jsem ještě nikdy divoké sele nejedl. Jen jedinkrát jsem jedl kance; bylo to za války. Při této příležitosti vám však povím velmi poučnou historii o úloze představy při chuťových počitcích.
Bylo to tedy za války. Zastřelil jsme kance a já jsem tehdy byl zároveň lékařem a kuchařem v lazaretě. Jak jsem nejlépe dovedl, připravil jsem z kance dobré ragout. Když se objevilo na stole, byl to přímo triumf. Sotva však moji kolegové ochutnali, ozvalo se mručení - a všichni mě nařkli, že jsem jim připravil obyčejné hovězí ragout. Příčinou tohoto neúspěchu bylo opomenutí; já jsem totiž kance předem nemarinoval, nenaložil. Marně jsem protestoval; ani jeden z mých přátel mně neuvěřil. Ale oplatil jsem ji to. Tři dny na to jsem namarinoval, naložil svíčkovou a podával jsem ji s kořeněnou omáčkou. A všichni si pak nemohli nově připraveného "kance" vynachválit.
Z čehož plyne naučení: Marinujte vždy jelena, srnce nebo kance, jestliže nechcete být obviněni ze lži a jestliže chcete, aby mělo maso chuť, o níž se věří, že je to chuť zvěřiny.
Ale proč se musí tato vysoká zvěř nakládat? To vám může vysvětlit bakteriologie.
Ve chvíli, kdy pronásledovaná divoká zvířata jsou zabíjena, jsou obyčejně vyčerpána. Jejich svaly jsou prostoupeny kyselinami, únavou vznikající. Po smrti se svaly ve styku s těmito kyselinami srážejí, tvrdnou a nedají se skoro jíst. Je proto nutno, aby maso zkřehlo. Leč toto maso bylo znečištěno rukama, které je krájely. Je na něm plno mikrobů způsobujících hnití. Jestliže bychom toto maso nechali na vzduchu, doufajíce, že tak zkřehne a změkne, stalo by se kořistí těchto mikrobů; rychle by shnilo. Chceme-li tomuto rozkladu zabránit, stačí, ponoříme-li maso do kyselé tekutiny: do vína nebo do vody s octem.
Takto se maso nevyhne začínajícímu rozkladu, který však maso dostatečně změkčí, ale nezkazí se, protože mikroby způsobující hnití se špatně rozmnožují v kyselém prostředí.
Ale vraťme se k darované kýtě s divokého selete! Nejdříve bylo naloženo po tři dny do směsi octa a vína (půl sklenice octa na litr bílého kyselého vína). K této směsi přidáme všechno koření, které máme doma: cibuli rozkrájenou na kolečka, česnek, tymián, bobkové listí, fenykl, pepř atd. Špíž tím bude vonět po tři dny.
Nyní se pustíme do přípravy kýty. Vyjmeme ji z láku!. Osušíme ji. Do kameninové mísy položíme proužek slaniny a na ni kýtu. Osolíme a pokraji obložíme opět slaninou. To vše dáme do velmi horké trouby. Kýta váží skoro dva kilogramy; proto musí zůstat v troubě dobré tři čtvrti hodiny.
Mezitím vaříme v rendlíku směs octa a vína se vším kořením. Když se láku vypaří tolik, že ho zbude jen půl litru, ochutnáme. Úžasně to voní a je to velmi kyselé.
Po půl hodině se slanina začíná zbarvovat dozlatova. Zalijeme ji rozpuštěnou slaninou. Na dně mísy se tvoří hnědavá usazenina karamelu a šťávy z masa. Tu rozpustíme ve vřele směsi octa a vína a touto novou směsí zalíváme maso. To se barví, čím dál tím temněji. Tři čtvrti hodiny uplynuly, proto vyjmeme mísu z trouby a kýtu položíme na teplou porcelánovou mísu. Maso obložíme brambory na másle. Šťávu přelijeme do malého rendlíku. Doplníme ji na půl litru vařící vodou, kterou jsme před tím vypláchli mísu, v níž se pekla kýta.
V hluboké míse promícháme lžičku mouky se 100 g dobré smetany. Smetanu pak rozředíme šťávou z masa. Pak vše přelijeme z mísy do rendlíku, dobře mícháme a zároveň zahříváme. Ochutnáme a trochu opepříme.
Vše podáváme naráz. Pro labužníky přidáme ještě trochu rybízového želé. Počkejte začínáme krájet. Kýta je krvavá a úžasně voní Jsme spokojeni.
Ano, ale co když nedostanete kýtu z divokého selete darem jako já ? Nu pak si kupte malou skopovou kýtu a také ji nejdříve naložte. A připravte ji úplně tak jak jsem popsal. A bude se vám zdát, že si pochutnáváte na divokém seleti - zvláště budete-li ke skopovému připíjet staré burgundské víno.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME