Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

DOMÁCÍ KRÁLÍK

Před třiceti lety byl králík cenný jen svým masem. A to maso právě nestojí za mnoho, protože při jeho přípravě se používá tak složitých omáček, že jeho vlastní chuť mizí. Dnes je cena králíka spíše v jeho kůži, která se jako kouzlem proměňuje v sobola, hermelín, nebo činčilu.
Chtěl jsem se trochu poučit o historii tohoto zvířete a proto jsem nahlédl do knihy Ali-Baba. Našel jsem tam toho málo. To dokazuje, že prostě králík nemá gastronomické historie; jinak by totiž můj oplakávaný mistr Ali-Bab o ní něco věděl. V jeho knize je jen toto:
"Toto skromné zvíře z našich dvorků by mělo - už pro svou vzácnou vlastnost, že se tak dobře množí - hrát důležitou úlohu při výběru naší potravy. Málo se však oceňuje, protože králík je velmi často špatně živen a má proto příliš suché maso; které je nad to cítit kapustou. Boileau ve svém pojednání o "Směšném jídle" si na to hořce stěžuje. Nicméně, dáváme-li mu hojně rozmanité potravy, k níž přidáváme vonné byliny, jeho maso je příjemně vláčné a vonné. Ovšem ani takové maso se nemůže nikdy vyrovnat divokému králíku, jehož maso voní svobodou"
. Neurazím vás a nebudu mluvit o králíku načerno, který je našim národním jídlem. Nejlépe připraveného králíka načerno jsem jedl vždy jen ve Francii a proto každý Francouz jej jistě umí připravit. Ale řeknu vám některé jiné úpravy, které nám umožní přece jen občas přerušit nudnou řadu hovězího, telecího a skopového masa kusem králíka.

Králík s brukví
  • 1 králík
  • 50 g másla
  • 150 g cibule
  • 1/2 lahve jablečnéhovína (cidru)
  • 750 g brukví
  • sůl, pepř

    Toto jídlo se jí dosti často v Normandii. Koupíme nejdříve stáhnutého králíka, nikoli příliš velikého, protože staří králíci mají již dosti vyslovenou vůni.
    Králíka rozsekáme na kousky. V litinovém hrnci rozpustíme 50 gramů másla. Pak do něho položíme jeden kousek po druhém a zesílíme plamen. Kousky králíka opečeme nejdříve po jedné, pak po druhé straně. To trvá dost dlouho, hlavně proto, že dno litinového hrnce není dost veliké. Kousky králíka se kupí jeden na druhý, při čemž ovzduší v hrnci je vlastně dost vlhké. Příště opečeme kousky králíka raději na dvakrát. Nu, pro tentokrát to již tak necháme.
    Přidáme 150 gramů cibule rozkrájené na kolečka počkáme, až se mírně zbarví, osolíme, opepříme, přilijeme půl láhve nesladkého sirupu (normandské jablečné víno). Nádobu pak přikryjeme a necháme ji čtvrthodiny nad ohněm. Po čtvrthodině přidáme 750 g mladých, dobře oškrábaných a omytých brukví, Znovu hrnec přikryjeme a necháme vařit po tři čtvrt hodiny. Ochutnáme, přisolíme a opepříme a neseme na stůl.
    Do sklenic nalijeme šumivý cidre.

    Pečený králík na smetaně
  • králičí zadek
  • 60 g másla
  • 140 g smetany
  • 2 sklenice bílého vína
  • 2 žloutky

    Tentokrát koupíme jen králičí zadek. Položíme jej na kameninový pekáč, potřeme šedesáti gramy másla, osolíme, opepříme a dáme do horké trouby. Máslo se rozpouští, králík hnědne; zaléváme rozpuštěným máslem a trochou dobré smetany (60 gramů). Do rozpuštěného tuku hodíme malé cibulky v celku. trochu se zbarví, přilijeme dvě sklenice bílého vína. Občas zaléváme a čekáme až se polévka pěkně zbarví. Po 45 minutách králík je hotov.
    Vyjmeme ho z trouby, přelijeme omáčkou do rendlíku a přilijeme 80 gramů smetany, Na ohni mícháme pak tak dlouho dokud se neobjeví první bublinky varu.
    Do mísy hodíme dva žloutky a zvolna rozředíme v omáčce. Tuto novou směs opět přelijeme do rendlíku a na mírném ohni zahřejeme. Jakmile omáčka zhoustne, králíka rozkrájíme, kousky naklademe na mísu a polijeme omáčkou,
    Pak otevřeme láhev bílého vína z Anjou - a pustíme se do jídla.

    Králík s hořčicí
  • 125 gramů másla
  • 1 hrníček hřčice
  • 2 sklenice koňaku

    Připravíme si králičí zadek a hrníček hořčice. Hořčici vyklopíme na králíka a pravidelně po mase rozetřeme. Pak dáme králíka do trouby a hned od začátku zaléváme králíka rozpuštěným máslem.
    Králík se rychle peče. Jestliže máslo rychle zhnědne, přilijeme trochu vody. Po 45 minutách vyjmeme králíka z trouby.
    Na mísu v níž jsme králíka pekli, nalijeme, dvě sklenice koňaku nebo silné pálenky. Zapálíme ji a polévaje hořící lihovinou neseme na stůl.
    K tomuto jídlu pijeme lehké víno z Beaujolais!
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]