Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

O RÝŽI

Uvařit rýži, která se nelepí, není tak docela jednoduché. V podstatě jsou dvě metody, jimiž se dospěje více méně bezpečně k cíli. Dnes vám povím o jedné z nich. O metodě jakou se vaří rýže v Orientě v Persii, Turecku a také v Itálii a Španělsku. Tato metoda se dá stručně vyjádřit takto:
Pro tři osoby:
1. V litinovém hrnci rozpálíme 60 g omastku.
2. Nasypeme do něho přesně změřené množství rýže; v našem případě dvě sklenice.
3. Čekáme asi 4 minuty, až se rýže nasákne omastkem a až trochu zbarví.
4. Nalijeme do hrnce teplou tekutinu, již je jeden půlkrát více než rýže,v našem případě tedy tři sklenice.
5. Necháme vařit v přikryté nádobě na mírném ohni 18 minut.
6. Pak odklopíme pokličku a necháme rýži vyschnout na mírném ohni v otevřené nádobě 10 až 15 minut.
Při tom občas zatřeseme hrncem a vidličkou promícháme rýži, aby se nepřichytla ke na stěnu. Při míchání musíme být opatrní, abychom zrnka rýže nerozdrtili. Když toto víme, můžeme se pustit do přípravy milánského rizzota.

Milánské rizzoto
Máme hovězí morek vážící 80 g, dvě sklenice rýže, tři sklenice bouuillonu a půl gramu šafránu. Morek rozkrájíme na kousky, hodíme do hrnce. Morek se nad mírným ohněm rozpustí. Dáme však pozor, aby se nepřipálil. Sběračkou odstraníme z rozpouštěného morku pevné částečky, které v tekutém tuku plavou.
Do tuku hodíme rýži. Rýži a tuk vidličkou promícháme. Zrnka žloutnou, jak do nich vniká tuk. Počkáme 3 minuty. Pak na rýži nalijeme bouillon, který jsme předtím ohřáli se šafránem v malém rendlíku. Vše promícháme.
Hrnec přikryjeme a necháme na mírném ohni 18 minut. Pak pokličku odklopíme, zatřeseme hrncem a necháme na mírném ohni asi čtvrt hodiny, aby zrnka vyschla. Vždy po třech minutách promícháme rýži vidličkou. Podáváme na teplé míse.
Zároveň přineseme na stůl talíř se strouhaným parmezánem a omáčník s rajskou omáčkou. Tu jsme předtím připravili tak, že jsme v teplé vodě prostě rozpustili trochu koncentrované kaše z rajských jablíček z konservy.
Podívaná na zrnka rýže, dozlatova zbarvená šafránem, posněžená parmezánem a potřísněná trochou omáčky, nás rozradostní.

Rýže po španělském způsobu
Litr dobře omytých moulex (mořské škeble) jsme nechali v rendlíku po pět minut. Moules se horkem otevřely a uvařily. Odhodíme škeble, stranou dám jednak uvařené měkkýše a jednak mořskou vodu, kterou doplníme obyčejnou teplou vodou tak, že máme 3 sklenice tekutiny.
Na oheň postavíme litinový hrnec. nalijeme do něho tři polévkové lžíce olivového oleje. Když se z oleje začne kouřit přisypeme 2 sklenice rýže. Rýže nasákne olejem a po třech minutách se slabě dozlatova zbarví. Po třech minutách nalijeme na ni vodu, v níž jsme vařili moules (3 sklenice). Opepříme. Promícháme. Přikryjeme.
Po 18 minutách varu odklopíme pokličku. Rýže je uvařena. Zatřeseme hrncem, aby se rýže odlepila od stěn a promícháme ji ještě vidličkou. Rýži pak necháme schnout na docela mírném ohni asi čtvrt hodiny v otevřeném hrnci. Rýže je hotova.
Nyní promícháme rýži s moules. Nádobu přikryjeme a necháme ještě chvíli na mírném ohni, aby se měkkýši ohřáli. Podáváme bez omáčky, beze všeho.
Ochutnáme chybí tomu trochu soli; přisolíme, znovu promícháme, znovu ochutnáme … teď je to dokonalé. K tomuto jídlu doporučujeme sklenici dobrého vína z Cassis.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME