Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

ŘÍČNÍ ÚHOŘ

Znáte tu podivnou historii o říčním úhoři, který nemá naprosto nic společného s mořským úhořem? Tuto historii naprosto přesvědčivě vyložil dánský vědec Schmitt.
Poslechněte si ji:
V jednom údobí svého života se úhoři našich vod shromáždí a v nesmírném množství putují do moře. Přeplují Atlantický oceán, sledujíce teplý Golfský proud. Ale až k pobřeží Mexika nedoplují. zastaví se u Antil. A v tomto moři pokrytém mořskými řasami, jimž se říká sargassy, už zůstanou. Sargassové moře obklopuje Bermudy, kouzelné ostrovy vytvořené z bílých korálových útesů. Domy, střechy, vše je zde bílé, květiny jsou purpurově červené, ptáci modří, chameleoni mnoho barevní a ženy překrásné. Rajské ostrovy, kde neexistují železnice a kde automobily jsou zakázány.
Na dně tohoto Sargassového moře se shromažďují úhoři, kteří se zde sešli z celého světa, aby zde nakladli a oplodnily jikry. A pak zírají nebo se ztrácejí. Z oplodněných jiker se vylíhne úhoří potěr. Když trochu povyrostou, v milionech přeplouvají oceán. přicházejí až k ústím amerických a evropských řek. Tam se loví, ničí až houfně hubí. Nicméně dost se jich zachrání, takže se dostanou až do našich řek.
Když úhoř dospěje a když unikne síti nebo udici, připravuje se čtyři až pět let na svou svatební cestu do Sargassového moře. u Bermud. Ti úhoři, kteří se na svou svatební cestu nevypraví jsou právě ti, kteří končí svůj život v pánvi na smažení nebo v hrnci. Proto si nich něco povězme.

Úhoř na roštu
Máme krásného úhoře, který váží 650 g. Zabijeme ho … chudinku … tím, že uhodíme jeho hlavou o kámen. Pověsíme ho pak za hlavu na hřebík. Nařízneme kůži kolem krku, chytneme ji prsty (použijeme při tom hadr) a tak ho stáhneme.
Vykucháme ho a krev otřeme. (při této příležitosti vám řeknu, že krev úhoře je prudce jedovatá. Když se vstřikne několik kapek morčeti, usmrtí je protože úhoří krev rozkládá červené krvinky. Požijete-li však úhoří krev, nemůže vám nijak uškodit; uklidněte se proto!)
Vykuchaného úhoře rozkrájíme … kousky se ještě hýbou. Je to příšerné! Kousky úhoře dáme na horký rošt, pod nímž hoří buď dřevěné uhlí nebo plynový plamen.
Opečeme nejdříve na jedné straně, pak po druhé asi tak po desíti minutách osolíme, opepříme, do sklenice nalijeme bílého vína a přivřenýma očima jíme toto královské jídlo.

Marinovaný úhoř
Pečeme úhoře naprosto stejným způsobem; jen před tím jej vymáčíme ve směsi složené z rovného dílu vody a octa. To vše osolíme opepříme a okořeníme bobkovým listím, tymiánem a nakrájenou cibulí.

Úhoř á la maitre d´hotel
Nejlepší prostředek, jak péci úhoře trochu staršího, kteří váží 750 až 900 gramů! Ti jsou trochu tuční. Při pečení na pánvi se tuk rozpustí. Tento tuk není sice příliš oblíben, já však jej mám rád a nikdy jej nenechám.
Očistíme, vykucháme úhoře. V pánvi rozpustíme 30 g másla a dáme do něho kousky úhoře. Pánev s úhořem je čtvrt hodiny na mírném ohni. Po tuto dobu obracím je tak, aby se opekly po všech stranách. Jsou dozlatova zbarveny; teď je tedy osolíme, opepříme a podáváme na teplé míse. Polijeme je máslem smíchaným s tukem z úhořem a posypeme velmi jemně sekanou petrželkou.

Úhoř v rosolu
V hrnci vaříme půl druhé hodiny libru mrkve, brukve, pórku a dvě cibule. Použijeme tří čtvrtí litru osolené a opepřené vody. Pak vyjmeme zeleninu a hodíme do hrnce dva mladé očištěné a nadrobno rozsekané úhoře. K nim přilijeme polévku z vyvařené zeleniny. Přikryjeme a dáme na mírném ohni vařit čtyřicet minut. přilijeme malou skleničku portského nebo madeiry.
Dáme vařit ještě na tři minuty. Pak přidáme přísadu do hovězích polévek, aby se nám polévka s úhořem pěkně zbarvila. Vše pak nalijeme do hluboké mísy a dáme schladit.
Počkáme do příštího dne. Vše zrosolovatělo. Odlepím rosol nožem a převrátíme obsah hluboké mísy na plochou mísu. Rosol se pěkně překlopí, při čemž kousky úhoře v něm zůstanou uzavřeny. Podáváme s lehkou majonézou nebo jen octem a olejem.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]