Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TAJEMSTVÍ PEČENÍ

Nejdříve si uvědomme, že je dvojí způsob pečení:
  • opečení na roštu
  • pečení v troubě.
    Péci na roštu kousek masa znamená: péci v žáru otevřeného ohně, při čemž ohniště je pod opékaným masem.
    Péci maso pak lze buď před ohništěm a otevřeným ohněm (tak tomu je , připravujeme-li pečeni na jehle), nebo v nitru uzavřené komory, vyhřívané ohněm zvenčí (jak je tomu teh dy, připravujeme-li pečeni v troubě nebo litinovém hrnci. V obou případech musíme péci v suchém žáru. A nyní prozkoumejme blíže oba způsoby pečení:

    Pečení na roštu
    Skopová kotleta pečená nad ohněm z dřevěného uhlí může být něco báječného, ale také něco odporného. V prvním případě dostaneme na talíř krásně zbarvenou kotletu, dozlatova opečenou, chřupavou, při čemž vnitřek je šťavnatý a krvavý. V druhém případě je povrch kotlety šedivý a měkký a vnitřek vysušený. Jaké je tajemství úspěchu?
    Plyne ze srovnání, které jsme právě učinili mezi dobrou a špatnou kotletou. Aby šťáva zůstala v kotletě, je nutno zabránit, aby z ní nevytekla. K tomu je třeba podporovat vznik (na povrchu masa) nepropustné skořápky. Ta vznikne tehdy, když se bílkoviny z masa srazí vlivem tepla. A proč má kotleta krásnou, zlatou barvu? Dík karamelu, který vzniká vlivem tepla z cukru, jenž je vždy v mase. Ale k tvorbě karamelu je třeba, aby cukr byl zahřát bez vody. Proto je nutno, aby povrch kotlety byl dobře suchý a povrch kotlety nemůže být nikdy suchý, jestliže ji před pečením posolíme, protože sůl vylučuje z masa vodu
    Z toho plynou tyto zákony pro pečení na roštu:

  • Otevřeme okno v kuchyni, aby výpary nenaplnily celý byt.
  • Rozděláme velmi prudký oheň.
  • Rozehřejeme rožeň předem.
  • Položíme na něj maso lehce omaštěné, aby se nepřilepilo na kov.
  • Opečeme dozlatova maso nejdříve na jedné straně a pak po druhé.
  • Osolíme jemnou solí a pak podáváme.
  • Doba pečení je deset minut na 500 g bifsteku

    Pečeně
    Bohužel nelze péci na roštu kus masa.který váží víc jak 600 g, protože je příliš silný. Povrch by byl spálen a vnitřek by byl syrový. Příprava dobré pečení má v podstatě tytéž zásady jako příprava pečeně na roštu. To je: velmi prudký oheň nebo velmi vyhřátá trouba; maso slabě omaštěné; velmi rychlé sražení a karamelizace povrchu. Leč když je povrch správně zhnědlý, vnitřek pečeně je syrový? Co uděláme? Musíme snad zastavit pečení? Nikoli!
    Stačí prostě, jestliže neustále zaléváme pečeni sádlem nebo máslem. Tento tuk proměňuje na povrchu pečeně obal, který propouští teplo. A tak se pečeně dokončí za dobrých podmínek.
    Závěrem lze říci, že k přípravě dobré pečeně je nutno:
  • Vystavit maso velmi prudkému ohni.
  • Pokračovat v pečení a zalévat, jak je nejčastěji možno, a obracet při tom kus masa tak, by byl vystaven postupně ohni ze všech stran.
    Jestliže používáme hliněného nebo litinového hrnce (cocotte), nikdy jej nepokrývejme, protože jinak se pečeně upeče v páře a zvláční. K přípravě krvavé pečeni je třeba péci 13 až 15 minut na 500 g. Pro pečené vepřové nebo telecí nekrvavé je nutno (500 g) péci nejméně 35 minut. Teprve ke konci pečení osolíme a rozpustíme v trošce vody karamel, který se vytvořil na stěnách pekáče; tak totiž získáme výtečnou šťávu ke své pečení.
    Tato tajemství se tedy odehrávají na roštu nebo v troubě.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]