Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

KOHOUT NA VÍNĚ A KUŘE NA SMETANĚ

Dobrý král Jindřich IV. chtěl, aby každý z jeho poddaných měl každou neděli slepici v hrnci. Doufejme, že bude za svůj dobrý úmysl odměněn v ráji. Jeho přání se bohužel v minulých stoletích nesplnilo. Kuře je stále, aspoň u nás, přepychovým pokrmem. Neméně jeho cena se podle ročního údobí mění. Proto je nutno využít chvíle, kdy je nejlevnější. Ovšem je kuře a kuře. Jsou například kuřata, která po oškubání mají bílou napjatou kůži. Jsou pěkně tučná, ale nikoliv přespříliš; jsou však přesto mladá a měkká. Taková kuřata se mají péci na jehle nebo v troubě. Musí se stále při pečení zalévat vlastním tukem a máslem, jimž byla potřena. A nic se nevyrovná pěknému a dobře vypečenému kuřeti. Ale jestli je kuře příliš malé, v suchém teple trouby se cvrkne; proto je lépe péci je v hrnci. Ve vlhkém horku hrnce se kuře nescvrkne, ba dokonce se trochu nafoukne. Teď vás naučím přípravě kuřete podle starého a dobrého francouzského způsobu, tj. přípravě kohouta na víně a pak vás naučím ještě připravovat kuře, které se peče v hrnci se žampiony a se smetanou a jemuž říkám: kuře na smetaně.

Kohout na víně
Koupili jsme kuřátko vážící asi tři libry. Prodavač je vykuchal, opálil zbytek peří a rozkrájel na kousky. Máme tedy přichystány kousky kuřete a připravíme si ještě:
  • 80 g másla
  • 80 g uzené slaniny
  • 125 g žampionů
  • 150 g cibule
  • tymián
  • láhev červeného burgunského vína
  • malou sklenku koňaku
  • 1/2 lžičky mouky

    V litinovém hrnci rozpustíme polovinu másla, přidáme slaninu rozkrájenou na malé kousky a počkáme až se rozpustí. Pak hodíme do hrnce kousky kuřete a během asi čtvrt hodiny je osmahneme ze všech stran. Pak přidáme pokrájenou cibuli na čtvrtky, přidáme žampiony nakrájené na stroužky. Na to všechno nalijeme láhev burgunského vína, přidáme tymián a necháme na prudkém ohni. Hrnec nepřikryjeme víno za chvíli vaří, svaří se a zároveň obarví maso. Ze všeho vína zbylo jen asi půl druhé sklenice. Pokryjeme nádobu poklicí a zmírníme plamen a dvacet minut vaříme. Když je maso uvařeno, promísíme v míse mouku se zbytkem másla a rozředíme dvěma lžícemi teplé šťávy. Nalijeme do hrnce, promícháme, přidáme koňaku; necháme pět minut na mírném ohni, ochutnáme a přisolíme pokud je potřeba. Neseme na stůl a do sklenic nalijeme téhož červeného vína, jež jsme použili k přípravě kuřete.

    Kuře na smetaně
    Koupili jsme opět kuře vážící tři libry, jež prodavač pěkně svázal. Pak si připravíme:
  • 50 g másla
  • 250 g žampionů
  • 150 g cibule
  • 100 g smetany
  • 1/2 lžičky mouky

    Na oheň postavíme litinový hrnec, rozpustíme máslo a kuře osmahneme dozlatova. Kuře opékáme na mírnějším ohni, aby se máslo nepřiškvařilo. Dozlatova zbarvené kuře osolíme a přidáme jemně nakrájenou cibuli. Mezitím jsme očistili žampiony a nakrájené je hodíme do hrnce, přidáme 1/4 sklenice vody a hrnec přikryjeme. Necháme na ohni ještě 35 minut, při čemž kuře stále obracíme. Když je hotovo smícháme smetanu s moukou a nalijeme směs ke kuřeti do šťávy, která po chvilce zhoustne. Ochutnáme a podáváme v dobře vyhřáté hluboké míse.

    COQ EN PÂTE
    "Coq en pâte" je kohout v těstě. Potřebujeme mladého kohouta nebo pěknou slepičku, těsto a vonnou nádivku. Připravíme si 250 g bílých žampionů a malého lanýže. Těsto připravujeme v hliněné míse a k jeho přípravě použijeme:
  • 400 g mouky
  • 200 g másla
  • 1/2 sklenice vody
  • 1 lžička soli

    Prsty propracujeme vlhkou mouku s máslem, které změklo při pokojové teplotě, přilijeme trochu vody, ale velmi málo, protože těsto musí být tuhé. Jakmile se všechny tyto částky promísí, přestaneme těsto zpracovávat, ačkoli není ještě stejnorodé hladké. Je zkrátka, nehotové. V tom je právě tajemství úspěchu. Těsto pokryjeme ubrouskem a hodinu čekáme. Pak rozválíme na pomoučeném válu a složíme jako ubrousek, pak ještě na třikrát, takže získáme čtverec. Necháme odpočinout 15 minut, pak znovu rozválíme a znovu složíme na třikrát a ještě jednou. Těsto je hotovo a nechám je opět odpočinout. Žampiony omyjeme odstraníme spodek třeně a nakrájíme na stroužky, a opečeme je na pánvi s máslem. Žampiony ztratí vodu, ta se vypaří, pak je osolíme, opepříme a přidáme lanýže rozkrájeného na nudličky a touto nádivkou nacpeme vnitřek kuřete.
    Položíme kuře na hliněnou mísu a obalíme je máslem. Dáme je do horké trouby na 25 minut, kuře se zabarví, zalijeme je pak máslem a pak trochou vody.Po 25 minutách vyjmeme vše z trouby. Kuře je hotovo jen na polovic; šťávu dáme stranou. Teď obalíme kuře těstem.
    Těsto nejdříve položíme na pomoučený vál a rozválíme je do obdélníku. Rozkrojíme je na dva díly. Jeden bude tvořit třetinu těsta a druhý dvě třetiny. Větší díl dáme zatím stranou. Menší díl rozválíme tak, aby se vytvořila eliptická placka větší než kuře. Toto těsto položíme na omaštěný plech, pokrytý listem omaštěného bílého papíru na pečení. Na tuto placku položíme kuře, těsto přečnívá ze všech stran. Válkem rozválíme zbytek těsta na placku silnější než tři milimetry. Nožem odkrojíme nepravidelné výběžky těsta tak, abych měl celkem pravidelnou elipsu. Tento kus těsta položíme na kuře. Placka je přikryje. Její okraje se dotýkají spodní placky. Dobře spojíme obě placky tak, aby kuře bylo v těstu uzavřeno. Těsto na povrchu natřeme žloutkem s trochou vody. Na válu nám zbyly úkrojky, ty rozválíme a likérovou skleničkou nakrájíme kolečka, která přilepíme jako ozdobu na povrch těsta s kuřetem. Povrch pak propícháme vidličkou a uprostřed vykrojíme nožem otvor velký asi jako byl desetihalíř.
    Dáme péci do velmi horké trouby na dobrou půlhodinu. Těsto se peče, nadouvá se, křehne a barví se dozlatova. Podívaná je to úžasná. Asi po 35 minutách vyjmeme z trouby a opatrně vyklopíme na mísu. Ohřejeme šťávu a nalijeme do omáčníku.
    Než začneme krájet, nařízneme těstovinový obal od spodu jej odklopíme. Kuře se před námi objeví dozlatova opečené; vůně lanýže zaplaví celou jídelnu. Kuře rozkrájíme - také rozkrájíme na kousky těstovinový obal. Zároveň podáváme zelený hrášek.
    To je hostina téměř královská, zvláště pijeme-li k ní staré červené víno.

    KUŘE TAMARA
    Ve dvanáctém století vládla v Gruzínsku velmi krásná královna Tamara. Vyhnala z paláce svého opilého manžela, moskevského knížete Bogulubského. Autor slavné básně "Leopardí kůže" básník Rusthaveli, zmíral láskou po ní. Aby podnítila jeho žárlivost, vábila k sobě každého kdo se namanul. Leč běda těm, kteří podlehli jejím svodům! Nešťastník vkročil do jejího paláce, jehož zřícenina, vysoko nad gruzínskou silnicí, protínající Kavkaz, se dodnes ukazuje. Královna ho laskala a pečovala o jeho blaho mimo jiné tím, že vlastními rukama přichystala hlavní chod večeře. Pak ho zpila vínem a láskou. Příštího jitra ho pochopové vrhli oknem do hluboké propasti, hrobu Tamařiných milenců. Lid však nezapomněl na úžasný recept královny Tamary. Tak jsem se jej dozvěděl i já - a teď vám jej řeknu.
    Přichystáme si tedy:
  • 1 kuře
  • 250 g cibuli
  • 500 g oloupaných ořechů
  • 1/2 sklenice octa
  • 60 g máslo
  • 6 žloutků
  • mrkev, brukev, pórek, tymián, bobkové listí, hřebíček
  • 2 stroužky česneku
  • 3 špetky skořice

    Kuře vložíme do hrnce se zeleninou a kořením a přidáme dva litry vody a trochu soli. Vaříme na prudkém ohni půl hodiny. Hrnec není přikryt. Po půl hodině vytáhneme kuře a dáme je do studena. Pak přidáme máslo a kuře dáme na půl hodiny opéci do trouby. Mezitím se pustíme do přípravy omáčky, která je pro přípravu tohoto kuřete velmi důležitá. Polévku z kuřete vaříme tak dlouho až ji odpaříme na jeden litr. Pak vývar přecedíme a zeleninu zahodíme. Do pánve hodíme máslo a do rozpuštěného přidáme cibuli a česnek oboje jemně nasekané. Když se slabě zbarví odstavíme z ohně.
    Ve strojku rozemeleme ořechy, které občas trochu zvlhčíme lžící polévky z kuřete. Rozemleté ořechy přidáme k cibuli. Zvolna zahříváme a přiléváme polévku, pak ocet a odstavíme těsně před začátkem varu. Do polévkové mísy dáme šest žloutků. Přilijeme trochu omáčky a dobře rozmícháme. Pomalu zahříváme a stále mícháme. Omáčka houstne; jakmile zhutní přestaneme zahřívat. Rozhodně však nesmí vařit. Ochutnáme, přidáme soli, je-li toho třeba, a trochu pepře.
    Kuře rozkrájíme a položíme do hluboké mísy, polijeme omáčkou a necháme v chladu až do příštího dne. Pak toto studené jídlo nabídneme několika Gruzíncům, kteří se rozpovídají se smutkem v očích o své vzdálené zemi.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]