Vaření s Nigellou - recepty z patnáctého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v patnáctém dílu nazvaném:
VAŘÍME NA PÁRTY - PARTY GIRL
(Dip-omáčka bagna cauda - Sýr haloumi s papričkami - Kořeněné oříšky - Grilovaní ptáci - Hrníčkové dortíčky - Prasátka v dečce)
Většinou nemáme rádi pohoštění na oficiální párty, ale pokud jde o narozeniny dětí a pohodová setkání přátel je to způsob jak se postarat jídlo a přitom si večírku také užít. Na každé správné párty lidé postávají , přechází sem a tam, klábosí a uštipují jídlo. Vhodné jsou speciální jednohubky. Nigella nám nabízí svoji oblíbenou dip-omáčku zvanou "bankoda", která je původem z italského Piemontu, do kterého si hosté mohou namáčet syrovou zeleninu. Bankoda - je sametová kaše z rozvařených ančoviček, česneku, olivového oleje a másla. Je vynikající se syrovou zeleninou jako třeba s květákem, čekankou nebo ředkví. Ačkoliv ji většinou připravujeme k tomu, by se do toho namáčela během párty zmíněná zelenina, hodí se obecně jako dip- omáčka, třeba i na maso. Je dobrá např. na jehněčím grilovaném na dřevěném uhlí.
nahoru
Bagna cauda - sardinská omáčka ("horká lázeň")
Suroviny:4 stroužky česnekuobyčejný olivový nebo rostlinný olej konzerva ančoviček (asi 12 kusů)200 g neslaného másla, na kostky
Postup přípravy:
Česnek nastrouháme do studeného oleje na pánvi. Je důležité, aby česnek přišel do oleje studeného, protože chceme, aby se všechno rozpustilo, rozvařilo a aby to bylo měkké. Pokusíme si sehnat filety z ančoviček konzervované v olivovém oleji. Obvykle jich potřebujeme asi tak 12 a v plechovce jich asi i tolik najdeme. Olej si schováme protože, je takový zvláštní. Je výtečný hlavně nakapaný na nové brambory. Ančovičky nasekáme hodně nadrobno. Musíme mít s tím trpělivost, protože pak se snádněji rozpustí v česnekovém oleji. Ančovičky vložíme na pánev do oleje s česnekem a udržujeme velmi mírný oheň. Položíme pánev raději na ten nejmenší hořák kamen. Stále mícháme, aby se přísady rozpustily a vzájemně spojily. Bude to docela silné: extra panenský olivový olej je dost pikantní, ančovičky jsou hodně slané a samozřejmě česnek je také ostrý - zvlášť když je takhle jemně nastrouhaný. Teď vezmeme metlu a začneme přidávat postupně po kostkách máslo a postupně je zašlehávat do omáčky. Máslo vyrovná ostřejší chuť česneku, ančoviček a olivového oleje a dodává jemnost a krémovitost. Musíme postupovat poměrně pomalu protože máslo se musí po částech vmíchat tak, aby výsledek nebyl tekutý, ale lesklý a mírně zahuštěn.
A teď hlavní přijde atrakce celého pokrmu - to je "kouzelný kotlík". Správně bychom to měli omáčku vložit do soupravy na fondy a udržovat ji teplou; ona nesmí ztuhnout. Dáme ji ale třeba do žáruvzdorné misky a postavíme na stojánek nad širší svíčku, nebo kahánek apod. Pak se lidé mohou pohybovat po zahradě a namáčet si zeleninu a my se už o to už nemusíme starat. Jakou zeleninu si budeme namáčet je zcela jen na nás - dobrá je třeba čekanka, pro tu její trpkost.
nahoru
Sýr "haloumi" s papričkami chilli
"Haloumi" je ostrý řecký sýr pocházející z Kypru. Nejlepší je jen pokrájený na plátky a osmažený na pánvi, jen tak, bez oleje. Není potřeba vůbec žádný tuk a je také dobrý grilovaný nebo jen opečený na plotýnce. Výborně chutná s chilli papričkami, nakrájenými hodně nadrobno a trochu smočenými v oleji. Nakrájené chilli papričky dáme do oleje necháme je chvilku marinovat. Pak je pokapeme citrónovou šťávou, která bezvadně vyrovnává jejich pálivost. Pokud to chceme trochu jemnější a slabší, tak raději odstraníme semínka. Sýr opečeme až je nahnědlý z obou stran a na něho položíme marinované chilli papričky. Ještě je raději trochu pokapeme citrónovou šťávou a na míse odneseme do zahrady.
Další věc která se hodí na párty jsou oříšky "alla Union Square Café". Teď se pokusíme mírně přizpůsobit recept na kořeněné oříšky, které snad ještě dnes nabízejí v baru kavárny "Union Square Café" v New Yorku, kde barový pult byl plný těchto oříšků. Byly vynikající; jsou skutečně dokonalé. Jedná se o kořeněné ořechy a přitom kořenící směs je docela snadná a přenese ořechy do naprosto jiné dimenze. Jakmile je začneme jíst, nevíme kdy přestat.
nahoru
Oříšky z baru "Union Square Café"
Suroviny:500g různých nesolených oříšků jako: vyloupané burské, kešu, brazilské para oříšky, lískové, vlašské, pekanové a celé neloupané (to je velmi důležité) mandle.
Na kořenící směs:1/2 lžíce cayenského pepře2 lžička tmavého cukru s melasou ("muscavado sugar"2 lžičky soli 2 lžícemi velmi jemně rozsekané rozmarýnky (asi tak 30 cm větvičky)
1 lžíce nesoleného rozpuštěného másla
Postup přípravy: Předehřejeme troubu na 180°C (plyn a stupeň 4). Všechny oříšky vysypeme do velké mísy, navzájem je promícháme a pak směs přesypeme na pečící plech. Opražíme je v troubě do světle hnědé barvy, asi tak za 10 minut, až zvýrazní svoji příjemnou aromatickou chuť. Ve velké míse dobře promícháme nasekané lístky rozmarýnu, cayenský pepř kvůli pálivosti, hnědý cukr, sůl na vyvážení melasové sladkosti. Pokud nemáme čerstvou rozmarýnu, tak sušenou raději nepoužívejme; raději použijeme nějakou jinou sušenou bylinku - třeba tymián. Pánev vložíme na oheň a přidáme máslo. Máslo se zvolna rozpouštíme, přidáme směs koření a rozetřeme je po celé ploše dna pánve. A teď přidáme směs oříšků a pěkně je v tom aromatizovaném másle promícháme, aby se celé obalily. Podáváme v miskách ještě teplé.
nahoru
Rožnění je velké americké kulinářské umění a příspěvky v literatuře pocházejí hlavně ze Spojených států. Např. v knize "Povolení grilovat", je recept na slavnostní "Brambory pečené v popelu". Stačí jen vzít brambory, dvakrát je zabalíme do alobalu a pak je vložíme rovnou do žhavého uhlí. To je pro lidi, pro které je grilování jakési sepětí s přírodou. Jiná americká kniha je "The Barbecue Bible" od Steven Raichlena s kapitolou "Pták se seznamuje s grilem". Zde je přehlídka tzv. "otevřených kuřat" - která jsou v této podobě grilována velmi často. Když kuře nebo křepelku otevřeme, tzn. na straně páteře je rozřízneme a rozevřeme do plochy, budou takto placatí ptáci položení na gril hotoví za mnohem kratší dobu. V podstatě odřízneme páteř z obou stran od kuřete např. nůžkami nebo nožem. "Ptáka" pak stlačíme dlaní do roviny a vložíme jej takto do marinády. Tito čerstvě grilovaní ptáci (v angličtině je pro ně speciální výraz ve slovníku "spatchocked bird" - DDK), jsou právě velmi vhodní pro námi pořádanou zahradní párty. V okamžiku, kdy lidé večer potřebují sedět na svýh zadcích, aby slušně v klidu pojedli a popovídali si, potřebujeme udělat pro ně něco více, než jen předložit mísy plné tradičního párty jídla, tzv. jednohubek. Je obvyklé, že letní večerní párty kombinujeme s grilováním a nejčastěji snad drůbeže. Většinou to bývá kuře, ale jestliže máme možnost, můžeme připravit i jiné ptáky např. křepelky a tak. Pak máme příležitost připravit pro každého toho ptáčka jinou, specifickou marinádu.
nahoru
Grilovaní ptáci - Spatchcocked bird
Marinádu připravíme z oleje, který zabrání vysušení masa a pak přidáme nějakou přírodní kyselinu, jako je např. vinný ocet nebo citrón a to nejen k ochucení a ke zvláčnění masa. Takového ptáka nemusíme dělat jen na venkovním grilu v letním období, ale můžeme si ho upéci i v normální troubě předehřáté na 220 až 240°C (plyn na stupni 7 nebo 8) a pochutnat si na něm i mimo hlavní grilovací sezónu, třeba v zimě. A protože jde o "spatchcocked", jak se v Anglii říká čerstvě zabitému a rychle pečenému ptáku, tak ho patřičně ještě k tomu upravíme, jak již bylo výše řečeno. Položíme ho prsíčky na desku a rozřízneme podél obou stran páteře a pak rozevřeme jako knihu. Po tomto chirurgickém zákroku ho budeme mít připraveného, jen ho naložit do marinády. Tak to můžeme dělat s každou drůbeží, když chceme uspíšit grilování. Můžeme je vložit třeba do některé z následujících marinád, kde je necháme nejlépe přes noc.
Spatchcocked marináda pro mladou slepici (kuře): - citrónová šťáva, 2 lžíce černého pepře, hrubě nadrceného paličkou hmoždíře se 100 ml olivovým olejem (nepoužijeme extra panenský), 2 stroužky česneku, oloupané a nastrouhané
Směs na posypaní před podáváním: - sůl a hrstka nasekané čerstvé petrželky
Spatchcocked marináda pro mlaďounké kuřátko (poussins): - šťáva ze 2 limetek, 2 lžíce semínek koriandru, 100 ml rostlinného oleje, dobře rozdrcený černý pepř
Směs na posypání před podáváním: sůl, kytička čerstvého koriandru, nasekaný
Spatchcocked marináda pro křepelku (Coturnix coturnix): - 1 svazeček s jarními cibulkami nakrájenými na tenká kolečka, 100 ml rostlinného oleje, jemně opražená sezamová semínka, 2 cm oddenku čerstvého zázvoru, oloupaný a hrubě nakrájený, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžíce sójové omáčky
Směs na posypání před podáváním: sůl, svazeček čerstvého koriandru, nasekaného
Postup přípravy:
Ptáky tedy naložíme do marinád, zakryjeme fólií a dáme do chladničky rozležet přes noc, nebo až celých 24 hodin. Každá hodinka je pro zlepšení chuti dobrá. Když máme gril s dřevěným uhlím již roztopen a připraven ke grilování (uhlíky jen žhnou a nehoří). Vyjmeme naše "zplacatělé" ptáky z marinády a položíme na síťku grilu. Necháme je tam dokud nejsou šťavnatě upečené a mají křupavou kůžičku. Doba grilování záleží na typu našeho grilu, ale pohybuje se pro drůbež od 25 do 35 minut, pro velmi mladé kuřátko (poussins - francouzský výraz pro malilinké kuřátko) 15 minut a pro křepelku jen 7 minut. Hotové je posolíme, naporcujeme a již rozložené porce na míse kuře posypeme petrželkou a třeba koriandrem. Můžeme použít i jiné bylinky, jaké si jen vymyslíme.
Pokud jde o narozeninovou párty pro dětí, tak je nutné jim upéci něco sladkého - třeba "hrníčkové dortíčky" což jsou jinak řečeno nám již známé mafinky. Dělají se neuvěřitelně snadno.
nahoru
Narozeninové hrníčkové dortíčky - mafinky
Suroviny:125 g pískového cukru125 g mouky s kypřícím práškem 125 g másla2 vejce (což je 125 g vajec)125 ml mléka při pokojové teplotě tj. asi 1/2 šálku trochu vanilky (pokud nemáme pravý extrakt dáme vanilkový cukr - DDK)
Postup přípravy:
Smícháme ve větší misce práškové přísady: mouku, kypřící prášek, pískový cukr, případně vanilkový cukr. V menší misce smícháme kapalné přísady: mléko, rozpuštěné a mírně vychladlé máslo případně vanilinový extrakt (můžeme pár minut povařit vanilkový lusk v mléce a nechat chvilku vyextrahovat - DDK). Pokud chceme udělat dortíčky čokoládové, tak ubereme jednu lžíci mouky a nahradíme ji stejným množstvím kakaa. Kapalný obsah z menší mísy pak nalijeme do moučné směsi a promícháme. Potřebujeme získat kašovitou konzistenci a k tomu je tam třeba přidat trochu mléka, které má pokojovou teplotu. Kdyby bylo studené, tak je směs viskóznější. Nebyla by to žádná velká pohroma, ale dortíky by nebyly tak kyproučké. Teď naplníme kalíšky vícečlenné mafinkové formy těstem, (můžeme použít do misek vložené papírové kelímky jako na indiánky - DDK). Jednotlivé formičky naplníme asi jen do 1/3 objemu, protože ještě nakynou a nám musí zůstat ještě místo na polevu. Je to hezčí, když je poleva zarovnaná s papírovým kalíškem Pokud ho použijeme. (Můžeme dortíky také jen ve formě bez papírového kalíšku, ale musíme formu dobře namazat a vysypat moukou i když je potažená teflonem - DDK). Troubu předehřejeme na 220 °C a strčíme tam ty naše malé drobečky v plechu asi tak na deset minut. Když je vyjmeme, tak poměrně rychle vychladnou a můžeme je začít potírat polevou. Pro děti můžeme vymyslet polevy obarvené cukrářskými barvami nebo je posypat jinými drobnými cukrářskými ozdobami. Fantazii se meze nekladou. K barvení raději použijeme pasty než kapalné barvičky (kde je seženeme neporadím, prozatím nevím o žádných - DDK).
Na čokoládové mafinky připravíme čokoládovou polevu. K tomu je potřeba rozpustit stejné množství hořké čokolády a smetany. Obě přísady zahříváme na velmi malém plameni dokud se čokoláda nespojí se smetanou. Pak to jen lehce našleháme a je to. Když je směs horká je kapalná jako omáčka, ale po vychladnutí je to lesklá hladká ozdoba.
Teď ještě uděláme dětem něco na zub - "prasátka v dečce". Jsou to malé baby-párečky zabalené v sýrovém těstíčku. Původní recept je z období války a tehdy se používalo spíše bramborové těsto a nejspíš proto, aby všechny rychle zasytilo. Ale my se dnes, již tak moc, nacpat už nepotřebujeme, takže uděláme sýrové těsto. Dělá se velice snadno.
nahoru
Prasátka v dečce
Suroviny:malé baby-párečky 375 g hladké mouky s kypřícím práškem 25 gramů tvrdého sýra (v podstatě jaký chceme), nastrouhaný250 ml mléka3 lžíce rostlinného oleje nebo rozpuštěného másla1 vejce
Postup přípravy:
Smícháme hladkou mouku s kypřícím práškem a nastrouhaným sýrem. To jsou suché přísady. Smícháme také všehny tekuté přísady: mléko, olej nebo rozpuštěné máslo a vejce. Po rozmíchání je spojíme s moučnou směsí. Pak ještě "podle oka" přidáme mouku, aby těsto bylo sice lepkavé a měkké, ale přitom se nesmí lepit na pracovní plochu, když ho budeme vyvalovat. U mouky záleží hodně na kvalitě a dokonce na počasí tj. vlhkosti vzduchu. Na pracovní plochu nasypeme trochu mouky a těsto, které je velmi měkké, rozklepeme nejprve prsty a pak rozválíme do obdélníku. Na tvaru ani moc nezáleží, ale musí být docela tenké, poněvadž práškem při pečení nabude. Jsou to přece prasátka jen v dečce a ne v prošívané dece. Teď nakrájíme z těsta proužky, aby se tam párečky na akorát vešly zabalit. Každý páreček položíme na jeden z konců pásku z těsta, širokého jako je délka párečku a zarolujeme. A to je celé. Až zabalíme všechny ty malé drobečky a budeme mít celou tu školku pohromadě, potřeme je vajíčkem rozšlehaným s trochou soli, aby dostaly krásnou zlatou barvu a byly trochu pikantnější. Pečeme je v rozpálené troubě (180 - 190 °C), asi tak 10 - 15 minut a až budou upečené a krásné, půjdou z trouby rovnou do pusy.
nahoru
O autorce
1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)