Vaření s Nigellou - recepty ze čtrnáctého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v čtrnáctém dílu nazvaném:
ZA DEŠTIVÝCH DNU - RAINY DAYS
(Masové kuličky - Rajská omáčka - Domácí "tagliattele" - Malinový piškotový dezert - Čokoládový obláčkový koláč)
Když je málo času tak rychlé jídlo je skutečně skvělé. Ale při deštivých víkendech si opravdu rádi vychutnáme domácí teplo a i to poklidné motání se kolem plotny. Když se chceme blýsknout co by "italské mámy", tak uděláme domácí těstoviny "tagliatelle" a rajskou omáčku s masovými kuličkami. Zabere to sice dost času, ale to nevadí. Nemá to cenu dělat pokud si nechceme celý postup opravdu vychutnat a ponořit s chutí do vaření. Vlastně připravit čerstvé domácí nudle není z hlediska vaření vůbec těžké. Lidé často zaměňují pojmy náročné na čas a obtížné. Tohle není vůbec obtížné, jen to zkrátka chvíli trvá. Vaření za deštivých dnů je do jisté míry vaření ze zásob. Dnes každý opěvuje čerstvé bylinky, ale sušené bylinky jsou nesmírně užitečné a některé z nich jsou přímo úžasné. Petržel a bazalka, no to není nic převratného, ale sušená máta, . . . ta je úžasná! Nemá sice pohádkovost máty čerstvé, ale zato má nádhernou a hutnou vůni. Sušený tymián je také moc dobrý a vydá za celou kupu bylinek nebo třeba takové sušené oregano - dobromysl obecná. Když je špatné počasí, tak potřebuje člověk v potravě trochu toho léta. Nejdříve se pustíme do masových kuliček. Opět je to snadná práce, trošku to trvá, ale to není žádný problém. Můžeme použít maso, které nám vyhovuje. Je možno třeba do mletého hovězího přidat kus telecího. K tomu ještě přidáme trochu parmazánu, který tomu dodá potřebnou ostrost. Vejce je nutné, pomáhá směs spojit a to samé lze říci o krupici, která navíc ještě pomáhá přidat na objemu. Normálně dáváme strouhanku, ale s krupicí je to taky výborné. Z bylinek použijeme oregano; ale nakonec je to jedno jaké bylinky přidáme. Často je dobrá u nás dobře dostupná čerstvá petržel. Patří sem také česnek, ale klidně můžeme dát navíc i cibuli. Tak teď tady zde je recept.
nahoru
Masové kuličky
Suroviny:250 mletého vepřového masa250 g mletého hovězího1 vejce2 lžíce čerstvě strouhaného parmazánu1 stroužek česneku, nasekaný1 lžička sušeného oregana (dobromysl obecná)3 lžíce mouky semoliny nebo krupicečerstvě rozdrcený černý pepř1 lžička soli
Postup přípravy:
Všechny suroviny sesypeme do jedné mísy a ručně dobře promícháme. Navlhčenými dlaněmi vytvoříme malé kuličky a trik je právě v tom, že jsou tak malé. Chce to jen trochu trpělivosti, ale bude to hezčí, když budeme mít kuličky velké asi jako čajová lžička. Masové kuličky prozatím poskládáme na tácek pěkně do řady kousek od sebe, aby se nám neslepily. Jakmile je máme všechny dotvořeny, dáme je do chladničky ztuhnout. Až budeme dokončovat rajskou omáčku tak je v určité fázi (viz níže) do omáčky vložíme.
Základem naší rajské omáčky k těmto masovým knedlíčkům a domácím těstovinám bude kromě rajčatového protlaku ještě cibule, česnek a oregano.
nahoru
Rajská omáčka
Suroviny pro 6 porcí1 cibule2 stroužky česneku1 lžička sušeného oregana (dobromysl obecná)1 lžíce másla1 lžíce olivového oleje (ne panenského)700 g zavařených rajčat v plechovce nebo rajský protlakšpetka cukrusůl a pepř100 ml smetany
Postup přípravy:
Cibuli, česnek a oregano vložíme do mixeru a krátce jej v impulzech spustíme a tím suroviny nahrubo rozsekáme. Důležité je dát do oleje pro osmažení kousek másla. Když se dá do rajské omáčky aspoň trošku másla, dodá jí to takový jemný podtón a potlačuje to její kyselost. Na hluboké a široké pánvi rozehřejeme máslo s olejem. Pak tam vyškrábneme z mixeru česneko-cibulovou směs, přidáme trochu soli a zahříváme na středním ohni asi tak 5 - 10 minut. Směs restujeme jen do změknutí. Nechceme ji restovat příliš a zabarvit dohněda, nebo dokonce připálit. Přidáme rajčatový protlak - mohou to být i rozmixovaná rajská jablíčka. Pánev zalijeme do poloviny studenou vodou, aby nebyla omáčka příliš hustá a silná. Přidáme ještě špetku cukru; i když jsou rajčata sladká, tak často je nutno jim pomoci. Ještě dáme něco málo soli, pepře a zakryjeme zčásti pokličkou a povaříme tak něco kolem 10 minut. Omáčka se v tomto okamžiku zdá být ještě dost řídká, . . . ale žádné strachy, ona později zhoustne. Pak do omáčky vmícháme trochu mléka. Tento trik přídavku mléka do rajské omáčky pochází z italské Bologni a je to chuťově skutečně velký rozdíl. Omáčka pak spíš vypadá spíš jako rajská polévková smetana. Teď je chvíle, kdy do omáčky naházíme připravené masové kuličky. Když je tam dáváme je důležité, abychom je mícháním nerozbili a proto je do omáčky vkládáme opatrně a obsahem raději hned nemícháme. Počkáme dokud masové kuličky nezmění barvu z růžové na hnědou. Masové kuličky v omáčce pod pokličkou uvaříme. Během toho omáčka zhoustne a trvá to tak 20 minut. Ke konci vaření ještě přidáme koření a podle chuti dosolíme a opepříme.
Teď když máme dostatek omáčky tak uděláme "vlastnoručně" - domácí nudle. K těmto božským masovým kuličkám se budou dobře hodit "tagliatelle". Můžeme je sice koupit a to různé značky např. "De Cecco", "Spinosi" nebo "Cipriani" - jsou všechny velmi dobré. Avšak dnes budeme jíst naše vlastní a domácí, ty opravdu nejčerstvější. To je něco co přece musíme zkusit. Kdo to nakonec již zažil tak zjistil, že to není zas tak těžké. Dobré je, když máme strojek na dělání nudlí a můžeme ho opět po delší době vyzkoušet (nebo je nakrájíme ručně - DDK). Co se týká vzájemných poměrů tak si budeme pamatovat, že potřebujeme vždy jedno vajíčko na 100 g mouky. Dávka z jednoho vejce nám pak v případě těstovin bohatě vystačí pro dva lidi.
nahoru
Domácí těstoviny - "tagliatelle" - Pasta
Suroviny pro 4 - 6 porcí:400 g jemné hladké mouky - dvojnulkypořádnou špetku soli4 vejce
Postup přípravy:
V tomto případě vezmeme opravdu velmi jemně mletou mouku, aby se nám vytvořilo nesmírně pružné těsto. Mouku se solí můžeme dát do mísy a rozbít tam vejce a vymísit hladké těsto. Ale uděláme to klasicky, jak se to dělá v Itálii (a u nás doma už od pradávna - pozn.DDK) přímo na vále. Vytvoříme z mouky kopeček a na vrcholku uděláme důlek a do něj rozbijeme všechna vejce. Ani se nemusíme obtěžovat je rozbíjet všechny dopředu a dávat je tak najednou společně. Můžeme je do toho důlečku porozbíjet jedno po druhém. Vlastně je to jedno, vždyť si to uděláme jak chceme, nakonec výsledkem bude stejné smíchání vajec a mouky. Těsto na nudle hněteme jako těsto na chleba. Vytahujeme je hranou dlaně a stlačíme směrem od sebe a pak těsto zase táhneme zpátky buď prsty nebo opět hranou dlaně. Přitom dochází k tomu, že teplo našeho těla působí na lepek přítomný v mouce a v tom je právě ta krása. Je to vaření, při kterém se projevuje spolupráce mezi námi a připravovanou potravou. Směs stále hněteme, dokud není hladké a nedělají se na něm boule a až je svým úsilím přetvoříme v hebkou, saténově lesklou hmotu, která se snadno dá vytvarovat do koule. Kouli z těsta můžeme zabalit do fólie nebo také, když se nám nechce čekat je zabalíme jen do utěrky. Jestliže máme elektrický mísič s nástavcem na těsto, můžeme ho použít, ale není k tomu žádný vážný důvod si ho zbytečně zapatlat. Nakonec, vždyť je to docela dobrý způsob relaxace takhle těsto zpracovávat rukama. Necháme je zabalené asi 30 minut a když je čas, tak i pár hodin je necháme ležet v chladničce. Kdyby bylo pořádně zabalené tak je úplně ideální, aby to odležení trvalo tři dny. Pokud máme strojek na nudle, tak si znova přečteme návod a dáme se do toho. Nejdříve přiměřený kousek těsta projedeme štěrbinou s nastaveným stupněm číslo 1, a to opakovaně několikrát za sebou. Pak zmenšímeme štěrbinu na polovinu a opět jí těsto několikrát projedeme. Když je těsto už tak vytažené jak má si to přejeme, vytlačíme ho přes nože nastavené na šířku typickou pro "tagliatelle". Když se nám už rozměry našich výtvorů líbí položíme naše výrobky na stůl, kde je necháme je oschnout. Stačí k tomu jen 10 minut. No a teď již nezbývá, než je uvařit v osolené vodě.
Vždy, když vaříme těstoviny, musíme zajistit, aby osolená voda pořádně vřela a po vhození těstovin se velmi rychle její teplota zase vrátila k bodu varu. Potřebujeme k tomu proto silný plamen, velký hrnec a hodně vroucí vody.
Když prší děláme něco, na co bychom normálně neměli čas. Přesně takový druh jídla je piškotový moučník se šlehačkou. V neposlední řadě taky proto, že se skládá z několika etap. Nejsou těžké, ale musíme jim věnovat čas. Bude to moučník s čerstvými malinami a citrónovou trávou.
nahoru
Piškotový dezert s malinami
Suroviny:
Na sirup:325 g cukru600 ml vody3 stonky citrónové trávy ( nebo kůra ze 2 citrónů nebo pomerančů - DDK)
Na malinový sirup:
300 g čerstvých malin200 - 250 ml připraveného sirupu
Na korpus:2 - 3 balíčky velkých piškotů (asi velikosti 5 x 10 cm)3 lžíce vodky
Na žloutkový krém:8 žloutků75 g cukru250 ml smetany na šlehání
Na bílou čepici1 - 2 kelímky smetany na šleháníněkolik kapek svařeného citrónového sirupu na karamel<
Postup přípravy:
V prvním kroku vyrobíme sirup. Přivedeme k varu vodů s pískovým cukrem a třemi velkými stonky citrónové trávy. Přivedeme k varu, necháme to chvíli vařit a pak to necháme v klidu stát, aby se vylouhovaly všechny ty chutě z citrónové trávy. Teď máme dost sirupu potřebného k dalším krokům.
V druhém kroku uvaříme maliny, protože budeme dělat moučník, ve kterém je kladen důraz na čerstvé ovoce. Použijeme trochu již připraveného sirupu a asi 300 g čerstvých malin, aby vznikla šťavnatá voňavá malinová omáčka, ve které budeme namáčet piškoty. Sběračkou zalijeme maliny asi tak 200 - 250 ml sirupu. Zahříváme k varu a maliny jako by pukaly a rozplývají se v sirupu. Netrvá to zase tak dlouho. Přirozeně bychom mohli použít malinový džem, ale chceme připravit omáčku, která chutná opravdu silně po čerstvých malinách. Vzniklý a nádherný rubínový sirup necháme vychladnout a pak teprve můžeme začít do něho namáčet obdélníkové piškoty.
V třetím kroku namáčíme piškoty do malinové šťávy a vkládáme je těsně vedle sebe do skleněné mísky. Použijeme kupované větší piškoty. Spousta lidí má za to, že když je to z krabičky z obchodu, že to za moc nestojí. Ale kupovaný piškot je na tento moučníku opravdu to nejlepší. Piškoty nasáknou rudou ovocnou tekutinou a je těžko odhadnout, kolik jich budeme potřebovat. Podle velikosti, ale asi tak 16 obdélníkových (cca 5x 10 cm) piškotů. Odhadneme množství podle oka a nakonec přestaneme přece tehdy, kdy budeme chtít. Teď do toho přijde trochu vodky. Vodku použijeme proto, aby nám nic nenarušilo tu krásnou malinovou chuť a barvu. Kolik jí bude, to záleží jen na nás - asi tak 3 lžíce, které prosáknou pěkně až dolů. Ještě přidáme trochu sirupu, ale ne příliš mnoho, aby z toho nebylo nakonec bahýnko. Ve čtvrtém kroku připravíme žloutkový krém, který přijde naložit nahoru na piškoty. Chceme ho mít ochucený podobně, takže jsme si nechali trochu citrónové trávy, přelijeme ji kelímkem smetany na šlehání, přivedeme k varu a odstavíme z ohně asi za dvacet minut a necháme vyluhovat. K přípravě krému použijeme vaječné žloutka, cukr který rozetřeme se žloutky. K tomu přilijeme k tomu ochucenou spařenou smetanu, vymícháme na vodní lázni na viskózní krém a nalijeme do mísy přes malinové piškoty.
Moučník necháme vychladnout a když už je koláč pěkně tuhý a navršíme nahoru ještě šlehačku. Neměla by být příliš tuhá; když je vláčná je dezert pohádkovější.
A teď poslední pátý krok - sirup s citrónovou trávou vyvaříme tak, že je z něho karamel a několik kapek ho nakapeme úplně nahoru.
Teď již nám nezbývá nic jiného než najít si nějaký klidný koutek a pustit se do toho.
Když je chladno a potřebujeme se zahřát uvnitř na duši a tak si můžeme číst v kuchařských knihách. Člověk potřebuje sice jíst, ale číst si o jídle je také prima zábava. Například kniha "Anglické jídlo" od James Grisneové nebo třeba taková "Gastronomy of Italy" (1998) od Anny del Conte. Je to obsáhlý cestovní i gastronomický průvodce v podobě kuchařky. Následující recept pochází právě z tohoto druhu kuchařských knih, které nám vždy, když to potřebujeme přispěchají na pomoc. Je to kniha "Classic Home Desserts" (1994) ("Klasické domácí zákusky") od Richarda Saxa. Pojednává o jídlech, které máme rádi, ale pokoušíme se je nejíst. Samozřejmě tento boj vždycky nevyhrajeme. Z této knihy je následující návod na "Čokoládový obláčkový koláč" (odkaz na původní recept Richarda Saxa - DDK). Je sice náročný na čas, ale není příliš náročný na práci. Je to většinou jen míchání a trocha šlehání Jeho základ tvoří hmota z roztavené kvalitní hořké čokolády. Je to ten druh těsta bez mouky, které pak při ochlazování se uprostřed propadne a tento kráter můžeme s výhodou naplnit "bílými obláčky" tuhé šlehačky a ještě nahoře posypat kakaovým práškem. Jak říká Richard Sax, že tento dezert je "překvapení s kontrastem při každém ukousnutí." Koláč dělaný bez mouky, to je na něm právě to vynikající, aby nakynul, tak do něj musíme zamíchat bílkový sníh a vejce. Koláče bez mouky jsou dobré také proto, že jsou lehčí a jsou spíše podobné pudinku. Krásné na nich je, že jediným kypřícím prostředkem jsou ušlehané bílky a tak sice hodně nakynou při pečení a potom když vychládají, tak uprostřed mírně poklesnou a právě díky tomu jsou potom tak lahodné a lze je výhodně ozdobit šlehačkovou čepicí.
nahoru
Čokoládový obláčkový koláč - Chocolate Cloud Cake
Suroviny pro 8 až 12 porcí250 g dobré hořké čokolády (min. obsah sušiny 70% čokolády)125 g neslaného máslo, změklé nebo rozpuštěné6 ks vajíček - 2 celá a 4 dělená na žloutek a bílek 175 g hnědého cukru - 75 g do koláče a 100 g do sněhu z bílků2 lžíce likéru "Cointreau" (není nutné, stačí i rum)nastrouhaná kůra pomeranče (není nutná, můžeme nahradit třeba vanilkou)koláčový kulatý plech a průměru 23 cm
Na šlehačkovou čepici:500 ml smetany na šlehání1 lžička vanilkového extraktu1 lžíce likéru "Cointreau" (není nutné, může být i rum)1/2 lžičky neslazeného kakaového prášku na posypání
Postup přípravy:
Předehřejeme troubu na 180 °C (plyn na stupeň 4) a dno kulaté koláčové formy (23 cm) pokryjeme papírem na pečení.
Příprava bílkového sněhu s cukrem:
Sníh ze 4 bílků ušleháme nejdřív, protože pak budeme je mít připravené a můžeme se v klidu pustit do přípravy koláče. Když sníh je již vytvořen přidáváme k němu postupně, lžící po lžíci, celkem 100 g cukru což je 6 až 7 lžic. Šleháme až bílky vytvářejí špičky, jsou lesklé, avšak nejsou příliš tuhé nebo suché.
Příprava čokoládové směsi s máslem:
Čokoládu roztavíme na vodní lázni, nebo ještě snadněji ve středně vyhřáté mikrovlnné troubě. Do horké čokolády přidáme změklé máslo. Když je tam vhodíme, tak se v horké čokoládě lehce rozpustí. Když je již rozpuštěné, směs zamícháme a necháme trochu ochladit, což je nutné dříve než ho dáme ke žloutkovému krému.
Příprava žloutkového krému:
Na žloutkový krém rozetřeme v míse 2 celá vejce se 75 g hnědého cukru (5 lžic, lžíce = 15 ml) a pak strouhanou pomerančovou kůru. Přidáme likér a nakonec může být i rum, který je po ruce vždycky. A když nechceme přidat žádný alkohol ani pomeranč, tak dobrý nápad je dát tam trochu vanilky. Už je to skoro hotové. Lehce smícháme ochucený žloutkový krém s čokoládovou směsí a vložíme sníh z bílků. Když vkládáme sníh z bílků je vždycky lepší začít tak, že do základní směsi dáme napřed jen vrchovatou lžíci a velmi prudce ho zamícháme metlou. Díky tomu bude základní směs mnohem lehčí a bílky se pak budou vkládat mnohem snadněji a potom nevymícháme ze směsi vzduch, který tam potřebujeme na vzejití při pečení. Je však dobře se sněhu z bílků nebát. Když se moc bojíme, tak to nějak prosákne až do našeho vaření. Prostě to chce uvolnit se a hned to půjde to lépe. Ale nic není zase třeba moc přehánět!
Směs vylijeme do připraveného plechu a pečeme 35 až 40 minut až koláč vzejde, popraská a jeho střed se již nehoupá. Formu nevymazáváme máme na dně jen papír na pečení. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C. Koláč necháme ochladit na plechu nebo na síťce. Už se nehrozíme, že prostředek koláče nám propadl a že je plný kráterů a prasklin. Tak to přece má být! Když už jsme připraveni koláč jíst, opatrně přemístíme koláč z plechu na servírovací mísu a teď bude pro nás příležitost krátery a praskliny bohatě naplnit hedvábnou, pevnou (ale ne tuhou!) šlehačkou, do které přidáme ještě vanilku nebo likér. Pak to ještě povrch posypeme kakaem a podáváme.
nahoru
nahoru
O autorce
1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)