Vaření s Nigellou - recepty z dvanáctého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v dvanáctém dílu nazvaném:
VÍKEND S POMALÝM VAŘENÍM
(Teplý jehněčí salát - Potěšení z tureckého medu - Aromatická vepřová kýta - Vařené gratinované brambory - Lehký karamelový dezert)
Víkendy znamenají pro nás, že máme víc času na jídlo, ne na vaření. Rádi máme jídlo, které se "dělá samo" v kuchyni a nemusíme se honit a můžeme si pozvat na oběd přátele, aniž bychom byli uvázání k plotně.
nahoru
Teplý jehněčí salát s mátou a granátovým jablkem - Warm Shredded Lamb Salad with Mint and Pomegrate
Suroviny:1 plece jehněte (asi 2,5 kg)4 šalotky rozpůlené neoloupané, nebo cibule 6 celých stroužků česneku 1 karotka rozpůlená sůl500 ml vařící vody malá kytička čerstvé nasekané máty1 granátové jablko (nahradíme případně citrónovou šťávu s trochou jemně nasekané kůry)
Postup přípravy:
Předehřejeme troubu na 140 °C (plyn na stupeň 1). Na velké pánvi orestujeme jehněčí plece posypané solí. Není třeba přidávat tuk, protože v mase je ho dost. To je na pleci hezké, že je levnější než kýta a není tak libová. Každý má raději libové maso, ale právě tuk dělá chuť. Všechen tuk hezky prosákne masem a zanechá v něm svou příchuť a pak prostě zůstane ve šťávě, ve které maso dusíme. Když je maso již pěkně hnědavé, vyjmeme je a na téže pánvi krátce orestujeme nakrájenou zeleninu. Použijeme šalotky nebo dvě normální cibule, které ani neloupeme jen je rozkrojíme na půlky a sundáme slupku. Jde nám o tom, aby její příchuť pronikla do šťávy ve které se bude jehněčí péci. Stejně tak přidáme stroužky česneku, které jen stlačíme plochou stranou nože, aby se dostala ven veškerá jejich výtečná příchuť. A konečně mrkev, tá dodá šťávě zase skvělou sladkou chuť. Kapalinu na plechu necháme povařit, vložíme maso, zakryjeme fólii a dáme do předehřáté trouby na 140°C. Necháme je tam 12 až 15 hodin, pokud pečeme při této poměrně nízké teplotě. Jdeme klidně spát. Jestliže dáme jehněčí do trouby v době, kdy jdeme do postele, tak bude právě hotové na oběd příští den. Při této teplotě se nemůže se skopovým stát nic špatného, ať ho již pečeme o něco málo méně nebo o něco málo více. Jestliže chceme jehněčí připravovat až v tentýž den, kdy ho podáváme, to musíme troubu nastavit na 170°C (plyn na stupeň 3) a k pečení potřebujeme asi 5 hodin. Hodinu před tím, než je budeme podávat, přendáme jehněčí z plechu a necháme odležet stranou asi 40 minut na teplém místě. Po pomalém vaření je jehněčí maso neuvěřitelně měkké, že se rozpadá samo pod rukama na kousky. Tak ho nakrájíme, nebo ještě lépe - natrháme na velký podnos. Pokud jsme obratní můžeme to udělat dvěma vidličkami, jak to dělají japonští číšníci. Teď rozkrojíme granátové jablíčko a bušením vařečkou do kůry ty krásné korálky vytřeseme na maso. Nasypeme je nejen na jehněčí, ale z dekorativních důvodů i kolem okraje mísy. Ještě na teplé maso vymačkáme zbývající šťávu ze slupky a přidáme ještě šťávu z druhé půlky ovoce. Posolíme a posypeme nasekanou mátou. Máta a granátové jablko, to je úžasná kombinace - egyptská. Podnos s ochuceným masem dáme na stůl. Je lepší salát servírovat spíše teplý než studený, neboť jehněčí tuk při pokojové teplotě voskovitě tuhne a to na jazyk není příjemné. Určitou dobu (asi do 2 hodin) můžeme udržet jehněčí v teple, když je zabalené do fólie.
(Poznámka DDK: - Italové dělají o Vánocích podobný vynikající salát, ale z masa kuřete, čekanky a semínek granátového jablka.)
Pokud nám jehněčí zbude, tak je připravíme třeba jako arabské menu. V mikrovlnné troubě (nebo na pánvi) nahřejeme arabský chléb "pita" a jeho dutinu naplníme omáčkou z uvařené cizrny zvané "hummus (chummus)". Pokud již máme jehněčí zmrazené, ohřejeme je v mikrovlnce, vložíme maso do chleba - arabské placky a podáváme k této omáčce. Ještě přidáme čerstvou mátu, černý pepř a podle chuti jemně nasekanou červenou cibulku, která se k tomu velmi dobře hodí.
Můžeme k tomu ještě udělat paprikový salát se sýrem feta, ten nevyžaduje žádné vaření a hodí se dobře buď jako předkrm před jehněčím nebo jako příloha k němu. Přípravíme ho jednoduše takto: Papriky oloupeme zbavíme semínek, nakrájíme, posypeme sýrem feta, spařenými sekanými mandlemi a nakonec petrželkou.
Následující recept na pěnu z tureckého medu - "syllabub" jde také bezvadně k jehněčímu. Můžeme si ji udělat hodně dopředu, nebo to nechat až na poslední chvíli, nakonec jak chceme. Vaříme přece tempem jaké nám vyhovuje. Tohle ale nebude pravý turecký med; jen se to snaží vyvolat jeho aromatickou podstatu, ale bez oné přílišné přeslazenosti. Je to něco jako parfémovaná smetana, v podstatě je to jen nalévání, šlehání, sypání a není to těžké udělat, natož pak jíst.
nahoru
Potěšení z tureckého medu - Turkish Delight Syllabub
Suroviny:1:12 lžic (asi 175 ml) Cointreaušťáva ze 2 citrónů8 lžic (cca 125 g hnědého cukru)600 ml šlehačky2 lžíce růžové vody2 lžíce vody z pomerančových květů2 lžíce pistaciových oříšku, jemně nasekaných 1 - vystačí na 8 skleniček po 150 ml
Postup přípravy:
Směs likéru Cointreau (nebo jiného), citrónové šťávy a cukru a mícháme velké míse (lépe je využít kuchyňský robot), až se cukr rozpustí. Směs pomalu vmícháme do ušlehané šlehačky. Je nutné k tomu použít šlehače a pokud ho nemáme, tak je to zlé. Musíme použít aspoň ruční elektrický šlehač. Trvá to totiž věčnost než krém ztuhne a dělat to ručně, no to je šílené . . . na zblbnutí. Když je krém tuhý, ale stále ještě ne příliš hustý, aby udržel tvar (tj. dělá již špičky) nakapeme do něj vodu z květů. Šleháme znovu, až máme krémovou směs světlou a nadýchanou a schopnou vytvářet opět tuhé špičky. Jde o něco co je na pomyslného na pomezí pevné a kapalné látky. Pak pěnu tzv. "syllabub" lžící přeneseme do malých skleniček a nahoře posypeme drcenými pistáciovými oříšky.
Teď bude na řadě "pomalu pečená aromatická vepřová kýta" s tou nejkřupavější kůrčičkou, jakou jsme kdy viděli. Pečení trvá 24 hodin, ale celou tu dobu neděláme skoro vůbec nic. Jen čekáme až bude hotová.
nahoru
Aromatická pečená vepřová kýta
Suroviny:1vepřová kýta s kůžičkou6 stroužků česneku 2 - 3 cm nastrouhaného oddenku zázvoruchilli sušené nebo čerstvé podle chuti2 lžíce oleje2 lžíce octa podle potřeby sůl
1Množství surovin upravíme podle velikosti vepřové kýty
Postup přípravy:
Tu aromatickou částí surovin je směs šesti nastrouhaných stroužků česneku, trochy strouhaného zázvoru a chilli. Můžeme dát sušené, ale můžeme taky použít čerstvé jemně nakrájené chilli papričky. Pak přidáme ocet ze sherry nebo jakýkoliv jiný ocet a trochu oleje. Ocet velmi pomáhá tomu, aby kůžička byla opravdu křupavá. Nic zvláštního, to je celé. Směs aromatických surovin rozetřeme po vepřovém a do masa vmasírujeme, po celé rýhované kůži. Je to velká plocha, co je třeba pokrýt. Potom dáme kýtu do trouby, necháme ji půl hodiny v rozpálené troubě a pak žár ztlumíme (140°C), obrátíme maso a jdeme spát. Dobrou noc.
Druhý den, až ke konci pečení, vepřovou kýtu otočíme kůží nahoru, aby byla křupavá. Potom ji vyjmeme z trouby a necháme odpočinout, aby se maso zatáhlo.
Jako přílohu k vepřovému uděláme gratinované brambory. Normální gratinované brambory jsou brambory nakrájené na plátky, zalité na pekáčku smetanou nebo mlékem a pak v troubě zapečené. Většinou z toho máme zapečené brambory, do kterých když kousneme, tak si odřeme patro. My teď, podle následujícího receptu, brambory oloupeme a částečně uvaříme na sporáku v mléce a smetaně. Když vyndáme vepřové z horké trouby, strčíme do ní nakrátko brambory, aby se na povrchu opekly. Při tomto způsobu si vystačíme s jednou troubou a navíc jsou brambůrky takové krásně zaoblené, vláčné a lahodné.
nahoru
Vařené gratinované brambory
Suroviny pro 6 - 8 porcí:2 kg brambor (podle počtu strávníků)500 ml plnotučného mléka500 ml smetany šlehačkyčesnek
Postup přípravy:
Oloupané brambory nakrájené na kolečka vsypeme do kastrolu a přidáme smetanu ke šlehání a stejné množství plnotučného mléka, česnek (když pečeme místo vepřového kuře, můžeme vložit do brambor stonek rozmarýnu) a cibuli. Dáme ji tam jen pro chuť, nebudeme ji ani krájet a až brambory nasypeme do vymaštěného pekáčku, tak ji vyjmeme. Ještě přidáme sůl a pepř, přikryjeme alobalem a na plotně uvaříme. Pak je na pekáčku zapečeme v horké troubě asi během 5 - 10 minut.
Pro závěr oběda oběda připravíme ještě karamelový dezert, který se skládá z vrstvy lahodného piškotu, jakési sopečné erupce tmavého šťavnatého sirupu. Bude to vhodný po nedělním obědě, je lehký a vláčný. Je jednoduchý proto, že všechny suroviny můžeme smíchat ještě dříve než zasedneme k obědu, i když ho pečeme asi 40 minut. Stejně si dezert nedáme těsně po obědě.
nahoru
Lehký karamelový dezert
Suroviny pro 6 - 8 porcí:175 g mouky + kypřící prášek 100 g tmavého (muškátového) cukru 200 ml plnotučného mléka 1 vejce vanilkové aroma, pravý koncentrát 70 g rozpuštěného máslo (i na namazání formy)200 g sekaných mandlí
Na vrchní vrstvu: 200 g tmavého (muškátového) cukru 400 ml vody
Postup přípravy:
Suché přísady:
Smícháme mouku s kypřícím práškem a tmavým cukrem. Právě cukr dodá tmavou sirupovou hustotu jak omáčce, tak piškotu.
Kapalné přísady:
Smícháme plnotučné mléko, vejce, trochu vanilky (pravý koncentrát vanilky, ne esenci!) a rozpuštěné máslo. Trochu másla necháme na vymazání mísy. Jednodušší to už být nemůže.
Kapalné přísady pak vlijeme do suchých a do těsta ještě zmícháme sekané datle. Ohřejeme vodu na vytvoření horní vrstvu koláče - "omáčky". Vymažeme formu a těsto tam přelijeme. Vypadá to, že je ho málo, ale ono skutečně nabude. Teď omáčka, ta je ještě lehčí. Povrch těsta ve formě posypeme tmavým muškátovým cukrem a povrch polijeme vroucí vodou a přidáme několik kousků másla. Tmavý cukr dodá hmotě téměř lékořicovou temnost a sytost a sladkost. Díky máslu bude zase vrchní vrstva - omáčka hustá a mazlavá. Po nalití vody na cukr se vytvoří takové "bláto", které vytvoří hustou omáčku a koláčové těsto se během pečení promění v nádherně křupavý pružný piškot. Pekáč vložíme asi na 45 minut do vyhřáté trouby (180°C).
nahorunahoru
O autorce
1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)