Vaření s Nigellou - recepty z devátého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v devátém dílu nazvaném:
: VÝSTŘEDNOSTI
(Elvisův sendvič - Šunka v Coca-Cola - Bublanina ze sladké kukuřice - Daiquiri s melounem - Fritované jižanské kuře -
Čokoládový koláč s citrónovým tvarohem - Fritované tyčinky "Bounty")
Chcete výstřednosti, můžu vám je nabídnout. Kam bychom šli, než za "králem". Nikdo by to neudělal lépe než on a toto je jeho mistrovské dílo - "Smažený sendvič s arašídovým máslem a banánem" dle Elvise Priestleyho a je to opravdu úžasná dobrota.
Smažený sendvič Elvise Priestleyho
(Z knihy Elvis Priestley: "Máte dnes večer hlad ?")
Suroviny:bílý sendvičový chlébbanánarašídové máslopřepuštěné máslo na smažení
Postup přípravy:
Do opékače vložíme krajíce bílého toastovacího chleba. A teď to hlavní - rozmačkáme banán. Jeden toast namažeme arašídovým máslem, ale nepoužívejte to, kde se píše, že je extra jemné, protože to je pak moc řídké a teče. Druhý toast potřeme rozmačkanými banány. Oba sendviče přiložíme k sobě a vložíme přímo do horkého másla. Každou stranu opékáme dvě minuty, až to pěkně zezlátne. Sendvič si přímo si říká, aby se krájel napříč. V té Elvisově knížce se podává na ozdobném ubrousku a propíchaný několika koktailovými tyčinkami. Tak daleko nepůjdeme, sníme ho tak jak je.
Poznámka DDK:V původním receptu Elvis Presley's Grilled Peanut Butter and Banana Sandwich krajíce neopékal, ale ihned je namazal spojil a pak opekl. Elvis jich prý snědl na posezení 12 až 15 a zapíjel sklenicí mléka.
V následujícím receptu budeme pěkný kousek šunky vařit asi tak dvě hodiny v Coca-Cole a pro chuť ještě i s cibulí. Toto je údajně nejlepší způsob jak vařit šunku. Je to jakýsi kulinářský výstřelek z Jižní Ameriky. Dává to celkem smysl, protože když o tom přemýšlíme ta něco na tom je. Tento aromatický sladký, pikantní nápoj se prostě vsákne do šunky a je to jakoby jste pak cítili "ducha rožnění". I děti to mají tak rády, protože jejich představa, že jedí něco vařeného v Coca-Cole je úžasná. Pokud jde o tekutinu tak v původním receptu je používána Coca-Cola, ale můžeme ji nahradit jakýmkoliv typem tohoto nápoje, ale každopádně nepoužívejte "Light Coca-Colu". Jakmile jednou šunku uvaříme v kole, tak už nikdy ji prý nikdy nebudeme vařit jinak.
nahoru
Vařená šunka v Coca-Cole - Ham in Coca-Cola
Suroviny pro 8 porcí:2 kg středně vyuzené šunky1 cibule oloupaná a nakrájená na polovinu 2 litrová láhev nápoje "Coca-Cola"1 hrst hřebíčků1 vrchovatá lžíce černé melasy 2 lžičky anglické hořčice v prášku2 lžíce hnědého třtinového cukru s melasou
Postup přípravy:
Středně uzenou šunku asi nemusíme před přípravou namáčet. Pokud však zjistíme, že je náš kousek příliš slaný, ponoříme ho do hrnce se studenou vodou. Vodu přivedeme k varu a pak ji vylijeme přes cedník do výlevky. Jakmile odstraníme nadbytečnou slanost položíme šunku do hrnce kůží dolů a přidáme nakrájenou cibuli. Nalijeme na ni z velké láhve všechnu Coca-Colu. Kapalinu přivedeme k varu, a pak oheň zmírníme a zvolna vaříme pod pokličkou asi 2 a 1/2 hodiny. Jestliže je naše kýta trochu větší či menší tak počítejme hodinu na kilo. Když byla předtím kýta v lednici ještě musíme přidat dobrých 15 minut, aby se celá dobře uvařila. Mezitím předehřejeme troubu na 120°C (plyn na stupeň 9). Když je uzená kýta uvařená, slijeme kapalinu, ale nevyhazujeme ji, protože je báječná. Slanost šunky se zde mísí se sladkosti koly a to je perfektní základ třeba pro fazolovou polévku. Teď odstraníme z masa kůži a dáme je do hodně předehřáté trouby, aby se rychle vytvořil křupavý povrch se sladkou polevou. Předtím ještě povrch masa pak nařízneme šikmo nožem křížem krážem (do kosočtverců) a do křížících se linek zářezů zapíchneme vždy jeden hřebíček. Můžeme jich tame dát docela hodně. Zvýší to aromatickou kořeněnou chuť. Cola dodá povrchu takový nádech rožnění a chuť šunky bude výborná. Teď uděláme na povrchu pikantní polevu neboli "glazé".
Celý povrch pečlivě pokryjeme melasou a přitom dáváme pozor, aby tam zůstaly všechny nastrkané hřebíčky. Pak zlehka ještě vmasírujeme do již lepkavého povrchu práškovou hořčici a hnědý cukr. Melasa neboli černý sirup má hořko-sladkou chuť praženého karamelu a ten masu dodá takovou lehkou chuť lékořice. Anglická hořčice je tam zase důležitá, aby maso bylo nejen sladké, ale také ostré. Kvůli chrupavosti a karamelové sladkosti přidáváme trochu třtinového hnědého cukru. Pečící plech raději vyložíme alobalem, abychom pak ho nemuseli namáhavě čistit od připečené sladké hmoty. Velice snadno se připaluje. Pečeme asi 10 minut, abychom vytvořili dokonalou polevu (glazé). Mohli bychom šunku také dusit a pak ji nechat schládnout, nastrkat do ní hřebíček a udělat glazé při normální teplotě (vytvoří se asi za 30-40 minut). Takto takto upravené maso teprve vrazit do trouby a dodělat při 180 °C (plyn na 4 stupni). Pokud nebudeme šunku jíst vcelku nakrájíme ji na silné plátky, které vložíme mezi krajíčky bílého chleba a dáme si to třeba s následujícím pudinkem ze sladké kukuřice.
To je pohádkové jídlo. Něco jako je třeba "zlatý puding" ze sladké rýže. Bude perfektní sestava: aromatizovaná šunka a vejce s kukuřicí v jižanském stylu.
Tento puding není dezert, ale je spíše to výživné, těžké a nenapěněné "souffle". Dalo by se říci spíš bublanina ze sladké kukuřice a celých vajec.
nahoru
Bublanina ze sladké kukuřice - Sweetcorn Pudding
Suroviny:5 vajec510 g sladké kukuřice z plechovky, scezená418 g smetanová bílá kukuřice z plechovky300 ml plnotučné mléko300 ml šlehačka60 g (4 lžíce) hladké mouky1/2 lžíce prášku na pečení1/2 lžička soli
Postup přípravy:
Předehřejeme troubu na 190°C (plyn 5). Vymažeme máslem žáruvzdornou porcelánovou nebo skleněnou pyrex - misku o rozměrech asi tak 33 x 25 cm. Vejce rozbijeme do velké mísy, lehce je šleháme a přidáváme sladkou kukuřici ve smetaně, pak normální sladkou kukuřici a vše smícháme. Přidáme mouku, ale jen tolik, aby se všechno spojilo a nechutnalo to moučně. Ještě přidáme prášek do pečiva, pak stejné množství smetany a mléka a sůl. Soli není potřeba dávat moc, protože konzervované potraviny bývají poměrně slané. Zamíchanou směs nalijeme do máslem vymazané formy a pečeme 45 a 60 minut. Je to těžké říci přesně, protože každá trouba peče jinak. Za tuto dobu se to nahoře mírně nafoukne.
Když připravujeme něco výstředního neměli bychom být dlouho bez skleničky v ruce. Pro tuto chvíli začneme s dobrým pitím s bílým rumem nazývaným "daiquiri"(daikiri).
nahoru
Daiquiri s melounem
Suroviny:melounbílý rum1 lžíce moučkového cukru
Postup přípravy:
Nakrájený meloun na kostky necháme hluboce zmrazit. Šetří nám to práci s ledem. Meloun dáme do sklenice, přidáme tolik bílého rumu kolik jen chceme. Pak přidáme šťávu z jedné limetky a lžíci moučkového cukru . . . a popíjíme.
V životě je málo věcí, které se nedají zlepšit fritováním (deep frying), tj. smažením ve velkém množství horkého tuku, ve kterém je potravina zcela ponořena. Kuře je typická potravina pro takové smažení jako stvořená. A toto kuře "á la jižní styl" bude skutečně to nejfantastičtější jídlo na zemi. Jediná důležitá podmínka, aby se dosáhlo dokonalosti je, že musíme zachovat rovnováhu chuti. Jinými slovy musíme ho mít měkké uvnitř, ale s křupavou kůžičkou na povrchu. Takže to uděláme takto:
nahoru
Fritované jižanské kuře"6 kuřecích předních a zadních stehýnek (případně jiné části)1 litr plnotučného mléka1 lžička soli (nebo podle chuti) 1/2 lžičky moukyšpetka cayenského pepře (do mouky)2 vajíčkošpetka cayenského pepře300 g rostlinného tuku (1 kostka)
Postup přípravy:
Když porce kuřete nejprve podusíme v mléce jsou po následujícím fritování velmi šťavnaté. Použijeme k tomu plnotučné mléko a sůl. Po vyjmutí z mléka porce kuřete osušíme papírovým ubrouskem. Je dobře, že kuřecí porce mají kosti, proto jsou nejlepší vrchní a spodní stehýnka. Nakonec je to vlastně úplně jedno, ale porce s kostí lépe chutnají. Další důvod proč je toto kuře na povrchu tak křupavé je, že ho dvakrát obalíme v mouce. Prostě ho ponoříme do mouky, pak do vajec a potom znova do mouky. Je výhodné použít k obalování kousků masa igelitový sáček s moukou, než jak je obvyklé talíře. Do mouky ještě předtím přidáme trochu cayenského pepře, jak pro barvu, tak kvůli pálivosti. Teď necháme obalené porce trochu odležet. Mezitím rozpustíme na hluboké pánvi (nebo ve fritovacím hrnci) velký kus rostlinného tuku. Ten taky napomůže pěkné kůrčičce - k její zlatavosti a křupavosti. Je lepší než olej a taky je v něm smažené jídlo mnohem hezčí. Obalené kousky kuřete fritujeme dozlatova. Vypadá to, že je tam spousta tuku a taky tam spousta tuku je. Nesmíme však zapomínat, že při fritovaní jídlo absorbuje mnohem méně tuku, než při běžném smažení na malém množství tuku. Takže je toto vlastně zdravější. Nádherně usmažené porce kuřete volají po proutěné ošatce a už tomu opravdu nedokážeme odolat. Je to dobré horké i studené.
Poznámka DDK: Smažil jsem kuřecí stehýnka podle návodu tj. uvařil v mléce ale navíc aromatizoval ke zvyraznění chuti přídavkem koření (polévková bylinková kostka, bobkový list, pepř, zelený rozmarýn). Pak jsem stehýnka obalil uvedeným způsobem "mouka-vejce-mouka" a souběžně porovnával s naším klasickým trojobalem "mouka-vejce-jemná" strouhanka. Podle nezávislého hodnocení, je klasický jednoduchý trojobal daleko křupavější a dosáhl jsem hezčí zlatavou barvu s hrubozrnou strukturou; u hladké mouky jen nahnědlou barvu a se slitým povrchem. Kuře vařené v mléce bylo sice dobře měkké, ale veškerou chuť předalo mléku. Není tolik šťavnaté, jako když je fritované nevařené - syrové v klasickém strouhankovém trojobalu. Z mléčného vývaru jsem, ale nakonec udělal dobrou polévku zředěním vodou a přidáním kostek vaječného bílku "šmakoun") a "Robi-masa", bílé granulované jíšky, ochucením solí, pepřem a prohřátím. No za zkoušku to stálo, ale je to vše pracnější.
Následující čokoládový koláč s kyselou tvarohovou vrstvou nahoře je typická ukázka jídla, kde je hodně přísad "balíčkových" tj. koupených už hotových v obchodě, ale konečný výsledek je vážně moc dobrý. Obecně je tvarohový koláč už trochu deklasovaný, jakoby byl příliš obyčejný a tím méněcenný. Tento je však opravdu báječný.
nahoru
Čokoládový koláč s citrónovým tvarohem
Suroviny:
Spodní vrstva:4 balíčky čokoládových sušenek75 g máslaalobal a dvojdílná dortová forma
Na vrchní vrstvu:4 balíčky čokoládových sušenek (např. Zlaté věnečky kakaové aj.)750 g smetanového tvarohu200 g pískového cukru4 vejce2 žloutkyvanilkový extrakt (není nutné)šťáva ze tří limetek (nebo podle chuti z citrónů)
Postup přípravy:
Základ koláče tvoří jemně rozdrobené čokoládové "marylandské sušenky". Chceme mít sytě tmavý čokoládový podklad a s nahoře kontrastující bílou poněkud natrpklou a měkkou vrstvou s vanilkovým tvarohovým krémem. Do kuchyňského robotu vložíme sušenky a rozdrobíme. Pak přidáme máslo a znovu zamícháme v jednotnou hmotu
(Poznámka DDK:dělal jsem to ručně a pak tyčovým mixerem. Klasickým nožovým mixerem to nešlo rozmíchat - DDK).
Na odnímatelné dno dortové formy položíme velký kus alobalu a připojíme zpět boční stěnu. Přebytek alobalu obalíme formu ze vnějšku pěkně kolem stěn. Formu takto na dně alobalem a zabalíme ji přečnívajícíc alobalem. Tvarohový dort budeme péci ve vodní lázni a proto bude tak lehký. Nenechejme se tím odradit. Zabalením do "alobalové misky" koláč při pečení chráníme a zabráníme nejen proniknout vodě dovnitř, ale také získáme pocit větší jistoty a nemusíme troubu pořád tak hlídat.
Do formy vložíme směs rozmixovaných sušenek s máslem. Směsí rovnoměrně pokryjeme celé dno a udusáme ji. Pak formu strčíme na chvíli ztuhnout do ledničky. Mezitím se pustíme do vrchní tvarohové vrstvy, což je neuvěřitelně snadné. Použijeme mixer, který je na přípravu tvarohového koláče nejvhodnějším zařízením. Pomůže náme všechno smíchat dohladka a přitom zabrání uzavření vzduchu do směsi.
( Poznámka DDK: tato směs mixovat jde, i když ze začátku musíme trochu tomu pomoci ručně).
Když do tvarohové směsi koláče všleháme vzduch, tak během pečení vyběhne a když pak zase splaskne . . . tak nehezky popraská. V mixeru rozšleháme tvaroh, pískový cukr, vejce a žloutky. Dáváme tam spoustu vajec. Chceme, aby tvarohová vrstva byla opravdu kyselá a to znamená, že musíme tam dát hodně kyselé limetkové šťávy, tj. tekutiny. Díky ní to bude vláčné a příjemně trpké. Větší množství vajec nám pomůže zabezpečit, aby to přesto zůstalo pohromadě. Vše vymixujeme dohladka. Z ledničky vyjmeme ztuhlý sušenkový podklad a nalijeme na něj tvarohovou směs. Nelekněme se! Tvarohová směs má být opravdu dost tekutá a právě tato tekutost způsobí, že bude upečený koláč tak jemný a kyprý. Do hlubšího plechu vložíme dortovou formu s koláčem a nalijeme kolem něj na plech mírně teplou vodu; asi jen tak do poloviny. Není dobré to s množstvím vody přehánět, protože pak by mohla nastříkat až do formy na koláč, což by nebylo vůbec dobré. Vložíme do trouby a neseme to do ní velmi opatrně, abychom nerozlili vodu z plechu. Koláč pečeme při 180 °C asi 40 - 50 minut (raději to vyzkoušíme špejlí, zda je vrchní vrstva tuhá).
Rada: Někdy se šťáva z limetek vytlačuje dost těžko a když se vám to stane je nejlepší je vložit asi na 30 vteřin do mikrovlnky a možná to půjde lépe
(Poznámka DDK: - koláč jsem upekl pro začátek jen z menšího množství surovin, vrchní tvarohovou asi 1 cm vrstvu z 250 g měkkého tvarohu, šťávy 2 citrónů, 4 žloutků + 1 bílek a 3/4 šálku cukru. Spodní kakaovou vrstvu pak ze tří balíčků "ZLatých věnečků kakaových" (á 150 g, celkem = 450 g a 100 g másla.) Po vyndání z trouby byla za tepla spodní vrstva ještě poněkud sypká. Po odležení v lednici ztuhla a bylo to moc dobré a zajímavé, zejména mně chutnala ta nakyslá tvarohová vrstva. Vřele doporučuji.
Hodně se povídá o fritovaných tyčinkách "Mars". Zde Nigella nabízí údajně ještě něco lepšího - fritované čokoládové tyčinky "Bounty".
Fritované tyčinky "Bounty"
Suroviny:tyčinky "Baunty" minerálka mouka s kypřícím práškem
Postup přípravy:
Připravíme těsto z minerálky a mouky s kypřícím práškem. Do těsta namáčíme tyčinky "Bounty" a fritujeme je v tuku. K osmaženým tyčinkám si vezmeme třeba kousek ananasu. Je to každopádně zajímavé.
nahoru
nahoru
O autorce
1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitolyHOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)