Delia Smith
HOW TO COOK II - recepty z TV seriálu.

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook ? (Jak vařit?). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

PŘÍPRAVA DRŮBEŽE
Tentokrát se podíváme na drůbež a další jedlé ptáky. Uděláme si španělskou paelu s kuřetem, upečeme kachnu s křupavou kůrčičkou a budeme ji podávat s kyselou omáčkou z višní, ale opravdovou specialitou tohoto dílu je rychlé pečené kuře.

(Rychle pečené kuře s estragonovým máslem - - Tradiční kuře pečené s nádivkou - Španělská paella - Pečená kachna s višňovou omáčkou )

O pečení kuřete se toho dá říct opravdu hodně. Když se chystáme upéci kuře tak musí takové kuřátko i předtím krásně vonět. Přesto, že se dnes dá koupit spousta hromadně chovaných kuřat a jsou relativně levná , přece jim za posledních desetiletí něco chybí. Už to nejsou ta tradiční kuřata s bohatou a plnou chutí, jakou by kuře mělo mít. Nejlepší chuť mají kuřata chovaná ve volném výběhu, když žijí naprosto přirozeným životem. Například na farmě v Essexu mají kuřata svůj přístřešek, mají zde slámu, na které mohou hřadovat, mají velkou louku, po které mohou libovolně běhat, dostávají spoustu zrní, kterým si mohou doplnit stravu a mají také samozřejmě dostatek vody. Celý den a noc dýchají čerstvý vzduch. Ale to není všechno. Kuřata by se neměla nějak speciálně krmit, aby rychle přibývala; měla by také růst naprosto přirozeně. Tato zvířata také žijí dvakrát tak dlouho, jako kuřata z velkochovu.
Musíme si dát také pozor na popisy kuřat v obchodě. Zákony jsou v tomto ohledu složité. Pokud chceme kuře z volného chovu musíme se podívat, jestli je to také na nálepce napsáno.
Kuřata se zabíjejí tradičním způsobem, měla by se nasucho oškubat a pak se zavěsit ještě nevykuchaná a nechat zrát. Pokud kuře zraje po nějakou dobu v kontrolované teplotě chuť masa se velice zlepší.
Hromadně chovaná kuřata se kuchají hned, pak se hodí do vařící vody, aby z nich mohly stroje dostat peří a maso tady nasákne až 7,4 % vody navíc.
Pokud porovnáme tyto dva druhy kuřat, hned na první pohled pozorujeme, že kuře z volného chovu je jakoby zdravější. Je trochu narůžovělé a opravdu vypadá, že žilo na čerstvém venkovském vzduchu. Pokud se chceme přesvědčit, že máme dobré kuře, tak se mu podíváme pod kůži. Po obou stranách podél břicha k prsíčkům by se měl táhnout smetanově bílý proužek tuku. To je vždycky příznak dobré kvality.

Jak kuřata péci? Nejlepší způsobem je, když dovnitř kuřete vložíme něco k ochucení, třeba trochu bylinkového másla.Zvláště estragon a citrón se ke kuřeti náramně hodí, při pečení se máslo rozpustí a všechno spojí
nahoru
Rychle pečené kuře s estragonovým máslem
. Suroviny:
  • 1,25 kg celé kuře
    Na bylinkové máslo:
  • 150 g másla
  • 2 lžíce jemně nasekaných estragonových lístků
  • 2 stroužky česneku
    Na potření povrchu kuřete:
  • 1/2 citrónu na měsíčky
  • 2 lžičky olivového oleje
  • pepř a sůl

    Postup přípravy:
    Máslo promícháme s nasekanými lístky estragonu, přimícháme nasekaný česnek a nacpeme směs do dutiny kuřete. Pak vezmeme polovinu citronu rozkrojeného na plátky a ty ještě překrojíme na polovičku a taky je nastrkáme do kuřete. Svrchu ještě kuře potřeme olivovým olejem, jen aby se kůže trochu omastila a byla po upečení chutnější a křupavější., opepříme čerstvě mletým pepřem a osolíme.
    Tajemství dobře upečeného kuřete je v tom , že se peče hodně rychle při vysoké teplotě až 230°C. Větší se už na některých troubách ani nastavit nedá. Pečeme po dobu 45 minut. Tato rychlá metoda se ale nehodí, když pečeme větší kuře pro celou rodinu.
    Kuře nikdy nesmíme dát do trouby přímo z ledničky. Dříve než ho začneme péci musíme ho nechat asi hodinu odležet při pokojové teplotě.
    Jak se poznáme, zda je kuře upečené?
    Když kontrolujeme nějaké větší kuře, píchneme jehlou do nejsilnějšího místa na stehně a zkusíme zatlačením, zda z něho teče průzračná šťáva. U malého kuřete se můžeme podívat tam, kde se stehno připojuje k tělu. Když vidíme, že teče po odchlípnutí stehna zde teče jen čirá šťáva bez stopy krve, tak je kuře hotové.
    Upečené kuře necháme chvíli odležet, aby se šťávy z povrchu zase vsákly zase dovnitř. Na 20 minut ho přikryjeme alobalem, aby příliš nevystydlo. Teď se podíváme jak se dá udělat ke kuřeti omáčka, která je k neuvěření tak dobrá a současně i tak jednoduchá.
    Příprava estragonové omáčky z výpeku:
    Do kuřete jsme dali máslo s česnekem a to co se vypeklo přelijeme do misky. Když už máme kuře na servírovacím talíři postavíme pekáč na přímý oheň a všechny ty šťávy a všechno to tuhé co se na plech připeklo seškrábneme. Potom, dokud je ještě všechno ještě horké slijeme šťávu i se seškrabky do rohu pekáče. Nahoře plave vrstva tuku a ten se nám nehodí. Vezmeme lžíci a zkusíme ho lžící sebrat, avšak trochu tuku tam necháme, je tam potřeba. Zesílíme plamen a přidáme šťávu z půlky citrónu přidáme 250 ml bílého vína. Zesílíme plamen a počkáme až se to začne vařit. Necháme pekáč stále na sporáku a vodu odpaříme asi tak na polovinu původního objemu, nebo až bude jemná a hustá jako sirup. Osolíme a opepříme a do zahuštěné šťávy přidáme lžíci sekaného estragonu, aby se zvýraznila jeho chuť.
    Kuře je již 20 minut odleželé a zkontrolujeme Ukrojíme kousek prsíček, protože na nich nejlépe poznáme jak jsme byli úspěšní, zda jsou šťavnaté.
    Tradiční rodinné kuře by se mělo podávat s dobrou nádivkou, taky tady jedno takové je.
    nahoru
    Tradiční kuře pečené s nádivkou
    Suroviny:
  • 1 větší kuře asi 2 a 1/4 kg
  • 1 párek z hrubě sekaného masa,
  • 4 lístky šalvěje
  • 1 cibule,
  • 1 větší dezertní jablko
  • sekaná petrželka, špetka muškátového květu
  • 100 g kuřecích jater
  • čerstvou strouhanku k zahuštění nádivky
    Na brusinkovou omáčku:
  • 100 ml brusikové marmelády
  • lístky šalvěje
  • balsamikový ocet

    Postup přípravy:
    Kuře vykucháme a zbytek drůbků pomalu vaříme asi 2 hodiny a připravíme vynikající vývar. Nádivku připravíme smícháním uvedených surovin naplníme dutinu kuřete a nacpeme ji i pod kůži a pak uzavřeme a zajistíme jehlou. Prsíčka potřeme máslem, osolíme opepříme a na kuře položíme plátky prorostlé slaniny. Pečeme asi 20 minut na půl kila kuřete a k tomu ještě přidáme dalších 20 minut .
    Během pečení musíme kuře aspoň třikrát přelít šťávou. Půl hodiny před koncem pečené odstraníme teď již křupavou slaninu, držíme ji v teple a kuře ještě jednou přelijeme šťávou. Zvýšíme teplotu, aby se kůžička hezky vypekla a byla křupavá.
    Příprava brusinkové omáčky:
    Kuře podáváme s jednoduchou omáčkou z brusinkového žele a šalvěje. Obě přísady spolu svaříme a pak přidáme pár kapek balsamikového octa. Podáváme obložené zelenými lístky salátu a s křupavými opečenými bramborami.
    nahoru
    Španělská paella:
    Suroviny pro 6 porcí:
  • 1 kuře
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 velká cibule, nasekaná na větší kousky
  • 1 červená paprika, bez jader, nasekaná na větší kousky
  • 150 g ostré paprikové klobásy choriso (nebo jiné podobné)
  • 2 stroužky česneku, rozdrcený
  • špetka šafránu
  • 1/4 lžičky cayenského pepře
  • 1 lžička červené papriky
  • 250 g rajčata, oloupaná nakrájení
  • 1 litr horké vody
  • 350 ml rýže "calafaro" (nebo jiné krátkozrnné rýže- DDK)
  • 12 obřích krevet
  • 60 g čerstvě vyloupaného hrášku, (nebo rozmražený)

    Postup přípravy:
    Kuře rozporcujeme na 8 kousků. Do pánve dáme 2 lžíce olivového oleje a kuřecí kousky na něm zprudka dozlatova osmažíme. Děláme to postupně, nedáváme je do pánve všechny porce najednou (!). Zlatohnědé kousky vyndáváme z pánve na talíř. Pak vezme opravdu velkou cibuli hodně nahrubo nasekanou a nasypeme ji do pánve, přidáme jednu červenou papriku zbavenou semínek a také nasekanou na větší kousky. Další přísadou je papriková nejlépe pravá španělská klobása choriso nakrájená na opravdu malé kousky. Stáhneme plamen na střední teplotu a všechno smažíme 6 až 8 minut. Na konci smažení by měla být cibule, paprika a chorizo osmažené dozlatova a na až okrajích hnědavé. Přidáme rozdrcený česnek a také ho pár vteřin osmažíme. Přidáme trochu šafránu na báječnou barvu, cayenský pepř a červenou papriku, po které jídlo dostane krásně paprikovou vůni.
    Vrátíme zpět do pánve kousky kuřete a přidáme oloupaná a nasekaná rajčata, přilijeme asi litr horké vody a uděláme si vlastně vývar přímo "in situ" tj. v jídle. Osolíme a mírně opepříme.
    Po 10 minutách vyndáme kuřecím kousky a přidáme rýži. Ve Španělsku se pěstuje na paellu speciální rýže, která se dováží se i do zemí Evropy a prodává se v nápadných bílých sáčcích - jmenuje se "Calafaro".
    Důkladně rýži zamícháme, ale nejlépe je když ji nahrneme více ke středu pánve, neboť tady se vaří mnohem rovnoměrněji. Kapalinu v pánvi uvedeme do varu a 10 minut vaříme.
    Kuře vrátíme zase zpět a přidáme obří krevety z nich 4 necháme i z hlavičkami, ale ostatním je utrháme. Krevety zatlačíme mezi kousky kuřete a ty hezké s těmi hlavičkami necháme ležet nahoře; za chvíli se krásně provaří a bude to vypadat na pánvi moc španělsky. Ještě přidáme čerstvě vyloupaný nebo rozmrazený zelený hrášek, který také trochu zatlačíme do šťávy. Vaříme celkem asi 10 - 15 minut.
    Že je paella hotová poznáme podle toho, že krevety dostanou krásnou růžovou barvu, ale raději ještě zkusíme rýži, zda je již měkká.
    Během těch posledních 10 minut co se paella vaří, občas pánví zatřepeme - jednou, dvakrát, aby se všechna zrníčka rýže dobře namočila ve šťávě. Ve Španělsku se paella připravuje venku na ohništi v široké pánvi (hrnci) a tam působí žár ze všech stran. Doma máme pánev menší a proto musíme pánví ke konci trochu zatřepat. Pak nádobu sejmeme z ohně a přikryjeme ji na 5 minut utěrkou, aby látka do sebe vtáhla vlhkost, která tam ještě zbyla. Po těch pěti minutách je paella hotová a můžeme ji ukázat světu.
    Ve Španělsku se paella podává s kousky citrónu, který se na ni vymačká. Takže, když dáme paellu na talíře přiložíme citrón a každý si pak může na hotové jídlo vymačkat jeho šťávu.
    Příprava tohoto pokrmu zabere tak 40 minut a máme hotové jídlo pro 6 lidí a nemusíme k tomu dávat už nic jiného. Ale chtělo by to trochu dobrého vína.

    Poznámky DDK:
    Paella     - se vaří na velmi širokém hrnci nebo pánvi
    Calagfaro - rýže, kterou ve středověku za arabské nadvlády přinesli do Španělska Maurové a pěstovala se v oblasti Murcia. Je to kulatá rýže japonského typu, specielně určená a preferovaná pro paelu, poněvadž je schopna absorbovat hodně kapaliny. V současné době nejvíce této rýže pochází z Andalusie, pak z Catalanie a Extremadury.
    Chorizo,choriso - je silně kořeněná, hrubě nasekaná vepřová klobása s česnekem, chilli práškem a dalšími kořeními. Je hodně používaná ve španělské a mexické kuchyni. Mexické chorizo je vyrobeno čerstvého vepřového masa, zatím co španělská verze je z uzeného vepřového. Klobásu přidáváme k ochucení řady jídel včetně dušenin, polévek, přírodních řízků, enčilád nebo je pojídáme samotné nakrájené k vínu a chlebu. Řada firem v různých zemích vyrábějí více méně podařené napodobeniny, ale žádná se prý španělským nevyrovná. Klobása "palacios mild chorizo" je vyráběna po generace podle starého receptu v rodinné firmě vlastnící společnost "La Rioja". Obsahuje pálivou španělskou papriku.

    Jestli je něco dobrého jako je pečené kuře a nebo ještě i o trošku lepší, tak je to pečená kachna s křupavou kůžičkou a nádherně šťavnatým masíčkem. Na trhu je dostupná řada druhy kachen. Známe jsou kachny "Ailsberry" a taky "Barbary Duck" a zajímavá je "Gathingham". Je to něco mezi kachnou čínskou pekinskou a divokou. Jsou zvláštní tím, že i když váží třeba jen dvě kila, mají opravdu hodně masa a taky vůni zvěřiny připomínající kachnu divokou. Ale i jiné kachny jsou dobré; vlastně každá je dobrá, ale pokud se nám podaří koupit tukle "gratingham", tak to je úplně nejlepší. Její příprava je snadná.
    nahoru
    Pečená kachna s višňovou omáčkou
    Kachna je velmi tučný pták a když ji děláme tak je nutno nějak z ní ten tuk dostat. Tučné místa proto propícháme jehlou, ale nezajíždíme do masa vytekla by při pečení z masa šťáva. stačí jen málo dírek. Chceme-li mít kůžičku kačeny po upečení křupavou pak je důležité ještě dřív než kachnu strčíme do trouby ji opravdu osušit. Položíme ji na talíř a necháme třeba v ledničce oschnout. Tukové bochánky pořádně promačkáme palci. V některých obchodech se prodává se jednoduchý nerezový rošt na pečení kachny, je to taková děrovaná postýlka na nožičkách , do které kachnu na záda položíme. Horký vzduch který může kolem cirkulovat vytvoří na kachně krásně křupavý povrch. Kachnu dobře osolíme hrubou solí, kterou vetřeme po celém povrchu a ještě opepříme.
    Předehřejeme troubu na 230 °C. Musí být moc horká a kachnu necháme na středním roštu péci 1 a 1/2 hodiny . Nemusíme s ní po tuto dobu dělat vůbec nic, jen ji několikrát za tu dobu vytáhneme s roštěm a sebereme vypečený tuk. Vyteče dost sádla.
    Příprava višňové omáčky:
    Vezmeme kyselé sušené višně, jsou trochu nahořklé říká se jim "morela", ale prodávají se jako sušené višně v pytlíčkách. Vezmeme jich asi 100 g, necháme je máčet přes noc a v 250 ml červeného vína. Když na to zapomeneme, tak je namočíme aspoň na pár hodin, ale přes noc je to lepší. Pak dáme namočené višně i s vínem do rendlíku, přidáme 30 g cukru ještě jednu lžíci dobrého vinného octa a kapalinu přivedeme k varu a pomalu odvaříme na omáčku. Podáváme s pečenou kachnou.
    Sádlo - které vypečeme vydrží v ledničce třeba i 2 až 3 měsíce a dá se používat například na pečení skvělých křupavých brambor.
    nahoru
    Další tipy receptů dle Delia:
  • Kuřecí cacciattore (kačatore) - osmažíme trochu cibule, přidáme česnek, v hmoždíři rozmačkané lístky čerstvého rozmarýnu. Hlavní přísadou je necelých 3/4 kg zralých červených rajčat s bohatou chutí. Rajčata oloupeme a nasekáme. K rajčatům s cibulí přidáme trochu bílého vína a bílého vinného octa, přihodíme bobkový list a trochu rajčatového pyré, zamícháme a počkáme až se všechno začne vařit. Pomalu vaříme asi 20 minut, dokud se omáčka neodvaří asi na polovinu. Pak přidáme naporcované a dobře předsmažené kuře a necháme dalších 40 minut vařit. Nejlepší je se zeleninou nebo s těstovinami.
  • Grilované kuřecí kebaby s citrónem - jsou nejdříve marinované v česneku, oreganu, citrónové šťávě a oleji. Podávají se z hustou povařenou marinádou, do které přidáme vypečenou šťávu a s pastu utřenou z petrželky, česneku a citrónové šťávy.
  • Perlička v dušená v utěsněném hrnci - je upravována v rozmarýnu, bílém víně a s 30 stroužky česneku. Za hodinu a půl dušení se česnek rozpustí a pokrm je nádherně voňavý.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]